Td-te.ru

Дом и Быт — Журнал TD-TE.Ru
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Когда нужно сливать вино с осадка и зачем нужна фильтрация, лучшие способы и виды

Когда нужно сливать вино с осадка и зачем нужна фильтрация, лучшие способы и виды

Начинающий винодел часто задается вопросом: когда сливать отбродившее вино с осадка? Как только на дне бутыли с суслом появился осадок, а пузырьки с углекислым газом перестали выделяться — время для первого снятия вина пришло. Возможно, понадобится несколько фильтраций, количество зависит от качества виноматериала и технологии приготовления и вида получаемого вина.

Зачем нужна фильтрация?

Фильтрование отбродившего виноградного или ягодного вина — обязательный этап приготовления домашнего алкогольного напитка. От чистоты готового продукта зависят вкусовые качества, консистенция и аромат вина, яблочного сидра или других алкогольных продуктов, созданных своими руками.

Отмершие бактерии, грибки, принимающие активное участие в процессе брожения, опускаются на дно, так образуется осадок, который необходимо своевременно удалить из бутыли. Если опоздать с фильтрацией, вино приобретет горечь и неприятный запах и даже станет опасным для здоровья человека. Отфильтровать напиток в домашних условиях потребуется несколько раз.

На заметку! В культуре виноделия допустим только один вид осадка, подчеркивающий благородность вина, — это винный камень, он не влияет на вкусовые качества напитка, аромат, консистенцию и цвет.

Если человек заметил в бутылке с закрытым вином осадок в виде винного камня, это не говорит об отсутствии качества напитка, наоборот, к нему в руки попала бутылочка с благородным напитком, который удивит изысканным вкусом.

Когда нужно делать, как часто и сколько раз?

При изготовлении домашнего вина фильтрацию необходимо осуществить обязательно. Если винный напиток создается на основе фруктов или ягод, очистку потребуется провести несколько раз.

В среднем домашние вина очищают около трех раз, процесс брожения длится три месяца.

Выпадение осадка на дне емкости — первый сигнал окончания процесса брожения. Толщина донного слоя может достигать 5 и более сантиметров. После первой очистки вино оставляют в бутыли и ждут выпадения нового осадка, процедуру повторяют и делают до тех пор, пока хлопья не перестанут образовываться.

Первый раз домашний напиток фильтруют сразу после выпадения осадка, второй раз очистку производят примерно через 60 дней, заключительное фильтрование проводят через 90 дней после выпадения первого осадка.

Типы фильтрации вина

Отфильтровать вино в домашних условиях можно различными способами. Самым распространенным является фильтрация напитка через марлю, снимать осадочные хлопья таким образом несложно. Ткань прокладывают в несколько слоев и производят очистку.

Существуют народные способы профильтровать домашнее вино:

  • при помощи яичного белка;
  • желатином;
  • коровьим молоком;
  • активированным углем.

В основе этих процессов лежат химические реакции, и вино после применения народных средств необходимо еще раз настаивать и процеживать через фильтры.

Опытные виноделы используют специальные пресс-фильтры, очистка при помощи профессиональных средств получается качественной, повторная фильтрация не требуется, да и провести такую процедуру автоматизировано намного проще и удобнее. Поэтому если человек обладает материальными возможностями и является приверженцем современных технологий, не отказывают себе в этом удовольствии, отказываются от трубочек, шлангов и марли.

Виды фильтров

Самым популярным фильтром для очистки вина является картон. Приобрести его можно в специализированном магазине. Данные фильтры позволяют осуществлять грубую, тонкую или среднюю очистку и применяются в фильтр-прессах. Данный прибор прогоняет винный напиток под давлением через несколько фильтров. Потеря вина при этом минимальная, а степень очистки отличается высоким качеством.

Из других профессиональных фильтров выделяют:

  • мембранные;
  • тангенциальные;
  • вакуумные;
  • лентикулярные;
  • кизельгуровые.

При помощи очистительных автоматизированных приборов можно отфильтровать 200 литров домашнего вина и избавиться от осадка всего за 1 час.

Из подручных фильтров можно использовать фильтры под кофе, марлю, мешковину или сепаратор.

В магазинах виноделов можно приобрести современный абсорбент — бентонит, который способен собрать в себя биологические остатки жизнедеятельности бактерий. Бентонит не только очищает вино, но и осветляет его, улучшает консистенцию и вкусовые качества. Выпускается в форме порошка или в жидком виде.

Зависимость образования осадочных элементов от вида вина

Любое вино образует осадок, напиток необходимо отфильтровать и переливать в новую бутыль, будь то белое, красное вино, сделанное из винограда или ягод, значения не имеет.

Домашнее вино — натуральный продукт брожения, и осадок в нем в процессе изготовления может выпадать несколько раз, соответственно, и фильтрацию необходимо произвести повторно.

Выпадение винного камня в виноградном вине — признак благородности напитка, такие продукты виноделия ценятся дегустаторами и производителями вин. Избавляться от такого осадка нет необходимости.

Как правильно сливать вино с осадка без мути в домашних условиях?

В среднем фильтровать домашнее вино своими руками нужно три раза. Первая очистка осуществляется сразу после выпадения первого осадка, напиток необходимо быстро процедить, затем процедуру повторяют через два месяца, а затем еще через месяц.

Чтобы избавиться от мути и получить чистый цвет напитка, рекомендуется придерживаться следующих правил:

  • Заранее подготавливают необходимый инструмент: трубку (длиной не менее одного метра, диаметром — 1 сантиметр), емкость для слива осадка.
  • За 5 дней до предполагаемой даты выпадения осадка и фильтрации бутыль перемещают на табурет.
  • Не опускают трубку непосредственно на дно емкости, расстояние от дна должно составлять 3 сантиметра.
  • Цедить напиток необходимо медленно и аккуратно, не поднимая муть со дна.

Опытные виноделы рекомендуют использовать еще одну проверенную хитрость.

Как только конец трубки опустится в бутыль с вином, помещают другой конец шланга к горлышку емкости для слива и не опускают его на дно, считается, что таким приемом можно улучшить вкус вина.

Как снять вино с осадка без шланга или трубки

При применении трубки при фильтрации винного напитка неизбежно теряется достаточно большая доля готового продукта, которая сливается вместе с мутью. Существует более трудоемкая, но более щадящая технология снятия вина с осадка без шланга и трубки.

Домашние виноделы часто используют для очистки созревшего вина фильтры для кофе или двойную марлю. Готовый напиток необходимо слить через фильтр и перелить в другую стерилизованную емкость.

Обращают внимание, что процеживать в таком случае вино из бутыля необходимо в емкость меньшего размера, объем напитка станет меньше за счет снятого осадка.

В настоящее время незаменимыми помощниками в ведении домашнего хозяйства являются бытовые приборы. Данная тенденция намечена и в домашнем виноделии. Упростить ручной труд и снять вино с осадка без лишних сложностей можно при помощи автоматизированного пресс-фильтра, достаточно приобрести недорогие сменные фильтры и изучить инструкцию.

Фильтрация вина в домашних условиях

Домашнее виноделие сопровождается образованием в продукте нерастворимых веществ. Часть из них оседает на дно, другая остается во взвешенном состоянии. Частички, находящиеся в винном материале, следует укрупнить. Тогда они становятся тяжелее и опустятся на дно емкости.

Почему при изготовлении вина продукт получается мутным

Первая стадия виноделия ? изготовление мезги. Для ее получения рекомендуют брать свежие незапыленные, сухие ягоды, с оставшимся природным налетом. В действительности в массу по недосмотру могут попадать не совсем чистые ягоды, с небольшими инородными включениями. Такие примеси впоследствии могут сделать вино мутным.

Ягоды нужно грамотно измельчить. Не очень мелко и не очень крупно. Косточки и зернышки дробить нельзя. Если раздробилось что-то лишнее, частички будут находиться во взвешенном состоянии в вине. После окончания брожения мезги, ее пропускают через марлю для получения сусла. Это, по сути, первое фильтрование в процессе получения вина в домашних условиях. Важно сделать процедуру аккуратно. Поспешное процеживание приведет к появлению взвеси.

При брожении ?работают? ферменты дрожжей сусла. По окончании процесса часть ферментов и других компонентов дрожжей оседает на дно, другая остается в растворе. При низкой температуре брожение может не завершиться окончательно, что приведет к образованию взвеси. Поэтому важно емкость, в которой изготавливается домашнее вино не переохлаждать, выдерживать при значении температуры приблизительно 20°С.

Вероятность появления мутного продукта возрастает при его слишком низкой крепости. Увеличение количества добавляемого сахара активизирует ферментативную реакцию, несколько повысит концентрацию спирта, качество. Взвешенные частички будут появляться в меньшем количестве.

По совокупности всех перечисленных причин вино следует обязательно фильтровать.

Что нужно сделать предварительно

Стадии отделения осадка предшествует его формирование. Для образования полноценного не растворившегося слоя емкость за несколько дней устанавливают на возвышенную поверхность. Можно водрузить ее на стол или стул. Желательно при этом сосуд не сотрясать, не взбалтывать. Нужно выждать пока не появится четкая линия раздела между жидкой фазой и придонным слоем.

Затем с помощью шланга, который погружают на расстояние, превышающее 2 см от осадка, жидкость подсасывают и сливают в другую емкость. Принимающая тара должна находиться на 1-1,5 м ниже исходной. Шланг желательно использовать резиновый. Если такой невозможно найти, можно взять любой, сделанный из пищевого полимера. Важно следить за тем, чтобы конец шланга находился в отдалении от осевшего слоя.

Полученное вино, скорее всего, будет мутным. Если его правильно профильтровать, результат превзойдет надежды.

Способы фильтрования вина

Для фильтрования рекомендуют использовать множество материалов:

  • картон,
  • холст,
  • бязь
  • бумазею,
  • фланель,
  • марлю.

Часто в этот список вносят асбест. Все, кроме последнего материла, вполне приемлемы. Многочисленные рекомендации использовать асбест для того, чтобы фильтровать вино, вызывают удивление. Известно, что микрочастицы асбеста в дыхательных путях могут инициировать злокачественные образования. При попадании в желудочно-кишечный тракт опасность меньше. Но, если использовать асбестсодержащий материал для фильтрования, никто не исключает возможность попадания частичек с фильтра в дыхательные пути исполнителя. Риск слишком велик и неоправдан. Поэтому использование асбеста в качестве материала для отделения осадка в домашних условиях, на наш взгляд, недостойно внимания. Такие рекомендации не профессиональны и преступны.

У картона, подходящего для фильтрования вина, должны быть определенные размеры пор, проверить которые можно опытным путем. Нужно сделать из картона конус, поместить его на большую лейку, промыть подкисленной водой, смочить первой порцией вина и затем вливать понемногу остальное. Края картонного конуса должны слегка выступать за края лейки. Если поры достаточны по размерам, фильтрование будет эффективным. При больших объемах фильтр из картона нужно будет менять по мере накопления осадка. Важно не переусердствовать с фильтрованием, дабы не удалить при этом вещества, придающие вкус и аромат продукту.

Ткани, используемые для фильтрования, можно поместить на большой дуршлаг в один или несколько слоев. По мере накопления осадка, его можно удалять. Фильтровальное полотно можно даже выполоскать в кипяченой или очищенной воде, очень хорошо отжать и использовать повторно.

Некоторые авторы рекомендуют полотна ткани закрепить на каркасе, ножках перевернутого табурета. Получится мягкий фильтр без жесткой основы. Крепление должно быть очень прочным потому, что намокшее полотно с осадком станет гораздо тяжелее. Как удобнее отфильтровать вино в каждом конкретном случае может решить сам винодел.

Читать еще:  Вина Chardonnay (Шардоне) – виды напитка и культура употребления

Осветление вина ? дополнительный этап виноделия

Использование разных плодов и ягод, не завершенное брожение могут привести к наличию взвеси даже в отфильтрованном винном продукте. В таких случаях вино осветляют. Процесс иначе называют оклеиванием.

Для осветляющей обработки используют:

  • танин,
  • белок куриного яйца,
  • желатин,
  • клей из рыбы,
  • казеин молока,
  • глину бентонит.

Танин рекомендуют для оклеивания вин из ягод, вишен, сладких яблок, у которых мало дубильных веществ. К1 л вина нужно добавить 30гр порошка и оставить смесь на неделю.

Взбитый белок одного куриного яйца сможет осветлить 50 л винного материала. Выдерживать смесь нужно около 3 недель. Метод пригоден для всех красных вин.

Желатин хорошо осветлит яблочные и грушевые вина. В один стакан холодной воды добавляют 1,5 гр гранул, выдерживают сутки, затем разбавляют теплой водой и добавляют к 10 л вина. По окончании двух недель взвесь осядет на дно.

Рыбий клей осветляет подобно желатину. Метод использования аналогичен.

Для виноградных вин рекомендуют в качестве осветлителя обезжиренное коровье молоко. Взвесь склеивает, находящийся в молоке, казеин. На 10 л напитка достаточно 50 мл молока. Выдержать смесь нужно при комнатной температуре 5 дней.

Прекрасным адсорбентом является бентонит. У него большая поверхностная активность, соответственно, очищающая способность. На 1 л вина может потребоваться от 1 до 3 гр глины. Точно определить количество осветлителя можно, экспериментируя и наблюдая полученный результат. Глина прекрасно поглощает взвесь. Главное, не переусердствовать, чтобы не удалить ароматические и вкусовые компоненты. Гранулы глины заливают 10-кратным избытком воды, оставляют на 12 часов. Набухший бентонит разбавляют таким же объемом холодной воды, добавляют в виноматериал и оставляют на несколько дней.

Вино, полученное после осветления, не будет содержать взвеси.

Заключительная стадия отделения продукта от нерастворимых частиц

В результате выполненных процедур получается слой осадка на дне и очищенное вино над ним. Фильтровать на этом этапе не рекомендуется. Велика вероятность ухудшения потребительских качеств полученного продукта. Если объем сосуда не очень большой, можно аккуратно проделать декантацию, слить верхний жидкий слой.

При больших объемах емкость для отстаивания нужно поместить на возвышенное место так, как это делали вначале. Затем с помощью шланга слить вино в чистый сосуд.

Все процедуры следует проводить аккуратно, чтобы получить вкусный и здоровый напиток.

Фильтрация домашнего вина: как снять осадок

Для того чтобы приготовленный своими руками виноградный напиток не испортился – то есть, не приобрел неприятные вкусовые нотки – опытные мастера четко знают, когда и как правильно сливать вино с осадка. Данная процедура необходима, поскольку спустя какое-то время на дне посудин, в которых хранится алкоголь, может скапливаться дрожжевой грибок. Этот рыхлый осадок имеет свойство разлагаться и загнивать, тем самым ухудшая качества домашнего напитка. Поэтому если не предотвратить подобный процесс, ценное вещество может в дальнейшем горчить и пахнуть гнилью.

На фабриках и заводах фильтрация излюбленного алкоголя проводится с помощью современных технологий. Однако беспокоиться о том, как снять вино с осадка у себя дома, воспользовавшись только подручными средствами, не стоит. Умелые виноделы знают, что любой заводской фильтр можно с легкостью заменить обыкновенной фланелевой тканью и шлангом.

Правила фильтрации домашнего вина

Прежде чем приступать к самой процедуре очистки, нужно выяснить, как часто следует снимать виноградное вино с осадка, чтобы, например, не приостановить процесс брожения.

Специалисты по этому поводу говорят, что всего производится три переливки:

Первая фильтрация совпадает с моментом окончания процесса активного брожения напитка. Это происходит тогда, когда гидрозатвор перестает булькать, а вино начинает постепенно светлеть. Следует обратить внимание на то, что если брожение не прекратилось спустя полтора месяца – 50 дней – необходимо как можно скорее снять домашнее вино с осадка, чтобы предотвратить появление горечи. После этого следует опять поместить емкость с алкоголем под гидрозатвор, чтобы завершить процесс ферментация. Данные рекомендации нужно учесть тем, кто столкнулся с проблемой, как снять с осадка яблочное вино. Более того, чтобы потом жидкость стала светлее, следует поместить бутылки с алкоголем в относительно освещенное место – например, на балкон.

Второй этап очистки специалисты рекомендуют проводить спустя не менее двух месяцев. Знатоки акцентируют внимание на том, что по истечении 60 дней уже можно не бояться нарушить процедуру брожения – то есть, остановить данную химическую реакцию.

Завершительный этап проводят через три месяца после второй переливки. Однако если удается избавиться от мути еще во время предыдущих фаз, можно не повторять процедуру.

В зависимости от того, из какого сырья был изготовлен напиток, мастера решают, как часто снимать вино с осадка. Существует стандартное правило для большинства видов данного алкоголя: фильтрация должна проводиться в тот момент, когда на дне емкости образовался мутный слой в 3-5 см. Далее следует проводить очистку раз в две недели, если вещество только было отправлено на выдержку. В дальнейшем будет достаточно фильтровать жидкость раз в месяц.

Напиток считается полностью готовым, когда винодел больше не видит на дне посудин осадочные хлопья. Это будет сигналом к тому, что можно смело разливать алкоголь в емкости для хранения.

Нужно запомнить, что во время выдержки жидкости могут образовываться винные камни. Подобный благородный осадок не отфильтровывают на этом этапе, поскольку он свидетельствует о натуральности продукта. Кроме того, данные элементы совершенно не влияют на вкусовые качества напитка. Камни удаляются уже непосредственно перед употреблением домашнего алкоголя: ценное вещество просто-напросто переливают из основной емкости в графин.

Как правильно сливать вино с осадка без мути: технология фильтрации

Итак, чтобы понять, как слить вино с осадка без мути, необходимо разобраться с инструментами, которые понадобятся для проведения данной процедуры. Прежде всего, нужно отыскать любой шланг: например, можно воспользоваться трубкой от капельницы. Главное, чтобы длина этого подручного средства была не менее 1 м, а диаметр – до 1,5 см. Не менее важен и тот момент, что шланг не должен пахнуть резиной или силиконом.

Сама технология фильтрации домашнего напитка выглядит следующим образом:

Когда до предполагаемого момента завершения брожения остается 5 дней, емкость с будущим алкоголем приподнимают над полом не менее чем на 30 см. Виноделы часто подставляют под бродильную посудину табурет или же обыкновенную скамейку. Очень важно не упустить момент: если передвигать емкость перед самым началом фильтрации, избавиться от осадка полностью не удастся.

После этого следует снять гидрозатвор, а трубку опустить в жидкость так, чтобы ее конец не доставал до мути на 3 см.

Теперь необходимо подсосать алкоголь через противоположный конец шланга и только потом опустить его в заранее простерилизованную посудину. Специалисты рекомендуют размещать шланг так, чтобы обеспечить максимальную высоту падения напитка: желательно поместить конец трубки поближе к горлышку. Подобная хитрость пригодится тем, кто хочет улучшить вкус вина.

Очень важно следить за тем, чтобы шланг не погрузился в муть.

Опытные виноделы, к тому же, советуют, наполнять посудину с отбродившим веществом доверху, дабы свести к минимуму контакт с кислородом. Убедившись в этом, можно закрывать емкость и переносить в темное прохладное помещение.

Как снять вино с осадка без шланга или трубки: советы виноделов

Знатоки домашнего виноделия также рассказывают о том, как снять вино с осадка без шланга, чтобы сократить потерю ценного вещества. Для этого нужно всего лишь после завершения брожения профильтровать осадок с помощью плотной ткани или же фильтра для кофе. Чтобы добиться наилучшего результата, лучше всего повторить процедуру 2-3 раза.

Теперь, когда стало известно, как снять вино с осадка без трубки, следует запомнить и то, что очищенный подобным образом алкоголь не смешивают с жидкостью, которая была отфильтрована с помощью шланга. Дело в том, что у этих двух веществ уровень качества отличается.

Напоследок, чтобы лучше понять, как снять вино с осадка, посмотрите видео, где дают советы опытные виноделы:

Когда сливать вино в первый раз с осадка

Одним из этапов приготовления винных напитков из ягод и плодов в домашних условиях считается своевременное удаление осадка – отработавших дрожжевых культур. Со временем густой слой на дне начинает разлагаться, вкус напитка ухудшается. Опытные виноделы знают, как и когда сливать вино первый раз с осадка, чтобы не допустить появления горечи, запаха гнили. Подобную процедуру проводят на винзаводах, используют для очистки сусла специальные фильтры.

Характер винных отложений

Любой рецепт домашнего вина предусматривает использование дрожжевых культур и сахара. Только в этом случае происходит ферментация спирта. Если напиток натуральный, осадок в нем характеризуется физико-химическими и микробиологическими показателями.

Серая или желтоватая густая масса на дне бутыли – это погибшие дрожжевые грибки. Подобный осадок всегда образуется в процессе приготовления ягодного и фруктового вина. Без биологических компонентов брожение невозможно. Они сначала присутствуют в виде взвеси, погибают, когда:

нарушается температурный режим;

недостаточно сахара в напитке.

Важно не прозевать момент, когда сливать перебродившее сусло с микробиологического осадка. Его необходимо отделить до закисания.

Появление винного камня – кристаллического осадка

Нерастворимый осадок – это соли калия и кальция, они непременный атрибут виноградного вина. Они попадают в напиток с ягодами, выпадают на дно в период выдержки домашнего алкоголя. Нерастворимый осадок, внешне напоминающий битое стекло или кристаллики сахара, на вкусовые качества не влияет. От кристаллов избавляются перед подачей напитка на стол, его декантируют – переливают из бутылки в графин. Осадок характерен для вызревших вин, количество кристаллов пропорционально сроку выдержки.

Другие виды винных выделений

Осадок в виде двуокиси серы может образоваться, если в настойке много этого консерванта, препятствующего уксусному брожению. При резком изменении температуры, сильном охлаждении напитка образуется биологическая взвесь. В ней могут содержаться остатки дрожжевых грибков.

Когда снимать вино с осадка

Частота снятия вина с осадка напрямую зависит от состава исходного растительного сырья, состава дрожжевых культур, температурного режима.

Сусло бродит от четырех до семи недель. Сроки сокращаются при использовании винных дрожжей, соблюдении постоянной температуры в пределах +23–27°С. Когда используются дикие дрожжи, в ночное время температура опускается ниже +20°С, процесс активного брожения затягивается. Нельзя фильтровать сусло во время активного брожения, при удалении живых дрожжей ферментация спирта из сахара прекращается. Через сколько дней начинать фильтрацию домашнего напитка, винодел решает самостоятельно по нескольким признакам. Как правильно определить срок фильтрации:

прекращается газообразование: из гидрозатвора не выделяются пузырьки, надутая перчатка поникает;

вино становится прозрачнее;

на дне образуется 3–5 см слой осадка;

если прошло более 50 дней со дня установки гидрозатвора (осадок удаляют, чтобы предотвратить появление горечи, запускают повторное брожение).

Читать еще:  Готовим вино из листьев винограда или вишни: свойства готового напитка и лучший рецепт

Если во время первой фильтрации по рецепту нужно добавить сахар в вино, напиток второй раз необходимо снять с осадка через 10–15 дней. Сколько раз придется повторять эту операцию, сказать точно нельзя. Второй раз от взвеси избавляются в течение двух месяцев выдержки, третий раз вино проветривают, фильтруют, когда пройдет еще три месяца. Вино фильтруют до полного исчезновения осадка. Только после этого домашний алкоголь убирают на длительное хранение, разливают по бутылкам. Теперь в напитке может образоваться только бездрожжевой осадок, винный камень.

Что надо знать, снимая вино с осадка

При фильтровании вина необходимо учитывать несколько нюансов. Основную часть молодого напитка сливают с помощью трубки, не поднимая мути. Часть жидкости фильтруют через ткань. Прежде, чем снимать вино с осадка, бродильную емкость устанавливают на подставку, дают взвеси отстояться в течение 3 дней.

Во время перелива напиток проветривают – тонкая струйка стекает в чистую бутыль, соприкасаясь с воздухом. Остатки сусла перед фильтрацией хорошо взбалтывают. Через фланель, плотный холст удается полностью избавиться от мутных включений. Обычно фильтр делают в форме мешка, растягивают горловину на козлах или ножках перевернутого табурета.

Нельзя сливать вместе сцеженное через трубку и отфильтрованное вино. Его размещают в разных емкостях.

Если другой тары для приготовления домашнего алкоголя нет, вино снова заливают в бродильную емкость. Посуду перед этим тщательно промывают, удаляют остатки пены со стенок, горловины. После этого прополаскивают сосуд с содой, затем чистой водой. Для молодого сухого или десертного напитка лучше использовать небольшую посуду, например, трехлитровые банки. Необходимо уменьшить площадь контакта воздухом. Тару заполняют до самого верха. Крепленые вина в меньшей степени склонны к окислению, их можно выстаивать в бродильне.

Каким образом происходит снятие вина с осадка

Для технологии очистки вина от погибших дрожжевых культур применяют пластиковый шланг диаметром от 5 мм до 1,5 см, длиной до 3 метров. Сливают вино с осадка из бродильной емкости в другую посуду, конструируя сифон:

верхний конец шланга опускают в бродильню так, чтобы он не касался осадка, находится на высоте 2–3 см;

из нижнего отсасывают воздух, затем зажимают трубку, опускают ее на дно емкости.

Под действием силы тяжести напиток устремится вниз. Важно поддерживать уровень верхней трубки.

Сохранить остатки вина поможет фильтр, который можно сделать из натуральных тканей:

льняной плотной ткани;

х/б или бамбукового холста.

Фильтр шьют в виде удобного мешка с широким верхом. Края плотно фиксируют на распорках. Можно использовать фильтры для кофемашин.

Снятие молодого домашнего вина с осадка

Переливать недозрелый напиток нужно через стерильную трубку, ее желательно прокипятить. Бродильную емкость устанавливают повыше, чтобы вино хорошо стекало. Лучше всего бутыль поставить на стол, дать мути отстояться, для этого потребуется несколько дней. Приемная емкость во время работы устанавливается как можно ниже, лучше на уровне пола.

Молодое домашнее вино с осадка первый раз сливают после фазы активного брожения. Гидрозатвор снимают только перед переливом. Что делать, чтобы максимально сохранить объем напитка: профильтровать его. Вино при такой процедуре хорошо обогащается кислородом. Он нужен для ускорения остаточного брожения. При первой фильтрации вину будет вытекать мутным, его снова пропускают через фильтр, добиваясь прозрачности. Новые порции доливают в фильтровый мешок, не дожидаясь, пока он полностью опустошится.

Вино обязательно пробуют, при необходимости в него добавляют сахар, лимонную кислоту. Новую емкость заполняют напитком до самой горловины, снова устанавливают гидрозатвор, убирают для дображивания. Ждут пару месяцев, периодические проверяют бутыль. Когда снова образуется густая взвесь, повторяют фильтрацию.

При соблюдении сроков снятия с осадка домашних вин удается получить качественный напиток, сохраняющий вкус исходного сырья. Не все осадки в вине опасны. Например, кристаллы винного камня доказывают натуральность напитка, они выпадают в процессе выдержки. Диоксид серы тоже не причинят вреда напитку, не ухудшит его свойств. Только мягкую биологическую взвесь обязательно удаляют.

Когда и как сливать вино с осадка (фильтровать) – пошаговая инструкция

Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.

Когда снимать вино с осадка

Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.

Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.

Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.

Частота фильтраций

Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.

Осадок может иметь любой цвет и занимать до трети емкости по высоте

Дальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.

Винный камень всегда твердый, этим отличается от рыхлого дрожжевого осадка

Как правильно снимать вино с осадка

В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».

Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!

Технология

  1. За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
  2. Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
  3. Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
  4. Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
  5. Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
  6. Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.

Схема снятия вина с осадка

Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.

Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.

Как фильтровать вино в домашних условиях

Вы когда-нибудь задумывались зачем нужно фильтровать вино? А стоит это делать, так как после окончания процесса ферментации вина, оно получается мутным.

Внешне это выглядит не очень привлекательно, поэтому прибегают к фильтрации, то есть удалению взвешенных частиц.

Насколько глубокой должна быть очистка, ценители вина спорят до сих пор. Кто-то уверен, что фильтрация необходима, ведь по их мнению мутное вино существенно уступает по вкусовым качествам очищенному.

Другие эстеты возражают – агрессивная фильтрация не просто осветляет, но и лишает вино его уникальных вкусовых ноток.

Тем не менее, большинство вин в Европе, а также в Южной Америке, Австралии, США проходят многоэтапную фильтрацию. Прибегают к очистке и в нашей стране, так как для российского покупателя привычным является вино без взвесей.

Типы фильтрации вина

Наиболее распространенные типы фильтрации:

  1. Мембранная – предполагает использование фильтрующих элементов патронного типа на всех этапах подготовки, а также для очищения воды, газа, пара и других технологических сред. Такой метод бережно сохраняет структуру вина.
  2. Двухкаскадная схема фильтрации – подразумевает комбинацию «предфильтр – финишный фильтр». Использование данного типа очистки повышает производительность системы очистки и снижает затраты на получение вина.

Виды фильтров для вина

  • Мембранные фильтры

На предприятиях чаще всего прибегают к мембранной фильтрации. Она позволяет убрать микроорганизмы, дрожжи и остаточную опалесценцию.

В фильтре используется несколько слоев разнопористых мембран, позволяющих в один прием проводить предварительную и финальную фильтрацию вина. Отсутствие нагрева и химикатов позволяет максимально сохранить вкусовые свойства.

  • Кизельгуровые фильтры

Это оборудование применяют для очистки вина перед прохождением к мембранному фильтру. Подходит для очистки молодых вин, а также очистки прессовых фракций, после обработки напитка холодом.

Грубые осадки кизельгуровый фильтр не задерживает и не обеспечивает стерильности перед розливом, поэтому используется только для промежуточных этапов очистки напитка.

Это полипропиленовые плиты, закрепленные на шасси и зажатые винтами. Пресс-фильтры для вина используют для фильтрации осадков.

  • Вакуумные ротационные фильтры

Этот тип фильтров также применяется для промежуточного фильтрования, как и пресс-фильтр, при этом оборудование должно обслуживаться только высококвалифицированными рабочими в силу того, что вакуум способен понижать SO2 и CO2, а также уменьшать интенсивность аромата вина.

  • Лентикулярные фильтры

Схожи внешне с пресс-фильтрами, но применяются для очистки перед розливом и при предмембранной очистке. Степень очистки может быть различной — для этого используется разный по проницаемости картон. Лентикулярная система фильтрации не дает протечек при очистке напитка, в отличии от обычной картонной.

  • Тангенциальные фильтры

В таких устройствах жидкость проходит параллельно мембране. Все задержанные взвеси уносит обратный поток. Такое оборудование используют для задерживания осадков и получения стерильной фильтрации на розливе.

Читать еще:  Виноградная чача без дрожжей и сахара – пошаговые рецепты приготовления из белых или красных сортов

Способы очищения домашнего вина

Многие любители вина готовят его в домашних условиях, и если нет возможности приобрести дорогостоящее оборудование, осветлить можно вполне доступными простыми способами.

Данный метод подойдет в первую очередь для белых и светлых фруктовых домашних вин.

  • Берем 10-14 грамм желатина на 100 л вина. Опускаем в холодную воду, оставляем на сутки. Воду нужно менять каждые 8 часов.
  • Когда желатин разбухнет, добавляем в теплую воду и растворяем. После чего вливаем в вино и перемешиваем.
  • Оставляем на пару недель, чтобы все мутные взвеси выпали в осадок.
  1. Яичный белок.

Более полезен для очистки красных вин, например, вишневых, виноградных или сливовых.

  • На 100 л потребуются 2 белка. Добавляем к ним немного воды и взбиваем в пену.
  • Берем немного вина и перемешиваем с пеной, затем добавляем к остальному напитку. Эффект появится уже через 18 дней.
  • Берем чайную ложку обезжиренного коровьего молока на один литр напитка.
  • Хорошо перемешиваем и оставляем на несколько дней при температуре 21-24 градуса.

  • Разливаем вино в стеклянные бутылки, хорошо закрываем, чтобы при нагреве спирт не испарялся.
  • Ставим бутылки в кастрюлю или другую емкость и заливаем холодной водой так чтобы горлышки бутылок были закрыты.
  • Постепенно греем до 50 грудусов и снимаем с плиты, не доставая вино из кастрюли.
  • Оставляем остывать. Тепловую обработку можно повторять до 3 раз. По завершении очищения, вино должно отстояться в течение 5 дней, затем необходимо слить осадок.
  • Для этого способа применяется действие остужения: столовое вино можно охлаждать до -2 градусов, а некрепленое до -5 градусов.
  • Данный способ способствует опусканию взвесей на дно, когда осадок опустился вино быстро сливают и фильтруют не допуская нагревания в процессе очистки.

Прибегать к использованию угля стоит лишь в экстренных случая — очищение вина от сильного запаха, появляющегося при наличии сивушных масел.

  • Хорошо очищает только древесный уголь, его нужно обработать до состояния муки и положить в напиток из расчета 3 грамма угля на 10 литров вина.
  • Все перемешать и настаивать 3 дня.
  • Вино требуется взбалтывать один раз в день, а затем пропустить через фильтровальную бумагу.

Его можно применять для фильтрации вин из груш или яблок сладких сортов, но не терпких. Танин добывается из сердцевины дуба и продается в аптечных пунктах.

  • Разводим 10 грамм танина в двух литрах очищенной воды, даем раствору постоять и пропускаем через фильтровальную бумагу.
  • Затем добавляем на 1 литр напитка 6 чайных ложек отфильтрованного танина, все перемешиваем и оставляем на неделю (можно отстаивать до десяти дней). По окончании вино сливается с осадка.

Совет, после очистки вина любым из методов рекомендуется оставить вино еще на 25-40 дней доходить и только по окончании данного срока разливать по бутылкам.

В этот период лишний незаметный глазу осадок окончательно выпадет на дно емкости и вы получите чистый красивый напиток.

Как правильно пить

Когда сливать домашнее вино с осадка?

Для того, чтобы алкогольный напиток, созданный в домашних условиях, не пришел в негодность – то есть не приобрел горьковатый вкус – опытные виноделы точно представляют, когда сливать вино с осадка.

Во время брожения переработанные дрожжи опускаются на дно тары и образуют неплотный слой осадка. Спустя некоторое время они подвергаются процессу гниения и начинают разлагаться, а это несомненно отразиться на вкусовых характеристиках алкоголя. Исходя из этого факта снятие вина с осадка считается важным этапом, который выполняют с большой осторожностью, а самое главное – вовремя.

На заводах-производителях процесс происходит при помощи специализированного оборудования, а в домашних условиях часто применяют тонкого шланга из резины и лоскут плотной ткани.

Для чего нужна фильтрация?

При разложении и гниении осадочного слоя происходит изменение органолептических характеристик вина. Появляется неприятный гнилостный запах и горьковатый привкус, от которых практически невозможно избавиться. То есть, все ваши старания будут напрасными, а винный напиток просто можно будет вылить.

Вот поэтому, процесс очищения так важен при изготовлении домашнего вина. Следовательно, начинающие виноделы задаются вопросом: когда и как производить процеживание жидкости?

Когда первый раз снимать вино с осадка

Первая фильтровка алкоголя делается сразу после завершения активной ферментации (в зависимости от вида вина длительность процесса колеблется от 35 до 55 дней).

Точный момент снятия с осадка вы сами определите по характерным проявлениям:

  • сдулась резиновая перчатка, которая одета на тару;
  • гидрозатвор перестал булькать, то есть углекислый газ больше не выделяется в посуду с водой;
  • вино изменило оттенок, то есть стало прозрачным;
  • на дне образовался осадок.

Важно! Если брожение продолжается более 55 суток от времени установки затвора, то нужно как можно скорее снять вино с осадка, чтобы предотвратить возникновения горького вкуса напитка. Для этого необходимо слить напиток и снова поставить под затвор для дальнейшей ферментации при том же температурном режиме. Это особенно касается яблочного вина, а для того чтобы, яблочное вино получило янтарный оттенок его лучше поместить для дальнейшего брожения освещенное место (например, балкон).

Также немаловажным является момент, что снимать алкоголь в фазе активного брожения не рекомендуется, так как в процессе фильтрации удаляются оставшиеся живые дрожжевые бактерии, а, следовательно, брожение прекратиться.

Как снять вино с осадка. Процесс

Дома вам потребуется резиновый шланг или мягкая трубка длиной 1,5 – 2 метра и диаметром от 05, до 1,5 см. Выполняется процедура по принципу совмещающихся сосудов или «сифона».

Важно! Резиновое изделие не должно иметь запаха.

  1. За 3-5 суток до намеченной даты завершения процесса брожения тару следует приподнять на высоту 30-60 см. от пола. Можно поставить ее на скамейку, журнальный столик и иные возвышенности. Если поднимать бутыль непосредственно перед процессом фильтрации, то осадок частично приподнимется и процесс не будет столь эффективным.
  2. Снимаем водяной затвор и раскупориваем емкость. Опускаем в алкоголь один конец приготовленного шланга так, чтобы его погруженный конец не соприкасался с дном и гущей, то есть на 3 см. выше осадочного слоя.
  3. Через 2 конец подсасываем вино и опускаем его в чистую стерильную тару. Лучше всего, если конец трубки будет расположен ближе к горлышку бутыли, то есть желательно соблюсти максимальную высоту падания вина в емкость для «проветривания» напитка. Это способствует улучшению аромата и удаление оставшегося углекислого газа.
  4. Весь процесс переливание должен производится под полным контролем, чтобы шланг не коснулся гущи.
  5. Предпочтительнее заполнить тару с перебродившим вином до верхнего края, чтобы свести к минимуму контакт напитка с кислородом. После этого плотно закрыть бутыль и убрать в темное прохладное место.
  6. Регулярно отслеживать образование осадка. Если осадочный слой образовался более 2-5 см., то нужно повторно очистить напиток.

Советы бывалых виноделов

Многие мастера своего дела советуют для уменьшения потери вина при первом сливании, осадок можно пропустить через фильтр или марлю, сложенную в несколько раз. Для этого нужно взболтать емкость и отфильтровать осадок. Для лучшей фильтрации процедуру выполнить 3-4 раза.

Важно! Перемешивать эти вина не следует, так как у них абсолютно разные качественные характеристики. Жидкость, полученную после фильтрации осадочного материала, лучше держать в отдельной таре. Выдерживать его надо как обычное вино или же подвергнуть пастеризации и добавить крепкий алкоголь, в итоге получится что-то схожее с портвейном.

Сколько раз сливать вино с осадка

Бывалые виноделы советуют трижды производить процесс снятия вина с осадка, который происходит по следующей схеме:

  • первый этап – сразу после завершения активной ферментации, то есть когда на дне сформировался значительный слой мути;
  • второй – спустя 2 месяца, так как по окончанию 60 суток процесс брожения уже не остановится;
  • третий или завершающий – проводится спустя 90 дней после 2 переливки, но если не удается полностью избавиться от осадка, то процедуру повторяют.

Как часто снимать вино

Очищение вина от осадка напрямую зависит от сырья (например, яблоки, смородина, слива и тд.). Однако, имеется негласное правило, что фильтрация выполняется в тот момент, когда на дне емкости сформировался мутный слой в 3-5 см. Если вино отправлено для дальнейшего созревания, очистку производят 1 раз в 14 дней. Затем достаточно фильтровать жидкость 1 раз в месяц.

Важно! Вино считается полностью приготовленным, если на дне бутыли не формируется мутный слой.

Также следует знать момент, что в процессе выдержки в бутыли могут сформироваться винные камни. Этот осадок не отфильтровывают на данном этапе, так как он говорит о 100% натуральности алкоголя. Также эти элементы не оказывают влияния на вкусовые характеристики вина, а удаляют их уже перед употреблением алкогольного напитка: вино просто переливают из тары в графин для подачи на стол.

Что делать если вино перестало бродить после снятия

Причинами это факта могут быть следующие моменты:

  1. Винные дрожжи исчерпали свой потенциал, это происходит тогда, когда процент содержания алкоголя в напитке достигает 10-13%.
  2. Не выдержан температурный режим. Измерьте температуру в помещении, она должна быть в диапазоне от 10 до 30 градусов, оптимальной считается температура 20 градусов. Если помещение не соответствует заданному параметру, то перенесите емкость в подходящее место.
  3. Пониженное или высокое содержание сахара. Определить сахаристость можно при помощи ареометра или попробовав на вкус. При недостатке добавить сахар приблизительно до 100 гр. песка на 1 литр сусла. При повышенной – разбавить прокипяченной и остуженной водой.
  4. Не герметичность затвора. При необходимости замазать стыки пластилином или любым герметиком.

Что можно сделать с мезгой

Из виноградной мезги можно создать вторичное вино. Для этого нужно:

  1. Поместить мезгу в тару для брожения.
  2. Добавить воды в том количестве, сколько было выжато сусла для первичного брожения.
  3. Добавить сахарный песок из расчета 180-270 гр. на 1 литр смеси.
  4. Изготавливать по той же технологии, что и первичное вино. Единственное отличие – это длительность брожения увеличивается.
  5. Когда мезга обесцветиться и сформирует плотный осадок, ее нужно убрать. Отфильтровать жидкость через марлю и отправить ее дображивать под гидрозатвор.

Если все технологические этапы будут соблюдены, то в конечном итоге вы получите качественное второе вино. Отличительными чертами напитка будут являться менее насыщенный цвет, более легкий букет и вкус.

Для улучшения цветового оттенка можно добавить в напиток немного свежих ягод (малины, черной смородины).

Подводя итоги, можно сказать, что для приготовления вкусного вина дома нужно соблюсти сроки переливания и очистки. Для этого необходимо постоянно контролировать процесс и помнить, что сколько раз бы вы не снимали вино с осадка самое главное избавиться от него. Если получилось это после первой переливки, то этого достаточно.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector