Td-te.ru

Дом и Быт — Журнал TD-TE.Ru
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Брожение вина: температура и сроки брожения

Брожение вина: температура и сроки брожения

Приготовление вина ? процедура многоэтапная, занимающая от 40 до 100 дней, в которой важнейшей стадией является брожение, так как именно оно определяет качество будущего продукта, его полезные свойства и вкус. В этот период должно уделяться особое внимание процессам, происходящим в будущем напитке, чтобы получить качественный продукт.

Особенности процесса винного брожения

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие ? те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях ? из изюма. Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст. теплой воды, добавляют 50 г сахара. Ставят в теплое место, после чего забродившую закваску добавляют к мезге. Хранить более 5 дней изюмную закваску нельзя.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ. Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку. Какой из перечисленных применить ? важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место.

Особенности температурного режима

Домашнее виноделие должно сопровождаться соблюдением определенного температурного режима. Этот показатель — главнейший, так как именно он ?запускает? механизм переработки. Наиболее благоприятной принято считать температуру 18?20° С и для помещения и для самого сусла. Этот показатель должен быть одинаков в течение суток, поскольку частые и резкие тепловые изменения задерживают активность дрожжевых грибков.

Если домашнее вино готовится в осеннее время, то лучшим местом для винной тары будет отапливаемое помещение. Необходимо избегать сквозняков и солнечного света, е если используется стеклянная тара, то ее обязательно укрывают темной тканью.

Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса. Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение. Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.

Сроки брожения

Сусло должно бродить в несколько этапов. Бродильные действия обычно начинаются через 7-12 ч. С этого момента начинается первая стадия, которую называют бурным брожением, которое длится 4-8 дней, сопровождаясь бурлением и шипением выходящего газа. Если свободного места в таре менее ?, пена способна забить гидрозатвор. Скопившийся углекислый газ может не только выбить его, но и разорвать емкость. Во избежание этого несколько раз в сутки в течение 5 — 7 дней проветривают и помешивают содержимое тары.

После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно ? дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней. Тару ставят в прохладное место и закрывают затвором, чтобы избежать скисания.
Что делать, когда брожение остановилось

Случается, что начавшиеся бродильные процессы, неожиданно прекращаются. Встает вопрос о том, как их возобновить. Прежде чем приступать к радикальным мерам, необходимо проверить герметичность гидрозатвора ? во многих случаях проблема кроется именно в этом. Если емкость закрыта недостаточно плотно, то пузыриков не будет ? углекислый газ нашел себе другой выход. Это означает, что сусло бродить не прекратило, просто это не заметно. Нужно незамедлительно проверить плотность прилегания гидрозатвора и для надежности замазать стыки варом, тестом либо другим натуральным клеящим веществом. В противном случае вино, дображивая, скиснет.

Самой распространенной причиной, по которой домашнее вино не бродит, является несоблюдение температурного режима. При температуре менее 10°C дрожжевые грибки ?уходят в спячку?, а при превышении 30°C ? погибают. Поэтому емкость, в которой бродильные процессы остановилось именно по причине нарушения температурного режима, следует переместить в более подходящее место. ?Уснувшие? дрожжи вновь возобновят свою деятельность, а вот если наблюдается перегревание, то придется добавить в тару новую порцию винной закваски (столько же, сколько изначально добавлялось).

Одной из причин, по которой сусло прекращает бродить, является его низкая или, наоборот, высокая сахаристость. Измерительное устройство ареометр поможет определить этот показатель. В идеале сахаристость составляет 10-20%. Если полученное при измерении значение превышает указанный порог, то это означает одно: чрезмерное количество сахара стало для дрожжей консервантом и для того, чтобы сусло вновь стало бродить, нужно долить кислый сок или кипяченую воду. Долив делают не более 15 % от общего объема. В том случае, если содержание сахара низкое — засыпают сахарный песок (50-100 г на 1 л). После этих действий вновь ?оживает? казалось бы, безнадежно испорченный продукт.

Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт. Воду нагревают до 70°C и в течение получаса выдерживают бутылки. Контролировать температуру будет легко, если установить рядом бутылочку с водой с водным термометром внутри. После пастеризации содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта. Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта. В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от +5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

Брожение вина

Брожение вина

Всем тем, кто сталкивался хотя-бы однажды, с проблемой брожения вина, при его изготовлении в домашних условиях — посвящена эта статья.

Чтобы не упустить из виду всё то, с чем сталкивается винокур на этапах приготовления сусла и его брожения, я написал вопросы на которые отвечу в рамках этой статьи:

  1. Нужны ли дрожжи для брожения вина?
  2. Какие дрожжи и для чего нужны?
  3. Как вновь запустить остановившееся брожение вина?
  4. Как проверить готовность вина?

Вопрос №1. Нужны ли дрожжи для брожения вина?

Для того чтобы это понять, для начала нужно решить, какое вино вы хотите приготовить и из какого вида сырья. От этого зависит очень многое. Большинство знают, что на поверхности фруктов уже живут дикие дрожжи, они способны перебродить вино и без внесения дополнительной культуры дрожжей.

Но если вы, хотите получить гарантированный результат — качественное вино, или игристое вино (шампанского типа или сидр), то без внесения культурных дрожжей, сделать соответствующий вашим требованиям напиток будет сложно, а порой и невозможно.

Если сырьё для приготовления вина выросло в вашем собственном саду, вы не мыли сырьё перед сбраживанием, то вероятность осуществить задуманный вами напиток близка к 95%.

В случаях покупки сырья для приготовления вина на рынке, тем более импортного сырья, без добавления культурных дрожжей — вероятность недоброда или скисания весьма вероятна. Так как фрукты, предохраняют от бактерий и натирают или опыляют специальным составом, который с одной стороны защищает фрукты, а с другой убивает большую часть диких дрожжей на поверхности плодов. Это может быть виноград, яблоки, сливы, вишня, абрикосы, персики и так далее…

Внесение в винное сусло культурных (специально выращенных) дрожжей придаст вашему напитку большую вероятность быть.

Вопрос №2. Какие дрожжи и для чего нужны.

  • На современном рынке виноделия вы можете обнаружить, массу винных дрожжей для: ягоды (например, черноплодная рябина, смородина, вишня, облепиха и т.д.),
  • винограда (например, белого, красного, определённого сорта, а также для игристого вина),
  • яблок (в основном это дрожжи для приготовления яблочного или грушевого вина),
  • мёда (подходят дрожжи для приготовления яблочного сидра).
  • Также существуют культуры для приготовления крепких вин, типа портвейна — эти дрожжи набраживают больше спирта и дают минимум сивухи.
  • Универсальные дрожжи сбраживают всё — любое сырьё, но в отличии от специальных дрожжей для определённого сырья — не раскрывается полностью вкус и оттенки сырья в напитке.

Поэтому, если вы решили приготовить какое-либо определённое вино — мы рекомендуем подобрать культурные дрожжи под ваше сырьё.

Как вновь запустить остановившееся брожение вина?

Часто так бывает, что начавшее было бродить винное сусло, останавливается и многие теряются, не знают как возобновить брожение. Такое часто случается, если вы не вносили специальные винные дрожжи. Дикие дрожжи часто погибают из-за несоблюдения температурных режимов, кислотности, плотности сахара и других факторов.

Для возобновления брожения нужно провести ряд операций:

  1. Проверить герметичность соединений — если гидрозатвор перестал булькать, это ещё не означает, что вино не бродит. Проверьте все соединения на герметичность.
  2. Измерить температуру сусла (предварительно измерительный прибор — дезинфицируйте, чтобы не внести заразу в сусло). Идеальная температура для брожения винных заторов (сусла) от 18-25°С, избегайте перепадов температуры. Если температура нестабильна и часто опускается, то винные дрожжи “засыпают”.
  3. Слишком густое сусло, это когда мало сока (жидкости) и много “мяса” жмыха. В этом случае нужно замерить плотность сахара ареометром, если она выше 20%, то добавить сока или воды. Если низкая — внесите фруктозы 50 грамм на 1 литр винного сусла.

Если все вышеописанные процедуры не возымели действия и вино по прежнему не бродит, приступайте к следующим действиям:

  • Оптимальная плотность для вина от 10 до 20%, если эти значения занижены или превышены бродить вино будет сложно. Замерить плотность сахара. (сделать это можно виномером или ареометром АС3, а также рефрактометром сахаромером). Запишите это значение как начальное. Как правило, винодел должен это сделать, в самом начале, до внесения дрожжей. Зная начальную плотность — мы сможем понять на какой стадии брожения находится наше вино в данный момент.
  • Выберете винные дрожжи для своего напитка исходя из сырья — например для крепких красных вин. Большинство производителей пишут на упаковке требуется ли регидрация (запуск дрожжей) или нет. Если требуется — регидрируйте их в тёплой воде и внесите в бродильную ёмкость с вином.
  • Наблюдайте за процессом в течении 3-5 дней.
  • Снова замерьте плотность, если она уменьшилась, значит процесс брожения возобновился.

    Бывает и так, что на поверхности винного сусла образуется плесень — это результат вашей невнимательности при подготовке сырья к брожению. Перед сбраживанием необходимо тщательно продезинфицировать всё то, что будет касаться винного сусла: бродильную ёмкость, крышку ёмкости включая гидрозатвор. Если вы размешиваете винное сусло руками, то перед этим их необходимо тщательно вымыть с мылом или ополоснуть спиртом.

    На начальном этапе появления плесени — можно попробовать её вылечить, для этого соберите её стерильной ложкой с поверхности винного сусла. После этого подготовьте чистую бродильную ёмкость и перелейте с помощью обработанного антисептиком шланга из старой ёмкости в новую. Но гарантировать хороший результат при этом сложно.

    Случаи, когда винное сусло начало бродить, а через несколько дней брожение остановилось, могут возникать также из-за нехватки азотистых соединений. При этом все остальные показатели (температура, плотность, консистенция, отсутствие плесени) находятся в норме. Внесение в винное сусло нашатырного спирта решит эту проблему.

    Как это делается:

    Купите, в любой аптеке, десяти процентный раствор нашатырного спирта в ампулах. Одна ампула как правило содержит 1 миллилитр — этого объёма достаточно для двух литров винного сусла. Не бойтесь, вино не будет иметь во вкусе нашатырный спирт, так как дрожжи его полностью переработают, он никак не повлияет на вкус, цвет, аромат конечного напитка.

    Как проверить окончание брожения — готовность к переливу и оклейке?

    При достижении крепости винного сусла 12-15% — винные дрожжи погибают, гидрозатвор замолкает. Измерьте плотность сахара. Она должна упасть как минимум до 5%. Время брожения винного сусла (в зависимости от объёма бродильной ёмкости) составляет в домашних условиях (20-30 литров) 15-40 дней.

    Если вы желаете сделать вино более крепким, добавьте в него винный спирт, не добавляйте самогон полученный из сахара — это испортит вкус и аромат вина.

    Дальше вино необходимо оклеить (осветлить). Для этого его переливают в другую чистую (продезинфицированную) ёмкость с помощью шланга, так, чтобы снять с дрожжевого осадка, а другой конец шланга должен висеть, чтобы текущее вино проходило через воздух, обогащалось кислородом.

    Для оклейки вина раньше использовали бентонит, но поскольку на рынок вышел новый препарат винофлок, использовать бентонит мы не рекомендуем — при осветлении он слишком сильно “обдирает” вино -забирает его цвет, вкус и аромат. Кроме того, у бентонита слишком высокая гигроскопичность, что приводит к большим, в сравнении с винофлоком, потерям.

    Как выбрать правильную емкость для браги?

    Брага – непременная составляющая самогона, а также может быть самостоятельным слабо алкогольным напитком. Вот только как сделать так, чтобы емкость для браги создавала оптимальные условия для приготовления браги и правильного брожения?Рассмотрим плюсы и минусы бродильных емкостей.

    Выбор по размеру

    Размер емкости должен соответствовать количеству сусла. Здесь есть свои нюансы:

    В 50-литровом баке готовить 10-12 литров браги нецелесообразно из-за большого незаполненного пространства, которое постепенно «наберет» на себя энное количество спирта. К тому же, большое количество воздуха не лучшим образом влияет на качество готового продукта;

    помните, что емкость должна быть заполненной бражкой не более, чем на ¾ объема, поскольку в процессе брожения непременно появляется пена, которая может решить покинуть бак, если ей в нем не будет хватать места;

    сусло с повышенным пенообразованием должно заполнять емкость на 2/3. К таким продуктам относится зерновая брага, сделанная на меду и некоторые другие.

    Главным ориентиром должен служить перегонный куб. Если он у вас на 20 литров и вы планируете использовать его изредка, то и бродильную емкость следует брать такого же объема. В нее войдет 16-17 литров бражки. Хотите делать с одной закваски два перегона – берите бак на 38-40 литров, в который поместится 30-32 литра сусла.

    Виды тары для хранения или брожения с гидрозатвором

    Важен не только правильный размер, но и учет факторов, влияющих на качество будущего самогона, его запах, органолептику, наличие вредных примесей. То есть, не менее важным является выбор материала сосуда для сусла. Из чего их делают и какой является самым практичным?

    Поставим его на первое место по частоте использования на домашних винокурнях. Огромный плюс этого материала – дешевизна и наличие всевозможных форм, объемов.

    Пищевой пластик безопасен. Выпускаются даже специальные емкости (в том числе с гидрозатвором) для брожения. Подходят не только для бражки, но и для кваса, морсов, вина и т.п.

    Внимание. Подозрения в том, что пищевой пластик при взаимодействии с кислой или спиртосодержащей средой выделяет вредные соединения — беспочвенны.

    Проводились исследования и многие емкости, сделанные из пластика, их успешно прошли. Даже в инструкции по применению указано, что они подходят для солений. Речь идет, конечно же, о крупных надежных производителях и специальном пластике, который по цене несколько выше.

    Использование гидрозатвора – модный сегодня прием при постановке браги. Однако не следует воспринимать это как обязательное условие для производства качественного самогона. В прошлом просто прикрывали емкость крышкой, причем – не слишком плотно, чтобы углекислота могла выходить.

    Теряется ли при этом спирт или ухудшается качество дистиллята? Если и испаряется, то только весьма незначительное количество. Подмечено, что при одних и тех же пропорциях сусла большой разницы выхода спирта от того, использовался гидрозатвор или нет – не наблюдается.

    Утверждают, что гидрозатвор препятствует попаданию в бражку патогенных микроорганизмов, которые якобы могут испортить конечный продукт. Также вопрос спорный. При использовании качественного сырья, чистой воды и тщательно вымытой посуды такого никогда не происходит.

    Особенности. Безусловно полезным моментом постановки бражки под гидрозатвор в жилом помещении является отсутствие специфического запаха, в этом – его главный плюс.

    Это именно тот материал, который сегодня признан идеальным.

    Разрешенная к применению в пищевой промышленности нержавейка не вступает в реакцию с любыми ингредиентами, находящимися в браге.

    В этой посуде можно длительно хранить брагу, самогон, пиво, виноматериал и т.д.

    Да, нержавейка дороже пластика, но и надежнее: ее не так легко повредить, она служит десятилетиями, не изменяя своих качеств.

    Минусов назвать практически невозможно, одни плюсы.

    Имея в распоряжении листовую нержавейку и навыки сварки, можно бак для браги (а также перегонный куб) создать самостоятельно.

    • Не вступает в реакцию с хим. элементами.
    • Благодаря прозрачности, легче отслеживать готовность браги, наблюдая, как она осветляется.
    • Не нужен гидрозатвор, достаточно одеть на горлышко резиновую перчатку с дырочкой.
    • Множество размеров – от 5 до 50 литров.
    • Из-за прозрачности материала брага может испортиться на свету. Поэтому желательно бутыли с брагой хранить в темноте.
    • Трудно поддерживать стабильную температуру, лучше емкости заворачивать в одеяла, куртки и т.п.
    • Хрупкость, пожалуй, главный недостаток: чуть цокнул – и все!

    Во многих домах еще сохранились молочные фляги, в которых раньше не только ставили брагу, но в них же и гнали, поскольку превращали их в самодельные самогонные аппараты, добавив отверстие в крышке.

    Сколько бродит вино — примерная длительность ферментации винограда и других фруктов

    Виноделие – это своего рода наука, в которой много нюансов и тонкостей.

    Вкусное вино можно приготовить в домашних условиях, но это займет некоторое время. Обычно этот напиток можно приготовить из винограда, фруктов и различных ягод. Но многие виноделы и любители вина предпочитают виноградное вино.

    Хорошее вино к тому же полезно для здоровья, если употреблять его в умеренных количествах.

    Факторы, влияющие на длительность ферментации

    Самым важным моментом в процессе изготовления вина считается брожение, т.е. естественный процесс превращения сока винограда непосредственно в этот напиток.

    Раньше, когда виноделие только зарождалось, люди готовили вино, просто сдавливая виноград вручную. Вообще вино должно образоваться само по себе, так как поверхность ягод изобилует дикими дрожжами. Для виноделия важным является спиртовое брожение. Благодаря действию дрожжевых грибков сахароза, содержащаяся в фруктах, перерабатывается в углекислый газ и спирт.

    Важно! Перед изготовлением напитка ягоды нельзя мыть, так как они сами содержат достаточное количество диких дрожжей на своей поверхности.

    На сегодняшний день опытные виноделы используют дрожжевые грибки или же закваску.

    Одним из видов закваски является закваска из изюма, которая считается наиболее доступной в домашних условиях:

    • Такую закваску нужно хранить в теплом месте до добавления в мезгу – винный материал, полученный из ягод.
    • Срок хранения закваски не должен превышать 5 суток.
    • Для перестраховки виноделы иногда добавляют немного качественного изюма, который играет роль диких дрожжей в этом случае.

    Еще одним немаловажным фактором, влияющим на время брожения напитка, считается правильный температурный режим.

    Важно! Для нормального процесса брожения температура комнаты, в которой будут храниться емкости с винным материалом, должна составлять 18-23 градусов.

    Если температура будет выше, то качество напитка снизится, а сам он может превратиться в уксус. Если же температура будет ниже нормы, то брожения может даже не начаться. Если процесс приготовления этого напитка приходится на осенний период, то его лучше хранить в помещении, которое будет в дальнейшем отапливаться.

    Необходимо помнить о том, что полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом, например, деревянную бочку, стеклянный баллон или же обычную эмалированную кастрюлю.

    Справка! Нельзя использовать медную или алюминиевую посуду, так как реакция их взаимодействия с суслом непредсказуема.

    Брожение — довольно капризный процесс, любое упущение, отход от правил и несоблюдение указанных норм может привести к потере винного материала или остановке процесса.

    Как уже указывалось выше, при переработке сахарозы образуется газ и спирт. Но повышенное количество газа может привести к взрыву в таре, поэтому ее необходимо иногда открывать и выпускать газ.

    При этом нельзя забывать и о том, длительный контакт напитка с кислородом также может привести к неприятным последствиям, например, появлению плесени или скисанию вина.

    Для таких целей на емкость с бродящим напитком устанавливаются специальные затворы, а в домашних условиях можно использовать и обычную медицинскую перчатку.

    Она может служить индикатором происходящего процесса:

    • Например, надутая перчатка свидетельствует о том, что процесс брожения идет активно, а сдутая – о том, что в процессе возникли неполадки.
    • Перед установкой перчатки нужно сделать несколько проколов иглой в ее верхних частях.
    • Во время брожения надо периодически проверять, не слетела ли перчатка с горлышка.

    Что делать, если брожение прекратилось?

    Иногда бывает так, что процесс брожения начинается сам по себе, даже если просто забыть где-нибудь бутылку с фруктовым соком или морсом. Но случается и так, что процесс никак не идет, даже если прошло достаточно времени.

    В общей сложности данный процесс может занять 30-90 дней.

    Справка! Длительность срока зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

    Практически всегда причиной остановки процесса брожения является несоблюдение каких-либо правил приготовления вина, поэтому в первую очередь необходимо создать оптимальные условия для работы дрожжей:

    • Для этого нужно проверить температурные условия помещения и при необходимости перенести емкость в комнату с подходящей температурой.
    • Также можно добавить немного дрожжей в мезгу, так как дикие дрожжи не всегда могут дать нужный результат.

    Иногда бывает так, что в мезге недостаточно сахара. В этом случае также можно добавить обычный сахар и проверить его норму с помощью специального прибора, его показатель должен составлять 10-20 %. Если же сахара слишком много, то мезгу необходимо разбавить водой.

    Что делать, если домашнее вино не бродит, рассказывается на видео:

    Правила грамотного винодела

    Грамотные виноделы, обладающие немалым опытом в данном деле, пользуются своими проверенными методами по сбору урожая, его хранению и процессу изготовления вкусного вина. Для опытного винодела важную роль играет не только погода или время года во время сбора урожая ягод, но даже и время суток.

    Основные правила:

    1. Для получения сладкого белого вина необходимо оставлять ягоды на кустах как можно дольше, но не передержать. Для увеличения содержания сахара в винограде их гребни даже скручивают у основания.
    2. При сборе ягод нужно следить за тем, чтобы не попадались гнилые, будет лучше, если они окажутся достаточно созревшими. Посуда для сбора должна быть сухой и чистой.
    3. После изготовления вино необходимо периодически переливать в другую емкость для сцеживания осадка. Напиток нельзя хранить рядом с продуктами или животными, имеющими острый запах, так как вино имеет свойство впитывать их запах.

    Для разных видов домашнего напитка

    В среднем любое вино бродит от 20 до 45 дней, а некоторые – и до 70 дней.

    Длительность брожения разных видов вина:

    • Вишневое вино отличается терпким вкусом и превосходным ароматом. Его необходимо готовить из свежесобранных ягод, в крайнем случае их можно хранить в холодильнике не более 3 суток. При приготовлении данного вида вина требуется также сахар, спирт и винные дрожжи. В целом процесс брожения вишневого вина составит около 10-15 суток. Если применять метод брожения с перчаткой, то процесс брожения займет 3-4 недели.
    • Классическое домашнее вино из винограда может бродить дольше, чем вино из других ягод. Процесс может занимать даже несколько месяцев. Время, требуемое для окончания брожения, будет зависеть от сахаристости винограда, качества дрожжей и температурных условий в помещении, где производится вино.
    • Для приготовления вина из смородины обычно требуются ягоды, вода и сахар. Процесс не занимает много времени. Например, процесс брожения такого вина может длиться одну неделю. Некоторые рецепты изготовления смородинового вина предполагают несколько недель брожения для получения терпкого характерного напитка.

    Как приготовить вишневое вино в домашних условиях и сколько оно должно бродить рассказывается на видео

    Как многим известно, домашнее вино ценится намного больше, чем вино, приготовленное на заводе. Домашнее вино отличается особенным вкусом и ароматом, а секреты его приготовления часто передаются из поколения в поколения.

    Соблюдая все правила по сбору урожая и брожению вина, можно получить вкусный и ароматный алкогольный напиток природного происхождения, который зачастую бывает полезен для здоровья.

    Нам понадобится амфора побольше! Всё о сосудах для брожения

    У любого винодела рано или поздно возникает вопрос – где же сбродить столько вина, чтобы не выпить его сразу после приготовления? Потенциал баклажек и трехлитровых банок быстро исчерпывается, стеклянные бутыли от дедушек-бабушек достаются в наследство не каждому. Как же выбрать достойный, подходящий для вина, пива и браги и, к тому же – максимально доступный ферментер? Делимся опытом!

    Качество сосуда, в котором будет бродить будущая брага, пиво и особенно – вино, непосредственным образом сказывается на качестве приготовленного напитка. Для изготовления таких емкостей используются самые различные материалы – раньше их делали из глины, дерева, позднее – из стекла, сейчас производятся ферментеры из пластика и даже некоторых металлов. Существуют емкости для брожения вина с гидрозатвором и без него, объемы варьируются от скромных пятилитровчиков до громадных 50 и даже 100-литровых баков, частенько на ферментеры цепляют различные дополнительные прибамбасы и хитрые приспособления.

    Как же не растеряться в этом разнообразии и приобрести именно то, что вам нужно? Попробуем разложить все по аккуратным полочкам!

    Какой материал емкости для брожения вина выбрать?

    Основное требование к материалу бродильной емкости для вина – максимальная инертность. В идеале ферментер не должен передавать готовящемуся напитку вообще никаких свойств, не вступать с ним ни в какие реакции и препятствовать проникновению в сусло уксусных и других бактерий, грибков, микроорганизмов и прочей пошести. Поэтому мы сходу отметаем сосуды из дерева. Если у вас есть бочка – используйте ее более разумно, например, для облагораживания дистиллятов. В порах древесины остаются не только запахи, но и микробы, которые могут заразить сусло и испортить вино.

    У вас в загашнике завалялся глиняный сосуд достаточного объема? Что, правда?! Если вы – счастливый обладатель квеври, караса или кума, то зачем вам эта статья? Вы наверняка знаете все секреты приготовления вина, передающиеся в вашей семье из поколения в поколение. А если серьезно, у глины, даже обожженной и глазурованной, есть масса минусов – во-первых, она сохраняет часть аромата напитка, который обязательно передастся вину при следующем приготовлении, на ней легко множатся микроорганизмы. Во-вторых – глина хрупкая, разбить сосуд и потерять драгоценную жижу будет ой как обидно! Ну и в-третьих – на глиняный сосуд трудновато подобрать гидрозатвор.

    Еще один не годный материал – металл. Конечно, есть инертные металлы – например, пищевая нержавейка. Но и она может придать напитку неприятный металлический привкус, особенно при длительном контакте, к тому же, нержавеечные баки стоят недешево. Имеющиеся бидоны и кастрюли вполне можно применять, чтобы готовить брагу, но для пива или вина лучше подобрать другой, более совершенный ферментер.

    Остается только два материала – стекло и пластик. Пластик следует выбирать исключительно пищевой, не вступающий в реакцию со спиртом. Пластиковые емкости для брожения сейчас активно продаются в винодельческих магазинах, зачастую они сразу же оснащены гидрозатвором, могут иметь дополнительную шкалу объема, термометр. Для пива это – самое то! Но для вторичного брожения и выдержки все же лучше применять стекло – недаром ведь и вино, и пиво в итоге разливается именно в стеклянные бутылки! Еще одна проблема полимерных ферментеров – сквозь них не видно, что происходит в ёмкости. А ведь интересно! Впрочем, иногда они делаются и из прозрачного пластика.

    В общем, по мнению вашего покорного слуги, стеклянная емкость для брожения – это оптимальный вариант! Хрупко? Есть такая проблема, придется быть аккуратнее. Зато – на все 100% безопасно для напитка, прекрасно видно, как протекает процесс брожения, бутыли обычно имеют стандартные горлышки, на которые легко подобрать качественный гидрозатвор. Кроме того, на ваше сусло всегда можно полюбоваться, не открывая сосуд, что очень важно – ведь винодел бесконечно может смотреть на три вещи: как течет вода, как горит огонь, и как работают дрожжи!

    Подбираем оптимальный объем

    Конечно, емкость должна быть большой. Давно доказано, что чем больше объем ферментера, тем лучше протекает процесс брожения вина. Насколько большой – зависит от ваших возможностей и потребностей. Не стоит забывать, что емкость для брожения должна быть хотя бы относительно транспортабельной – в быту частенько возникает потребность ее передвинуть или переставить, не сорвав спину.

    Ваш покорный слуга в условиях городской квартиры довольствуется двумя-тремя 20-литровыми бутылями да несколькими 10-литровыми банками. На мой взгляд, двадцатки идеально подходят для бурного брожения, а десятки – для тихого, но это вопрос личных предпочтений.

    Чтобы правильно выбрать объем бродильной емкости для вина, пива, браги, нужно учитывать следующие нюансы:

    1. Емкость, в которой вино или пиво проходит первичную «бурную» ферментацию, должна быть заполнена максимум на 3/4, лучше – на 2/3 своего объема. Баллон с брагой лучше вообще наполнять только наполовину – иначе поднимающаяся пена может залить гидрозатвор.
    2. На тихом брожении сосуд, напротив, лучше заполнять почти по горлышко. Например, сбродив в 20-литровой бутыли 15 литров сусла, после всех снятий с осадка вы получите литров 13 молодого вина. Десять из них можно залить в 10-литровую банку, часть уйдет на дегустацию и прочую усушку-утруску, литр-полтора нужно оставить про запас, чтобы доливать банку доверху после каждого декантирования.
    3. Объем ферментера для браги нужно подбирать в соответствии с объемом вашего самогонного аппарата – так, чтобы перегонять всю брагу за один (два, три) раза, не гоняя дистиллятор попусту и не заполняя его больше, чем на 3/4.
    4. Ферментер для пива тоже должен быть пропорционален по объему сусловарочному котлу.

    Помните, что приготовление 3 или 30 литров напитка занимает почти одно и то же время и количество труда. Так что лучше уж пусть объем вашей бродильной емкости будь чуть больше, чем надо!

    Дополнительные фишки и прибамбасы

    Современные ферментеры частенько оснащаются разнообразными приспособлениями для удобства винодела. Некоторые из них действительно полезны.

    • Ручки для переноски. Это на самом деле важно! Перетащить с места на место полную 20-литровую бутыль так, чтобы по возможности не потревожить сусло – задача не из простых! Поэтому, если вы выбираете достаточно большую емкость – пусть лучше они будут!
    • Гидрозатвор. Емкость для брожения вина с «родным» гидрозатвором – это удобно. Хорошо, когда затвор соответствует предусмотренному для него отверстию и вам не нужно ничего подгонять, подпиливать, клеить, залепливать пластилином и так далее. Главное, чтобы затвор можно было легко снять, чтобы промыть и продезинфицировать.
    • Шкала объема – вещь, необходимая для пластиковых ферментеров! Она может быть расположена изнутри емкости, но лучше, если шкала находится снаружи, на специальной прозрачной вкладке, которая также выполняет функции смотрового окошка.
    • Термометр. Также не помешает. Температура в комнате – это одно, а температура самого вина и особенно браги, которая порой значительно нагревается при брожении – совсем другое. Сейчас, кстати, продаются простенькие термометры, которые просто клеятся на бутыль или пластиковый бак – удобно!
    • Краник снизу. Отличный наворот для пластиковых емкостей для брожения! Так и сусло сливать удобнее, и немного вина на пробу всегда можно нацедить, не волнуя основную массу сусла, и даже пиво профильтровать, если установить на дно емкости фильтр-систему. Главное, чтобы краник находился на несколько сантиметров выше дна – чтобы при сливании не захватить осадок.

    Резюмируя: емкости для брожения вина лучше подбирать стеклянные, для пива и браги подойдут также пластиковые баки. Объем берем побольше, в идеале у вас должно быть несколько ёмкостей разного объема. Дополнительные приспособления в большинстве полезны, но на самом деле вполне можно обойтись и без них. Помните, что вино не терпит антисанитарии, выбирайте такие бутыли, за которыми легко ухаживать – и будет вам счастье!

    Брожение сусла

    Важным этапом в технологии виноделия является процесс брожения. Брожение в сусле возникает обычно через 6-12 часов после его постановки на брожение. Процесс брожения заметен по тому, как сусло сильно пенится, мутится, через водяной затвор булькают все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Если все это наблюдается, то брожение началось и остается только поддерживать правильную температуру в помещении, где бродит сусло. Для правильного брожения нужна постоянная температура 18-20°С. Это оптимальная температура брожения. Пpи бpожении на культуpной pасе винных дpожжей темпеpатуpный диапазон может быть больше: 18-25°С. Брожение состоит как бы из двух фаз, первая — бурное брожение, вторая — тихое брожение.

    Бурное брожение идет первым, при нем сусло сильно пенится, и пузырьки через водяной затвор булькают очень интенсивно. Превращение винными дрожжами сахара в спирт и углекислый газ происходит только при бурном брожении. Бурное брожение продолжается примерно от 5 до 14 дней в зависимости от крепости приготовляемого вина, температуры сусла при брожении и качества винных дрожжей. При использовании фирменных винных дрожжей и при соблюдении технологии брожение будет проходить быстрее, обычно за 8 дней, и дрожжи полнее переработают сахар в спирт. При самодельной винной закваске брожение будет длиться дольше, чем при использовании фирменных винных дрожжей, да и температуру помещения, где бродит сусло, желательно поддерживать в пределах 18-20°С.

    Дрожжи в первое время работают только в верхних частях сусла, этим и объясняется обильное выделение пены. Постепенно брожение пойдет от верха сусла к его низу, охватывая весь объем. Со временем брожение сусла успокоится, выделение пузырьков газа уменьшится, пены будет образовываться гораздо меньше, а на дне емкости для брожения начнет скапливаться объемистый рыхлый осадок, в основном состоящий из отмерших дрожжей и осевших белковых веществ и мути, присутствовавших до этого в исходном сусле. Само же молодое вино будет гораздо прозрачнее исходного сусла. Когда в 1 минуту будет выделяться лишь 1 пузырек газа, а на дне посуды скопится довольно объемистый осадок, то бурное брожение закончилось и нужно начинать переливку молодого вина и его обработку.

    В осевшем на дне емкости толстом слое рыхлого осадка находится много умерших дрожжей, поэтому осадок может быстро загнить, от чего вину сообщится неприятный дрожжевой привкус и горечь, а также муть. Впоследствии избавить вино от этой горечи будет невозможно. Поэтому, чтобы не испортить молодое вино, его не следует держать на осадке дольше 2 недель. Особенно это относится к легким столовым винам, которые на осадке быстро портятся. Как раз для избавления вина от осадка и нужна переливка вина.

    Перед переливкой вина надо замерить содержание сахара в нем при помощи гидрометра. Показание «0» означает, что весь сахар выбродил. При отсутствии гидрометра молодое вино пробуют на вкус. Если сладость вина еще значительна, то переливка вина будет преждевременной, в этом случае вино надо оставить для дальнейшего брожения. Но в любом случае, по прошествии 14 дней от начала брожения, следует сделать переливку вина. Если же сладость или отсутствует или чувствуется мало, выступает приятная кислотность вина, то дрожжи переработали почти весь сахар на спирт, следовательно, надо начинать переливку вина.

    Тихое брожение происходит в снятом с осадка (перелитом) необработанном молодом вине, так как такое вино будет содержать часть живых дрожжей и ничтожные количества сахаров, оставшихся после бурного брожения. По внешнему виду тихое брожение почти не проявляется, маленький пузырек углекислого газа выделяется лишь изредка, один в 15 и более минут. Главную опасность для перелитого вина представляют нежелательные, вредные брожения, которые могут возникнуть в необработанном вине, особенно часто случается прокисание вина. Кроме того, в молодом перелитом вине присутствуют мельчайшие растворенные белковые вещества от исходного сырья — фруктов и ягод. Эти растворенные остатки веществ и дрожжей в необработанном вине часто приводят к помутнению вина. Вино тогда становится мутноватым, его вкус приобретает неприятный привкус с горчинкой. Кроме того, вино становится непрочным и может легко испортиться, поэтому, после переливки вина, необходимо провести его специальную обработку — осветление.

    Сколько в домашних условиях бродит вино, сроки и особенности процесса

    Люди, которые никогда не занимались приготовлением красного или белого вина, думают, что это длительный процесс. На деле же оказывается, что готовится вино не насколько долго, как казалось. Чтобы знать длительность брожения напитка, надо заранее разобраться с тем, сколько времени бродит вино.

    Сроки брожения вина

    Чтобы определить точные сроки брожения винной жидкости по перчатке, надо ознакомиться с тем, сколько бродят разные виды вина.

    Яблочное

    Некоторые считают, что вкусный винный напиток можно приготовить только из винограда, но это далеко не так. Некоторые виноделы готовят его и из других фруктов. Особой популярностью пользуются алкогольные напитки, которые изготавливают из созревших яблочек. Такие вина практически ничем не отличаются от фруктового сидра. Единственное отличие заключается в том, что сидр на порядок слабее, так как в него добавляется не так много сахара.

    Продолжительность брожения яблочной смесь напрямую зависит от помещения, в котором она хранится. Например, при температуре в 20-25 градусов напиток бродит полтора месяца.

    Из мезги (из жмыха)

    Чаще всего люди готовят винный напиток из жмыха. Играет такая смесь как быстро, так и медленно. Как и в предыдущем случае, многое зависит от температуры. Например, при пониженных температурных показателях жидкость бродит долго. Поэтому чтобы определить, какие количество времени будет играть смесь, надо поддерживать в помещении одинаковую температуру. Для быстрого брожения показатели в комнате не должны опускаться ниже двадцати пяти градусов тепла.

    Из винограда Изабелла

    Существует немало винных сортов, которые применяют для приготовления алкогольного напитка. Изабелла не относится к таким разновидностям винограда, однако несмотря на это, многие готовят вина из него. Если правильно соблюдать все технологии приготовления, удастся сделать ароматное виноградное винцо.

    Опытные виноделы рекомендуют переносить винную смесь в темное помещение, в котором показатели температуры будут находиться в диапазоне 15-25 градусов. Чтобы ускорить процесс, придется создать более теплые условия.

    Сливовое

    Домашнее винцо, приготовленное из сливовых плодов, не относится к элитным напиткам. Однако несмотря на это, виноделы занимаются его приготовлением. К особенностям такого напитка относят его оригинальный и ароматный сливовый вкус. Чаще всего такие вина подаются на стол к десерту или мясным блюдам.

    Брожение сливовой жидкости длится немного дольше обычного. При комнатной температуре смесь бродит 90-95 дней. Однако если емкости с жижей хорошо укутать и утеплить, брожение ускорится.

    Из терна

    Терном называют дикую сливу, которая отличается от домашних сливовых плодов своими небольшими размерами и вкусовыми качествами. Виноделы утверждают, что из терна удается готовить вкуснейшие вина. Такой напиток обладает ароматным вкусом, и поэтому он мало чем отличается от виноградного.

    Чтобы из терна приготовить вкусное винцо, необходимо знать, как его подготавливать к брожению. Емкости с жидкостью ставят в темное и теплое помещение, чтобы винцо быстрее отбродило. При температуре в 20 градусов процесс завершится за полтора месяца.

    Красное

    Часто виноделы готовят красные винные напитки из столовых сортов винограда. Приготовленные вина обладают прекрасным вкусом и приятным запахом. Многих людей, которые собираются готовить из винограда спиртные напитки, интересует, сколько времени они должны бродить. В отличие от белого винца красное бродит дольше. У него процесс брожения завершается через три с половиной месяца.

    Белое

    Белый виноград применяется не только для создания сока, но и приготовления винца. Такой напиток обладает немалым количеством полезных свойств. Например, с его помощью можно улучшить аппетит, укрепить иммунную систему, а также повысить мозговую активность.

    Перед созданием такого вина надо ознакомиться с продолжительностью его брожения. Если поставить емкости с жижей в помещение с комнатной температурой, брожение завершится в течение полутора месяцев.

    Процесс брожения вина в домашних условиях

    Брожение имеет особенности, с которыми надо разобраться заранее.

    Факторы, влияющие на время ферментации

    Есть несколько факторов, которые могут повлиять на длительность брожения. Поэтому рекомендуется с ними заранее ознакомиться, чтобы смесь не бродила слишком долго. К ним относят следующее:

    • Уровень герметизации. Рекомендуется плотно закрывать наполненные емкости. Если внутрь будет проникать кислород, бродить смесь будет намного дольше.
    • Неподходящие условия. Рекомендуется заранее позаботиться о подходящих условиях. Выбранное помещение должно быть темным и с температурой воздуха не меньше двадцати градусов тепла.

    Оптимальная температура

    Чтобы винцо могло хорошо забродить, необходимо оставлять его в помещении с оптимальными температурными показателями. Не рекомендуется оставлять жидкость на брожение в помещениях, где температура ниже 15 градусов, так как из-за этого она может испортиться. Лучше оставить ее в теплой комнате, которая дополнительно обогревается.

    Нужно ли взбалтывать вино во время брожения

    Людей, которые никогда ранее не готовили вино, интересует, надо ли его взбалтывать в процессе брожения. Некоторые виноделы говорят, что делать этого не стоит, однако это не так. Рекомендуется регулярно взбалтывать жидкость, чтобы ускорить процесс размножения грибков. Емкость можно взбалтывать вручную или же использовать для этого специальную деревянную палку. Однако перед применением ее надо тщательно промыть и очистить от загрязнений.

    Как понять, что вино готово

    Не все новички, которые впервые делают винцо, знают, как правильно определить готовность напитка. Поэтому надо заранее узнать, как определяется то, что вино готово.

    Чтобы определить готовность, достаточно внимательно осмотреть саму жидкость.

    Если на ней нет пены и прекратилось выделение пузырьков, значит, брожение окончено и жидкость можно разливать в бутылочки.

    Как ускорить брожение вина?

    Некоторым не нравится, что напиток бродит слишком долго, и поэтому они решают ускорить этот процесс. Для ускорения процедуры в смесь добавляется специальная винная кислота. На каждые четыре литра жидкости вносится 2-3 столовые ложечки кислоты.

    Возможные проблемы

    Выделяют несколько проблем, которые приводят к приостановке брожения. К ним относятся:

    • низкая температура;
    • использование неподходящих дрожжей;
    • ненадежная герметизация;
    • появление плесени.

    Заключение

    В процессе приготовления вино должно бродить. Поэтому перед созданием винного напитка надо ознакомиться со сроками брожения и особенностями этого процесса.

    Читать еще:  Как отстирать вино из одежды или скатерти: пошаговая инструкция и экспресс-методы
  • Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector