Td-te.ru

Дом и Быт — Журнал TD-TE.Ru
10 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Культура употребления розового вина

Культура употребления розового вина

Французские короли Филипп IV и Людовик XIV считали этот напиток подарком Бога, в 70-х годах прошлого века он было самым продаваемым в США. Во Франции его называют «розэ», в Америке – «блаш», а в Испании – «розадо». Розовое вино снова входит в моду, правда, в России этот тренд пока не так заметен как на Западе.

Розовое вино – это отдельный промежуточный сорт между белыми и красными винами, производимый по уникальной технологии. Изготавливается практически во всех винодельческих странах, в том числе в Аргентине, Чили и Австралии, но традиционными поставщиками розовых вин являются регионы Прованс, Лирак, Тавель (Франция), Риоха, Пенедез, Рибера дель Дуэро (Испания), Калифорния (США).

Розовые вина славится ароматом клубники, грейпфрута, малины, красной смородины, миндаля, липы и даже скошенного сена. Они легко пьются и утоляют жажду. Благодаря простому нейтральному вкусу эти вина подходят для любых праздников.

Технология производства

При производстве розового вина не используются красные и белые сорта винограда, как принято считать. Путем смешивания двух видов сока делают только розовое шампанское и подделки. Настоящее розовое вино получают из красных сортов винограда.

В тех или иных вариациях используются два метода производства:

  1. Быстрый отжим. При выдавливании виноградному соку не дают долго соприкасаться с кожицей, содержащей красящие вещества. Вследствие этого сок получается не красного, а розового цвета.
  2. Мацерация (вымачивание). Наиболее распространенный метод. После отжима в готовом сусле остается кожица ягод. При достижении желаемого цвета кожицу извлекают, а само сусло переливают в другую емкость для брожения.

Дальнейшая технология напоминает работу с белыми сортами.

Розовые вина не принято долго выдерживать, оптимальными считаются напитки сроком выдержки 1-3 года. Перед покупкой следует обязательно изучить этикетку. На качественных французских розовых винах должна быть надпись: «Appellation … controle», которая обозначает название аппелласьона (региона с уникальным микроклиматом и почвой), где изготавливался напиток.

Подходит бокал для белого вина

Испанские розовые вина маркируются надписью: «Denominacion de Origen Calificada» или «Denominacion de Origen», она свидетельствует о регионе производства и строгом контроле качества.

Напитки всех других стран-производителей не имеет отличительных маркировок, поэтому здесь работает метод проб и ошибок, придется перепробовать продукцию нескольких винокурен, а потом выбрать понравившийся вариант.

Как и с чем пить розовые вина

Чтобы получить удовольствие от этих напитков, советую помнить о следующем:

  • Температура подачи – 10-12 °C.
  • Оптимальными для застолья считаются розовые вина двухлетней выдержки, этого времени достаточно для полного формирования их вкусовых и ароматических особенностей.
  • Вином на половину заполняют высокие бокалы и пьют небольшими глотками, стараясь уловить все нотки.
  • Закуской к розовым винам могут быть разные блюда: красное и белое мясо, рыба, паштеты, фрукты и т.д.

Культура употребления розового вина

Французские короли Филипп IV и Людовик XIV считали этот напиток подарком Бога, в 70-х годах прошлого века он было самым продаваемым в США. Во Франции его называют «розэ», в Америке – «блаш», а в Испании – «розадо». Розовое вино снова входит в моду, правда, в России этот тренд пока не так заметен как на Западе.

Розовое вино – это отдельный промежуточный сорт между белыми и красными винами, производимый по уникальной технологии. Изготавливается практически во всех винодельческих странах, в том числе в Аргентине, Чили и Австралии, но традиционными поставщиками розовых вин являются регионы Прованс, Лирак, Тавель (Франция), Риоха, Пенедез, Рибера дель Дуэро (Испания), Калифорния (США).

Розовые вина славится ароматом клубники, грейпфрута, малины, красной смородины, миндаля, липы и даже скошенного сена. Они легко пьются и утоляют жажду. Благодаря простому нейтральному вкусу эти вина подходят для любых праздников.


Оттенок зависит от сорта винограда

При производстве розового вина не используются красные и белые сорта винограда, как принято считать. Путем смешивания двух видов сока делают только розовое шампанское и подделки. Настоящее розовое вино получают из красных сортов винограда. В тех или иных вариациях используются два метода производства:

1. Быстрый отжим. При выдавливании виноградному соку не дают долго соприкасаться с кожицей, содержащей красящие вещества. Вследствие этого сок получается не красного, а розового цвета.

2. Мацерация (вымачивание). Наиболее распространенный метод. После отжима в готовом сусле остается кожица ягод. При достижении желаемого цвета кожицу извлекают, а само сусло переливают в другую емкость для брожения.

Дальнейшая технология напоминает работу с белыми сортами.

Розовые вина не принято долго выдерживать, оптимальными считаются напитки сроком выдержки 1-3 года. Перед покупкой следует обязательно изучить этикетку. На качественных французских розовых винах должна быть надпись: «Appellation … controle», которая обозначает название аппелласьона (региона с уникальным микроклиматом и почвой), где изготавливался напиток.

Испанские розовые вина маркируются надписью: «Denominacion de Origen Calificada» или «Denominacion de Origen», она свидетельствует о регионе производства и строгом контроле качества.

Напитки всех других стран-производителей не имеет отличительных маркировок, поэтому здесь работает метод проб и ошибок, придется перепробовать продукцию нескольких винокурен, а потом выбрать понравившийся вариант.

Как и с чем пить розовые вина

  • Чтобы получить удовольствие от этих напитков советую помнить о следующем:
  • Температура подачи – 10-12 °C.
  • Оптимальными для застолья считаются розовые вина двухлетней выдержки, этого времени достаточно для полного формирования их вкусовых и ароматических особенностей.
  • Вином на половину заполняют высокие бокалы и пьют небольшими глотками, стараясь уловить все нотки.
  • Закуской к розовым винам могут быть разные блюда: красное и белое мясо, рыба, паштеты, фрукты и т.д.

Розовые сухие вина

Название «розовое вино», так же как название «белое ви­но», лишь условно отвечает цвету готовой продукции. Занимая промежуточное положение между белыми и красными винами, розовые вина по цвету условно можно разделить на 3 группы: 1—от светло-розового до светло-красного; 2—бледно-рубино­вой окраски с телесным оттенком; 3 — с оттенком шелухи лука и оранжево-желтыми тонами.

Более всего ценят ярко-розовые с малиновым тоном, аро­матные и свежие молодые розовые вина.

Их получают кратко­временным (8—16 ч) настаиванием красных сортов винограда с неокрашенным соком (Каберне-Совиньон, Мерло, Матраса и др.) или прессованием целых гроздей красных сортов с ок­рашенным соком (Саперави, Джалита, Одесский черный и др.), а также купажным путем по специальной технологии.

Вина второй группы вырабатывают во Франции под назва­нием «клерет». Это — почти белые вина. К представителям третьей, самой нетипичной для розовых вин группы относятся все виды окисленных, наименее ценных розовых сухих вин.

Часто под маркой розовых вин выпускают слабоокрашенные вина, приготовленные по технологии красных вин из недоста­точно зрелого винограда. Поэтому существует мнение, что розо­вые вина — это «неудавшиеся» красные вина.

Достаточно окрашенные розовые вина, близкие к красным, получают путем продолжительного (до 24 ч) настаивания или подбраживания мезги розовых и красных сортов винограда. Ро­зовые вина, приближенные к белым, готовят путем переработки красных сортов винограда по белому способу. Розовые сухие вина не могут называться только по месту происхождения. Это — сортовые, сепажные и купажные вина, получаемые из красных, розовых и белых сортов винограда.

Самостоятельный тип розовых сухих вин сложился главным образом во Франции, где представлены известные эталоны Бор­до розовое, Бордо клерет, Бургундское розовое. В этой стране заложены основы технологического законодательства и своеоб­разные технологические приемы получения розовых вин. Одним из них является виноделие (а точнее, переработка винограда) по розовому способу.

Суть этой технологии состоит в том, что виноград достаточно окрашенных сортов перерабатывают с на­стаиванием сусла на мезге в течение 6—24 ч, иногда с подбраживанием, т. е. по красному способу, но полученное сусло тут же охлаждают и тщательно отстаивают во избежание попада­ния большой массы взвесей на брожение. Именно эта техноло­гия позволяет получить в розовом вине минимальное количест­во фенольных веществ, при наличии достаточного запаса анто­цианов.

Однако при дальнейшей выдержке и обработке вино­материалов могут появиться нетипичные желтые оттенки цвета, а красящие вещества могут неуправляемо выпасть в осадок. Количество антоцианов в розовых винах Франции, по данным проф. Ж. Риберо-Гайона и сотрудников, колеблется в пределах от 10 до 160 мг/л, что свидетельствует о непостоянстве состава фран­цузских розовых столовых вин. В то же время французским за­конодательством производство розовых вин по купажной схеме запрещено.

Классическая технология почти не применяется в других странах. Для Франции же она традиционна и обеспечивает по­лучение различных розовых вин по сортам винограда и регио­нам: серые, слабоокрашенные клереты из сортов Сенсо, Гренаш черный, Пино черный; розовые — из сортов Каберне фран, Мурведр, Каберне-Совиньон и красные клереты—темно-розо­вые вина из сортов Мерло, Кариньян и др.

У нас технологической инструкцией предусмотрено готовить розовые столовые вина из красных (ро­зовых) и смеси красных и белых сортов винограда по техноло­гии получения белых столовых вин, а также купажированием красных и белых виноматериалов. Разрешается готовить эти вина и по красному способу при небольшой продолжительности брожения сусла на мезге.

С 1948 г. в Нагорно-Карабахской автономной области Азер­байджана выпускают вино Гадрут розовое. Его готовят из сорта Хиндогны и смеси красных и белых сортов по сепажно-купажной технологии. Цвет вина от розового до темно-розо­вого. Аромат — характерный сортовой. Вкус — гармоничный, полный, свежий, с легкой кислинкой.

Большинство розовых сухих вин имеет непостоянный, часто неопределенный цвет, простой жесткий вкус, что связано с окисленностью, отсутствием специальной технологии.

Вместе с тем существует спрос на неокисленные розовые столовые вина с нарядным чисто розовым цветом, тонким аро­матом свежего винограда, приятным легким и свежим вкусом, напоминающим белое вино. Сложность технологии получения таких вин состоит в обеспечении необходимого баланса феноль­ных веществ и антоцианов, предупреждении их окисления и со­хранении в готовой продукции типичных малиновых оттенков розового цвета.

В Молдавии организовано производство ординарного розового сухого вина Каушанское розовое по технологии, разра­ботанной «Магарач», Крымским институтом и Каушанским АПК. Это — сортовое и одновременно купажное вино, для приготов­ления которого используют виноград сорта Мерло при саха­ристости не ниже 17% для белых (базовых) и не ниже 18% для красных виноматериалов.

Аппаратурно-технологическая схема производства розовых сухих вин разработана по усовершенствованной купажной технологии. Для белых (базовых) виноматериалов вино­град сорта Мерло перерабатывают по белому способу на по­точной линии № 1. Виноматериалы хранят и обрабатывают по технологии белых сухих вин.

Читать еще:  Как убрать горечь в вине домашними средствами: причины появления и способы устранения

Красные купажные виноматериа­лы получают по технологии, обеспечивающей максимальное извлечение из кожицы красящих веществ, термической обработ­кой мезги. Для этого более зрелый виноград сорта Мерло с до­статочным технологическим запасом красящих веществ перера­батывают на поточной линии № 2.

Мезгу после дробления и от­деления гребней сульфитируют из расчета 100—150 мг/кг и на­гревают до 55—60°С в мезгоподогревателях непрерывного дей­ствия. Нагретую мезгу прессуют с отделением первых фракций сусла; сусло охлаждают до 20—25°С с помощью трубчатого ох­ладителя и направляют на брожение.

Молодые белые и красные виноматериалы после осветления и снятия с дрожжей обрабатывают ЖКС или трилоном Б, под­вергают фильтрации и хранят раздельно в условиях, исключаю­щих их окисление, при температуре не выше 16—18°С. Купажи­рование и окончательную обработку розового вина проводят перед выпуском. Соотношение белых (розовых) и красных виноматериалов от 80:20 до 90:10%.

Купажная технология на основе одного сорта винограда обе­спечивает получение наиболее гармоничного вина, достижение необходимой цветовой композиции и постоянных типичных ка­честв розового вина. Высококачественные розовые купажные вина из белых и красных сортов винограда готовят также в Крыму.

Розовые вина чрезвычайно чувствительны к сульфитации. При отсутствии SO2 они, не имея достаточного запаса собст­венных защитных веществ, легко окисляются и желтеют. При избытке сернистой кислоты вина вначале обесцвечиваются, а затем приобретают стойкую желтизну и неприятный жесткий вкус.

Общее содержание сернистой кислоты в готовой продукции не должно превышать 150 мг/л.

Розовое вино: как выбрать и разобраться в стилях

Наконец-то наступило долгожданное лето – время солнечных дней, теплых вечеров и открытых веранд. Пришло время пить розовые вина, ведь розовое вино как-будто создано для солнечных дней! В нашей статье разбираемся, стоит ли относиться с предубеждением к розовым винам, какие виды существуют, и чем они отличаются.

На протяжении истории розовые вина, к сожалению, чаще воспринимались как не совсем полноценные вина – «ни белое, ни красное», «ни рыба, ни мясо». Конечно, были и исключения: одним из самых знаменитых розовых вин было розовое из французской Долины Роны – Тавель. Это плотное вино, с насыщенным цветом и с не свойственным для розовых потенциалом к выдержке, было одним из любимых вин Эрнеста Хемингуэя. Его подавали при дворе Людовика XIV и многих других французских королей, а само вино называли тогда и до сих пор считают «королем розовых вин». Не стоит забывать также, что даже знаменитые бордоские клареты представляли собой когда-то нечто среднее между розовым и красным вином, и совершенно не были похожи на привычное нам современное бордо.

Мировой бум на розовые вина начался в США в 1970-х годах. Началось всё с так называемого «белого Зинфанделя». Как это часто бывает, одна из самых ярких историй успеха в винном мире в XX-м веке началась со случайности. В начале 70-х Боб Тринкейро из винодельни Sutter Home в Калифорнии решил слить из резервуара, где шла ферментация Зинфанделя, часть сусла, чтобы оставшаяся часть стала в итоге более насыщенным красным вином. Из той самой слитой части Боб произвел сухое вино с нежно розовым оттенком, назвав его White Zinfandel, и выпустив в продажу в таком виде. На тот момент он, продав несколько тысяч бутылок своего белого Зинфанделя, навряд ли мог предположить, что всего через несколько лет объемы продаж этого же вина будут исчисляться миллионами. Переломный момент произошел в 1975 году, когда в резервуарах с белым Зинфанделем внезапно остановилось брожение. Вино уже получило достаточный градус алкоголя, но при этом все ещё было достаточно сладким. Именно этот стиль сладковатого розового вина и «взорвал» рынок.

За успехом розовых вин из Зинфанделя подтянулась и вся категория – стали расти продажи всевозможных rose, rosado, blush и подобных вин. Понятие blush («румянец» в переводе с англ.) появилось когда-то как раз для обозначения розовых вин нежного оттенка.

Одна из самых ярких рекламных кампаний по продвижению розовых вин была направлена на сильный пол, представителей которого пытались убедить в том, что пить розовые вина – абсолютно нормально и совсем не стыдно. На рекламных постерах мужественные мачо наслаждались розовым вином, а слоган гласил «real men drink pink».

Как делают розовые вина

Основной фактор, который делает возможным производство розовых вин, – это белая мякоть ягод большинства темных сортов винограда. Это же свойство, кстати, позволяет производить даже белые вина из темных сортов, так называемые blanc de noirs («белое из черных»).

Основные способы производства розовых вин

  • мацерация, то есть настаивание сусла на кожице винограда до приобретения желаемого цвета. Естественно, продолжительность настаивания может быть самой разной, в зависимости от стиля вина, которого хочет добиться винодел.
  • прямой отжим. В этом случае сок из ягод отжимается очень медленно, позволяя ему чуть дольше контактировать с красящими веществами кожицы, чем при производстве белых вин. Вина, произведенные таким способом, обычно получают менее насыщенный оттенок и обладают более нежным букетом. Такие вина иногда даже называются серыми (vin gris по-французски).
  • так называемое «кровопускание» (saignee на французском). Фактически это именно тот способ, который применил Боб Тринкейро, сделав «кровопускание» резервуару, где шла винификация красного вина. Розовое вино в этом случае выступает побочным продуктом при производстве красного.

Для большинства розовых вин запрещен способ производства, при котором смешивают белое и красное вино. Исключением являются некоторые игристые вина, например, шампанское. Розовые вина из Шампани действительно чаще всего производятся путем добавления небольшого количества красного вина к белому игристому для придания легкого розового оттенка.

Как выбрать розе

Выбирать розовые вина на полке достаточно просто: как правило, они разливаются в прозрачные бутылки, и вы сразу можете определить насыщенность цвета, которая автоматически свидетельствует о насыщенности вина. Вам достаточно знать, какой стиль розового вам нравится больше всего, чтобы сделать выбор, ориентируясь уже на бюджет покупки.

Существует огромное количество терминов для описания цвета розовых вин, от нежно лососевого до насыщенного земляничного. Кстати, именно для описания цвета розовых вин были придуманы одни из самых поэтичных авторских эпитетов, такие как «цвет глаз испуганной куропатки» и «цвет бедра взволнованной нимфы».

Розовые игристые вина

Если игристое – это всегда праздник, то розовое игристое – это праздник вдвойне! Это позитив, жизненная энергия и яркие эмоции, которые оно нам дарит с каждым глотком.

  • Лунетта Розе
  • Кава Кодорнью Класико Брют Розе
  • Буве Брют Розе
  • шампанское Лассаль Розе Премье Крю Брют

Розовые вина из Прованса

К самым элегантным и, без сомнения, популярным на данный момент розовым винам относятся вина из Прованса. Это тонкие изящные вина нежного оттенка, которые с точки зрения гастрономических сочетаний приближаются к белому вину. Об успехе розовых из Прованса свидетельствует, например, такой факт, что именно здесь приобрела винодельню звездная пара – Анджелина Джоли и Бред Питт (Chateau Miraval). Провансальское розе – это абсолютный минимализм, своего рода «маленькое черное платье» в мире вина. Пить розе из Прованса – это не просто наслаждаться вином, это позволить себе мечты о полях лаванды, о ярком солнце и нежном море, чувствовать себя причастным к лоску и шику Лазурного берега.

  • Домен Селект Вилла Паради
  • Домен де Бендель

Чем бледнее, тем лучше – кажется именно таким девизом руководствуется большинство производителей Прованса. Однако, есть и исключения из этого царства «ускользающей красоты», такие как Бандоль. Это единственный аппелласьон во Франции, в котором производят великолепные розовые и красные из сорта Мурведр. Розовые вина Бандоля богаче в ароматике, обладают более ярким оттенком и более плотной структурой, чем обычно в Провансе. Даже граф Монте-Кристо Александра Дюма наслаждался бокалом прохладного розе из Бандоля.

  • Домен Ля Сюффрен

Итальянские розовые вина из Пино Гриджио

Если вам полюбился изящный стиль прованских розе, то, скорее всего, вы оцените нежные итальянские rosato или blush из сорта Пино Гриджио. Конечно, мы привыкли скорее к белым винам из Пино Гриджио, однако розовато-серый цвет кожицы этого винограда (отсюда его название «пино серый») позволяет получать также и розовые вина.

  • СанВиджилио Пино Гриджио Розато
  • Мастри Вернаколи Пино Гриджио Розато


Яркие розовые вина

Хочется чего-то более яркого, мощного, жизнеутверждающего? Стоит обратить внимание на розовые из более жарких стран: это может быть как Новый свет, так и южные регионы Европы, такие как Сицилия.

  • Вью Манент Мальбек Розе Эстейт Коллекшн Резерва
  • Кристо ди Кампобелло Си’ Ди’ Си’ Розато


Полусухие розовые вина

Но, конечно, розовое вино не обязано быть сухим! Небольшое количество остаточного сахара очень к лицу розовым винам и позволяет сочетать их с пряными блюдами восточной или паназиатской кухни.

  • Кабра Сега Розе
  • Роза дей Фрати
  • Вайра Розабелла

Полусладкое розовое к десертам

Розовое вино к десертам? Легко! Бутылочка розового из Анжу, и мы легко можем почувствовать себя на месте героев Дюма. Ведь именно анжуйские вина настолько полюбились самому автору, что они автоматически стали любимы и его героями, например, д’Артаньяном. Справедливости ради стоит отметить, что знаменитый гасконец ценил больше белые анжуйские, но это не помешает нам налить себе бокал прохладного розового из Анжу, включить любимую экранизацию «Трех мушкетеров» и подпевать «Пора-пора-порадуемся».

  • Ледюк-Фруэн Розе д’ Анжу Ля Сеньори

Эксперименты из разных стран

И, конечно, не бойтесь экспериментировать, ведь элегантные розовые вина производятся сейчас практически в любом уголке мира.

  • Деспань Ле Миф д’Амфори
  • Вилла Мария Прайват Бин Розе
  • Рамон Бильбао Росадо

С чем сочетать розовые вина

Еще одна причина любить розовые вина – это их легендарная универсальность с точки зрения гастрономических сочетаний. Это своего рода палочка-выручалочка в том случае, если вы сомневаетесь, какое вино выбрать, белое или красное, или если за столом собрались несколько человек, каждый из которых заказал совершенно разные блюда из овощей, рыбы и мяса.

Розовое вино – один из лучших вариантов сочетаний с некоторыми «проблемными» продуктами, такими как томаты. В качестве общих рекомендаций можно сказать, что более легкие версии розовых вин лучше подходят к деликатным блюдам, таким как овощные салаты и холодные мясные закуски, а более полнотелые розовые с ярким фруктовым букетом и выраженной структурой могут составить пару мясу, приготовленному на гриле, или пряным блюдам.

Читать еще:  Как выбрать вино в магазине – 6 простых правил

Что бы ни было на столе у вас сегодня, налейте бокал прохладного розе и наслаждайтесь моментом, ведь сквозь бокал розового вина мир выглядит гораздо приятнее, словно через розовые очки!

Автор: Вероника Смирнова, эксперт компании Форт, обладатель международного сертификата WSET 3, дипломированный сомелье ASI.

Культура употребления вина

«In vino veritas» на русский лад: вино не пьют, а пробуют!
Как никто знавшие толк в отменном вине, греки глубокомысленно заметили, что именно в этом благородном напитке сокрыта Истина. Но открывается она лишь тем, кто с терпением и почитанием относится к вину.

Привычный подход к алкоголю «чем больше, тем лучше» в отношении винных букетов работает с точностью до наоборот. Вина следует пить меньше. Но лучшего качества.

Вино как элемент национальной культуры

Руководитель винного отдела аукционного дома Sotheby’s Серена Сатклифф на одной дегустации бордоских вин поставила их в один ряд со знаменитым парижским собором Нотр-Дам по степени значимости в списке объектов мирового наследия Франции. Такое отношение к вину уверенно разделит и большинство ее соотечественников.

Не только во Франции, но и на территории других государств, винная культура глубоко интегрирована в национальную. Это касается и древних греческой, египетской, римской цивилизаций, и современной Грузии, Италии, Австрии, Португалии.

Гиппократ отмечал лечебные свойства вина, а Микелланджело с удовольствием принимал оплату за свою работу в виде бочек с терпким напитком, хранить который можно было годами. Более того, уровень развития виноградарства косвенно указывал на цивилизованность той или иной народности и степень ее оседлости.

Традиции виноделия заботливо поддерживаются на государственном уровне во многих европейских странах.

Винная культура России и близлежащих стран заметно менее развита, чем в Европе, по ряду объективных причин. Довольно прохладный климат не позволяет выращивать большинство элитных сортов винограда, поэтому хороших вин мирового уровня в России практически не производится.

Кроме этого, привычка пить вино у русских еще не совсем развита. Большинство по-прежнему отдает предпочтение коньякам, водке и пиву. И лишь в последнее десятилетие наметилась тенденция к росту популярности вина в русской среде.

Медленно, но уверенно начинает формироваться винная культура: появляются достойные сомелье, погреба, хорошие рестораны с серьезной картой вин, а также, что немаловажно, увеличивается количество тех, кто способен оценить шарм и послевкусие хороших дорогих винных композиций.

К хорошему вину нужен особый подход

Все тонкости употребления вина может освоить не каждый сомелье. Существует невообразимое множество сортов вина из урожаев разных лет, на базе разнообразных ингредиентов, привезенных из различных стран и именных погребов. В винодельческой сфере даже принято классифицировать специалистов по белым, красным, столовым, десертным винам, поскольку каждая разновидность требует особенных знаний по подаче и употреблению.

Хранение вина также является специфичной областью со своими законами. Не каждый сорт следует долго хранить.

Особенностью хорошего вина с достойной выдержкой является то, что это ни в коем случае не тот напиток, который достаточно выпить в большом количестве и ожидать наступления эйфории. Благородное вино уже с момента откупоривания бутылки начинает интригующий процесс раскрытия своего букета под воздействием кислорода.

Вкусы и ароматы вина меняются с молниеносной скоростью: из бутылки слышится один нюанс запаха, а в бокале просыпаются совершенно другие ноты, еще более насыщенные и богатые, многогранные и очаровывающие. Поэтому и пить хорошее вино следует медленно и размеренно, в каждом глотке пытаясь уловить волшебную игру нот композиции.

Для сохранения хорошего качества вина в домашних условиях часто применяют специальные винные шкафы, позволяющие создать оптимальные условия хранения вина, идентичные условиям в винных погребах.

Как правильно пробовать вино

Каждое вино ведет себя по-разному: вина-аперитивы пробуждают чувство аппетита, столовые сорта обогащают вкус пищи, придавая ей акценты изысканности и неожиданные оттенки вкуса, десертные сладкие вина расслабляют и успокаивают, выступая достойным завершением трапезы. Разумеется, для каждого вида вина положен свой бокал. Элитное вино не терпит небрежности.

Перед разливанием в бокалы бутылка непременно должна постоять несколько минут открытой, чтобы напиток адаптировался к кислороду.

Традиционно для вина подаются вместительные бокалы, по форме напоминающие тюльпан. Слегка суженный верх оптимально подходит для сдерживания раскрывающихся запахов.

Наполнять бокал следует не более чем на 1 треть. Остальное место в сосуде необходимо для раскрытия шлейфа аромата. Ножка в бокале нужна для того, чтобы удерживать сосуд с вином. Это исключит возможность нагревания напитка от рук.

Винный этикет предписывает не разговаривать, пока у вас в руках находится бокал с вином. Ценители вина, уважающие напиток, продолжают разговор только тогда, когда сосуд ставится на стол. А настоящие гурманы прекрасно знают, что вся прелесть богатейших винных композиций ощущается в полной мере лишь в тишине и спокойной обстановке.

Хранить благоговейное молчание во время распития вина — не просто требование этикета, но дань богатейшей традиции виноделия.

Культура употребления: Современный этикет. Пить вино, как в Италии

Бокал до ужина, бокал за ужином, бокал после ужина. Белое, розовое, красное, граппа. Пить, чтобы подчеркнуть вкус еды, и есть, чтобы подчеркнуть вкус вина.

Современная Италия, как и Франция, пьет меньше, чем предыдущие поколения населения страны, но культура употребления алкоголя здесь по-прежнему распространена очень широко. Итальянцы все еще умеют наслаждаться вином как никто другой. Расскажем об основных традициях употребления вина в этой стране.

1. История

Итальянское вино старше самой Италии. Практически весь Апеннинский полуостров идеально подходит для выращивания винограда, так что этим делом здесь занимались еще древние греки. Большой вклад в развитие виноделия сделали римляне, в частности, они усовершенствовали технологию выращивания виноградной лозы и улучшили способы приготовления вина. В Средневековье искусство виноделия переживало не лучшие времена и сохранилось в основном благодаря усилиям монахов.

В 20 веке в Италии культивировали уже гораздо больше сортов винограда, но технологии изготовления напитка до сих пор оставались устаревшими. Во второй половине столетия государство, наконец, вплотную занялось контролем за виноделием, благодаря чему эта отрасль получила серьезный толчок для развития. Конечно, это история производства итальянского вина в очень упрощенном варианте, ведь у каждого региона страны свои традиции и особенности изготовления алкогольных напитков. Впрочем, культура потребления алкоголя в Италии едина, своеобразие регионов вносит лишь некоторые нюансы.

2. Когда пить

Аперитив

Традиция аперитива — употребления алкоголя перед едой — широко распространена по всей Европе, но именно Итальянцы считаются основоположниками этого обычая. Они же придумали большинство напитков, которые принято употреблять в качестве аперитива.

Смысл аперитива в том, чтобы пробудить аппетит и лучше раскрыть вкус блюда. Это укоренившаяся и очень важная итальянская привычка. После работы или учебы принято зайти с друзьями в бар и выпить по стаканчику, прежде чем отправляться домой на ужин. В качестве аперитива употребляют сухие игристые, легкие, не сладкие вина или любые другие напитки крепостью не выше 20 градусов.

Несмотря на то, что выпивают для аппетита, закуски к аперитиву никто не отменял. Обычно подают оливки, хлебные палочки, крошечные брускетты, чипсы и все, что угодно. Придя в бар на аперитив, ты чаще всего получаешь напиток и шведский стол с закусками. В некоторых заведениях не гнушаются подавать то, что осталось с обеда, так что это может стать дешевой альтернативой полноценному ужину. Хотя, конечно, чтобы постичь суть аперитива, лучше не увлекаться закусками и дать напитку оказать свое благотворное действие на аппетит.

Вино во время еды

Обед или ужин в Италии запивают стаканом воды или вином. Классическое правило употребления вина гласит, что сначала идут более легкие белые вина, затем красные с большим количеством танина. Сначала менее ароматные, затем более. Хотя зрелое сложное вино можно открыть после легкого красного.

Сочетать год, цвет и крепость вина с определенным блюдом — целое искусство, но можно придерживаться хотя бы общих правил. Так, жирные тяжелые блюда запивают легким простым вином с кислинкой. Еще одна версия сочетания вина и напитка — по цвету. К ризотто, пасте, белому мясу брать белое вино, а к темным блюдам — красное. Если тебе посчастливилось пить вино в Италии, то попробуй сочетать кухню конкретного региона с вином, сделанным в этой же местности. Говорят, это самый беспроигрышный вариант.

Диджестив

Это противоположность аперитиву, призванная улучшить переваривание пищи. Если аперитив еще может быть безалкогольным, то диджестив исключительно высокоградусный, так что чай и кофе не в счет.

После трапезы итальянцы пьют крепкие сладкие напитки — ликер или граппу. Граппа, как и вино, делается из винограда. Раньше этот напиток считался менее благородным, чем вино, ведь его делали из отходов от производства — виноградного жмыха и косточек. Сейчас технология приготовления граппы гораздо совершенней. Само название охраняется Евросоюзом: граппой может называться только напиток, произведенный в Италии или итальянской части Швейцарии. Крепость этого диджестива от 40 до 55 градусов. Вкус, как и у вина, очень разный и зависит от сорта винограда и выдержки.

3. Как пить

Прежде чем включать алкоголь в свой ежедневный рацион в погоне за итальянской безмятежностью, усвой основные правила, без которых ты никакая не сеньорита, а обычная алкоголичка.

Итальянцы пьют, чтобы наслаждаться, а не для того, чтобы опьянеть или отметить конец недели. Самое главное — употреблять дозировано и очень умеренно. Если еда закончилась, а вино в бокале еще нет, допивать его — дурной тон, поэтому смакуй напиток неторопливо. Действие алкоголя нейтрализуется вкусной едой, вино — это только штрих к общению, пище и атмосфере, а не главное событие вечера. Чтобы постичь итальянскую философию наслаждения, не обязательно ждать отпуска. У тебя уже есть несколько рецептов идеальной пасты, осталось выбрать вино и приобрести для него разные бокалы. Важно пить этот напиток правильно, иначе труд винодела пропадет даром, ведь вкус раскрывается по-своему в зависимости от формы бокала. Все, что нужно для собственного винного бара, есть в интернет-магазине Wine Gadgets. Бокалы ручной работы для вин Бургундии, для белого вина австрийского бренда Riedel из хрустального стекла, изысканные наборы, охлаждающие бокалы, — они полностью отражают эстетику и культуру распития вина.

Читать еще:  Домашние рецепты вишни (черешни) в вине: тонкости приготовления ароматного продукта

Не забывай про один из самых важных винных аксессуаров — декантер. Зрелым винам он нужен для отделения осадка, молодым — для насыщения напитка кислородом. Простой в использовании и стильный декантер создала компания Peugeout Vin. С ним в комплекте идет блюдечко, которое работает как аэратор. Вставь его в горлышко декантера и переливай вино. Пока напиток «дышит», можно полюбоваться на капли, стекающие по хрустальному стеклу. С помощью декантера вино будет готово к употреблению гораздо быстрее.

Розовые вина

Типы и стилистика вин

Розовое вино — вещь достаточно загадочная для многих. Не вполне понятно, что это, как его делают и, затем, как его применять – то есть, как, когда и с чем его пить. При этом на полках магазинов мы видим розовые вина практически из всех винодельческих регионов мира и, при желании, можем найти розовые самых разных типов: сухие и сладкие, крепленые и игристые. Что намекает на определенную универсальность применения.

Тем не менее, в большинстве своем розовые – достаточно ароматные, цветочные вина, часто сладкие в той или иной степени, по крайней мере, ощущающиеся сладкими. То есть, хороши в качестве сопровождения легкой овощной или рыбной еде, фруктам, свежим ягодам и фруктовым салатам или вообще просто так – для утоления жажды. Впрочем, все рекомендации по сопровождению – лишь приглашение к индивидуальному творчеству и исследованию личных предпочтений – розовые здесь не исключение.

Легенда о розовом вине 1

Как же получается розовое вино? Первая легенда – из розовокожего винограда. Действительно, существует множество сортов с ягодами розоватого цвета, но делают из них все же белое вино (исключение — Пино Гриджио, белый сорт винограда с высокой пигментацией). Да и указанные на этикетках сорта винограда не сообщают вам ничего необычного: те же самые красные(!) сорта, характерные для соответствующих винодельческих регионов.

  • Розовое бордо делается из тех же сортов, что и красное: мерло, каберне совиньон, каберне фран, мальбек, пти вердо и карминер.
  • В Провансе это будет гренаш, сира, чинсо, мурведер и кариньян. Луара добавит мальбек и гролло.
  • В Италии – пино гриджио и санджовезе,
  • В Испании – темпранильо,
  • в Австрии – местный сорт блауер вильдбахер,
  • в Германии — пино нуар и тот же пино гри.

Сортовой состав розовых вин

Легенда о розовом вине 2

Легенда в том, что розовые – это купажи красных и белых. Тут надо сказать следующее: купажи красных с белыми действительно существуют. Самый лучший пример — Шампань. Шампанское, в большинстве своем, это ассамбляж пино нуара, минье и шардоне. Но и моносортовые (сделанные из одного сорта винограда) очень сильно распространены.

Как же делают розовые вина

Как же делают основную часть розовых вин? Если коротко, то имеется три технологии.

  1. Вот первая: виноград красного сорта отделяют от гроздей и выдерживают некоторое время при низкой температуре для так называемой кратковременной холодной мацерации. Брожения еще не происходит, но в это время часть красящих веществ переходит из кожицы ягоды в сок. Это обычная стадия производства красного вина, только укороченная по времени. Затем виноград подвергают прессованию, отделяют мезгу (шкурки и косточки) и ставший розовым сок бродит как это обычно происходит при изготовлении белого вина. Есть версия, что именно так в давние времена делали то, что тогда считалось хорошим красным вином, тогда как то, что сегодня назвали бы красным, квалифицировалось как грубое вино для простолюдинов – с мощными танинами и т. д.
  2. Второй способ изготовления розового вина состоит в том, что начавший бродить сок красного винограда частично отбирают из чана. Мезга в это время имеет вид так называемой «шапки» – насыщенная пузырьками углекислоты, она плавает в верхней части бродильного чана. Таким образом, отобранный сок становится розовым вином, тогда как сок оставшийся бродит дальше и становится красным вином особой насыщенности, поскольку теперь больше мезги приходится на единицу объема сока. Отметим, что вина при первом и при втором способе получаются довольно разными, поскольку во время холодной мацерации и втором способе в сок переходят во многом разные по химическому составу вещества.
  3. Saignee — или «кровопускание». Метод при котором виноград под собственным весом в чане выделяет сок. Сок слегка окрашивается и его в дальнейшем используют для ферментации и изготовления розового вина. Эти вина имеют очень светлый розовый оттенок и нежный ягодный аромат.

Во Франции (главным образом) существует также категория vin gris, “серых вин». Это вина, изготовленные из красного винограда по «белой» технологии, то есть без ферментации на мезге – сок сразу отжимается и отделяется от шкурок и косточек. Однако, все же какой-то контакт одного и другого успевает произойти, обогащая сок цветом – так получается розовое вино, более слабо окрашенное, чем изготовленное двумя основными методами. Согласно правилам региона Лотарингия, для производства такого вина допускается виноград сортов сэнсо, гамэ, гренаш гри. А, например, в такой не самой знаменитой винодельческой стране как Марокко, где розовые вина составляют до 20% от всех производимых, аналогичным образом делают «серое вино» из Каберне Совиньона.

История розовых вин

Что касается истории розовых вин, то они, как уже сказано, по-видимому доминировали в античное время – греки и римляне вообще не любили сильных ощущений от вина: его пили разбавленным, что уже само по себе ослабляло цвет. Считается, что на территорию Франции обычай делать розовое вино проник в 6 веке до н.э. через Марсель (древняя Массалия), бывший колонией малоазийских греков и затем распространился на Прованс и Лангедок. По сегодняшний день это, наверное, самый известный центр производства розового вина. В 19 века элитная публика, отдыхающая на Лазурном Берегу, породила первую волну моды на розовое – как символ неги, отдыха способ утолить жажду на курорте.

В средние веке во Франции входят в моду бордоские слабо-окрашенные вина Клареты (“Claret” этимологически восходит к латинскому “чистый”). Писатель Самуэль Джонсон (Samuel Johnson, 1709 — 1784) писал: «Те, кто стремится стать серьезным винным ценителем, должны пить Кларет».

Следующий ренессанс интереса к розовому связан с Португалией. В начале 1940-х американских виноторговцев заинтересовали местные розовые сухие вина Mateus и Faisca (создана американцем Henry Behar). Первое стало хитом сезона 1943 года, второе — завоевало американский рынок под именем Lancers (маркетологи полагали, что имя Faisca для англоязычного рынка не имеет перспективы и придумали другое, в память известного полотна Веласкеса «Сдача Бреды или копья»). Mateus был создан легендарным португальцем Fernando van Zeller Guedes (1903 — 1987). Вино сперва продавали в керамических бутылках, но потом заметили, что оно от этого быстро окисляется и вернулись к стеклу – правда особого вида и формы. Вообще, розовое старались отделить на полках от прочих вин – продавая как отдельный вид алкогольного напитка. В целом, в маркетинг этих португальских вин вкладывали не на шутку: известно, что в кампании, призванной поднять пошатнувшиеся продажи Mateus участвовали такие звезды как Джими Хендрикс!

В общем, в 1974 году, после революции в Португалии, привлекшей интерес американцев к этой стране, в США было импортировано 20 млн ящиков Mateus.

Маркетинговая находка производителей Lancers. Вино выпускалось в керамической бутылке, что играло одну из ключевых ролей для покупателя в выборе вина в магазине. Однако, вскоре стало ясно, что вино в этой емкости быстро окисляется и она была заменена толстым матовым стеклом.

Когда я открыл свой бизнес, и когда я начал разбираться в вине, розе имело ужасную репутацию. В серьезном винном комьюнити люди не пили розе. Это не считалось серьезным вином; это было что-то сделанное из испорченного винограда, которые не использовался для производства красного вина. В то время было несколько розе, одно из них было в странном кувшине — оно и было убогим. Когда я начал торговать, у меня не было ни одного розе для продажи.

Белый Зинфандель и другие причуды рынка

Джордж Вест (George West) из винодельни El Pinal Winery в Лоди (Калифорния) в 1869 году первым сделал белый Зинфандель.

В самих США тоже не остались в стороне от потребностей рынка. В 1972 году Боб Тринчеро (Bob Trinchero) из винодельни Sutter Home Winery, работая с красным Зинфанделем, получил путем искусственной остановки ферментации бледно-розовое сладковатое вино, названное им Белым Зинфанделем. Это вино ждал взрывной успех на рынке: если в 1980 году винодельней было продано 25 000 ящиков, то к 1986 – 1.5 млн ящиков.

Изначально он назвал вино Oeil de Perdrix (Глаз куропатки). Данное название впервые использовалось в средневековой Шампани по отношению к розовым винам, в сравнении с розовым глазом куропатки. В первый год производства вино можно было попробовать только на дегустациях. Однако, американское законодательство указывало на то, что название на этикетке должно быть на английском языке и в итоге Тринчеро указал “a white Zinfandel wine”. Мода на это вино захлестнула штаты в 1990-е годы.

Следуя успешному примеру, были получены аналогичным способом розовые вина из Каберне Совиньона и Мерло, названные, соответственно, Белый Каберне и Белый Мерло. Популярность подобных вин оставалась высокой вплоть до конца 20 века, после чего достаточно быстро пошла на спад.

Розовое вино сегодня

Тем не менее, вплоть до 1990-х знатоки и профессионалы виноделия к розовым винам не относились серьезно – им посвящали мало специальной прессы, их не предлагали серьезные сомелье серьезной публике в дорогих ресторанах. Розовое вино шло как некий игрушечный напиток, не претендующий на особую тонкость и глубину. И лишь с начала 21 века ситуация изменилась опять-таки под влиянием Америки и охватившей ее волной интереса к французской культуре. Звезды Голливуда принялись покупать винодельни во Франции и делать там розовое вино. Результатом стал не только возросший авторитет розового, но и, само собой, объемы потребления и производства: во Франции с 2003 по 2013 производство розового вина выросло на 31%, а собственное потребление – вообще утроилось.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector