Td-te.ru

Дом и Быт — Журнал TD-TE.Ru
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Токайское вино

Токайское вино. Белые вина Венгрии

В Венгрии производится более 1000 сортов вина, но самое известное из них — Токайское. Не все знают, что в Токае производится несколько сортов вин. Такие, как: Мушкотай, Харшлевелю, Самородни, Фурминт, Асу. Поскольку они все производятся в Токае, то все они имеют право называться Токайскими, но как и положено у разных сортов вина вкус у них совершенно разный. Токайское Асу — это главное вино Токая. Оно выделяется среди всех остальных сортов и ценится за свой вкус, аромат и цвет. Такие качества вино приобретает благодаря особой технологии.

Чтобы произвести токайское Асу смешивают виноград одного сорта, но собранный в разное время. Сначала готовят так называемое базовое вино. Урожай винограда для него собирают в конце августа — начале сентября. К ноябрю это вино уже готово. И тогда, обычно после первых заморозков, на виноградники идут еще раз и опять собирают виноград. За те 2 месяца которые прошли с августа солнце, ветер и особая плесень которая есть в Токайской долине изгнали из ягод лишнюю влагу. И ягоды стали похожими на изюм. Но это не изюм! Ягоды сморщенные, коричневые, но в них остался концентрированный сок. Вот эти ягоды собирают по одной штучке и складывают в специальную заплечную корзину, которую называют «ПУТТОНЬ». В один путтонь входит 20 — 25 кг таких ягод. Собранные ягоды несут к базовому вину и в стандартную бочку 136 литров могут высыпать 3, 4, 5, или 6 путтоней ягод. Затем ягоды отжимают и сладкий ароматный насыщенный сок переходит в вино. Потом разливают по бочкам и в холодных подвалах эта сладкая смесь настаивается 3 — 4 года.

Токайское Асу нравилось всем и всегда. «Его сладость и крепость возрождают человека», — так писал о нем Вольтер. «Это вино зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости». Вспомните Гете. Мефистофель поит собравшихся в погребке Ауэрбака токайским вином. Эразм Роттердамский, Кромвель, Анатоль Франс, Янош Хуньяди и Лайош Кошут славили крепость, вкус и несравненный аромат токайского вина. Шуберт написал в честь этого нектара музыку к песне «Хвала Токайскому». Когда это вино попробовал французский король Людовик XIV, то сказал, что это: «Король вин и вино королей». И с тех пор эти слова стали девизом токайского Асу. Петр 1 отправлял в Токай специальные отряды морских гвардейцев для закупки Токайского с царскому столу.

В 1745 г. была образована особая Токайская комиссия для приобретения вин. Комиссия попыталась организовать производство «токайского» в Крыму. Туда было отправлено 20 тысяч лоз. Сопровождать их поехали три венгерских виноградаря. И все же выяснилось, что вырастить в Крыму виноград, из которого можно было получить настоящее «асу», не удалось.

За право производить вино с названием «Токайское» борются несколько стран. Например Словакия, аргументирует свои притязания тем, что Токайская долина географически идет дальше границы Венгрии и продолжается в Словакии. Италия тем, что технологию производства Токайского завезли в XIII веке итальянские переселенцы. Венгрия им отвечает одинаково: По международным правилам такое название может использовать только та страна где есть населенный пункт Токай. Италия и Словакия могут производить вина по этой технологии, но не могут использовать слово Токай.

Если вы соберетесь покупать вино в Венгрии, то внимательно смотрите на этикетку. На токайских винах будет крупно написано «Tokaji», что значит — Токайское. Под словом «Tokaji» будет написан сорт вина: Мушкотай (Muskotaly), Фурминт (Furmint), Харшлевелю (Harslevelu), Самрородни (Szamorodni) или Асу (Aszu). Если покупаете Асу, то ниже будет написано сколько путтоней в этом вине: 3, 4, 5, или 6. Понятно, что чем больше путтоней, тем вино слаще, ароматней, красивей, но и дороже. Цена вина в подвалах Токая, непосредственно у производителя примерно от 5 евро за 3 путтоня, и от 20 евро за 6 путтоней. И помните: в Токае производят только белые вина!

Токайские вина Венгрии: понятие и культура пития

Одним из символов Венгрии являются Токайские вина. Виноград для производства этого вина выращивается на склоне горы Токай. Первые упоминания о виноградарстве в этом районе относятся к тринадцатому веку. Европейские монархи называли Токай королем вин и вином королей. Район Токай в 2002 году был занесен в Список Всемирного Наследия ЮНЕСКО.

Токай изготавливают только из местных сортов винограда, которые созревают особым образом под влиянием местного климата. Именно в этих условиях на винограде образуется особый вид благородной плесени, которая потом придает вину неповторимый вкус. Плоды оставляют на лозе до окончания теплой осени.

Таким образом, виноград высыхает. В там состоянии его называют асу. Затем из плодов изготавливается вино, которое настаивается в погребах, построенных 500 – 600 лет назад. В них сохраняется идеальная температура и влажность для созревания вина. Длина токайских погребов и подвалов составляет более сорока километров. Стены подвалов покрыты толстым слоем благородной плесени, которая питается алкогольными испарениями из бочек и дарит вину неповторимый аромат.

Существует три вида Токайских вин. Первый тип «самородный», он делается из винограда собранного после первых заморозков. Виноград давят, затем добавляют к полученному соку вино и разливают по бочкам. Токай «асу» делают из собранных в ручную подвяленных ягод. Такое вино настаивается в подвалах 10 лет.

Третий тип «эссенция» изготавливается из сильно высушенных ягод, которые складывают в специальную емкость, где сок из них выдавливается только под действием собственной силы тяжести. Полученная жидкость очень сладкая, а через некоторое время она становится густой.

Токай (Tokaji) – «золотое» венгерское вино из заизюмленного винограда

Вино Токай производится в одноименном регионе Венгрии (частично заходящем на территорию Словакии). Местность славится сладкими винами, изготовленными из ягод, затронутых серой гнилью – так называемой, «благородной плесенью». Этот напиток настолько знаменит, что даже упоминается в национальном гимне Венгрии.

Историческая справка

Достоверно не известно, когда на вулканических почвах региона Токай появились виноградники, однако легенда утверждает, что первое токайское вино было изготовлено в 1630 году. На самом деле, скорее всего это случилось еще раньше – в 1570-х.

В 1730 году все виноградники были рассортированы по трем категориям в зависимости от типа почвы, климатических условий и количеству серой гнили, поражающей лозы. Соответственно, вина маркировали первым, вторым или третьим классом.

В 1920 году после распада Австро-Венгерской империи крошечная часть винодельческого региона Токай стала территорией Чехословакии (теперь – Словакии), в то время как основная площадь осталась в Венгрии.

Венгерское вино называется Tokaji («Токай»), и это имя, контролируемое по происхождению. Выпускающееся на словацкой части региона вино может называться Tokajský/-á/-é («Токайское»), но только в том случае, если полностью соответствует всем венгерским требованиям качества.

Особенности производства

Местность Токай расположена на высоте 457 метров над уровнем моря, неподалеку от Карпатских гор. Почва вулканического происхождения насыщена железом и известью. Благодаря сочетанию географических характеристик, здесь установился уникальный климат: морозная и ветреная зима, прохладная сухая весна, жаркое лето и дождливая осень с продолжительным «бабьим летом».

Токайские вина могут производиться только из шести сортов винограда:

  • Фурминт (Furmint);
  • Харшлевелю (Hárslevelű);
  • Желтый Мускат (Yellow Muscat или Sargamuskotaly);
  • Зета (Zeta, автохтонный сорт);
  • Кёверсёлё (Kövérszőlő);
  • Кабар (Kabar).

Фурминт – базовый сорт винограда для токайских вин

Главный сорт – Фурминт, на его долю приходится примерно 60%, еще 30% – на Харшлевелю, и только 10% на все остальные сорта. Из этих ягод изготавливается широкая линейка вин, начиная от белых сухих и заканчивая самым сладким в мире вином – Eszencia («Эссенция»).

Для производства большинства токайских вин берут ягоды, называемые Асу (Aszú), – это заизюмленный на солнце, вяленый виноград, тронутый грибком серой гнили. Солнечные лучи проникают глубоко в мякоть и испаряют большую часть жидкости, в результате виноград заизюмливается, в ягодах повышается концентрация сахара. Все сорта собирают максимально зрелыми, причем ждут, пока на ягодах появится серая гниль. В среднем регион выпускает около 10 млн литров вина в год.

Виды венгерского вина Токай

Сухие вина

Относительно новое явление, так как регион Токай в первую очередь известен сладкими винами. Изготавливаются преимущественно из сорта Фурминт, отличаются минеральными нотками в букете. Знатоки утверждают, что по сложности вкуса эти бренды могут сравниться с бургундскими и мозельскими винами. Раньше принадлежали к категории ординарных вин, теперь же сухие вина Токай принято называть по сорту винограда: Токай Фурминт, Токай Харшлевелю и т.д.

Читать еще:  Как правильно декантировать вино – описание процесса и советы

Заизюмленный Асу (Aszú)

Самородный (Szamorodni)

Сначала называлось főbor («первое вино»), однако уже в 1820-х получило теперешнее наименование. Изготавливается из ягод, сильно пораженных грибком Ботристиса Серого (возбудителя серой гнили). Чаще вино получается чуть крепче аналогов (около 14%), относится к категории сладких.

Виноград собирают поздно, в конце осени, а до этого лозы перевязывают, чтобы ягоды заизюмились. В забродившую мезгу доливают готовое вино, и уже этот «купаж» отправляют стареть в бочках.

Асу (Aszú)

Когда в Европе говорят «Токай» — чаще всего, имеют в виду именно это вино. Несмотря на то, что термин Aszú переводится с венгерского как «сухой», это сладкий напиток ярко-желтого цвета. Для его изготовления собирают ягоды только одного сорта, но в несколько очередей. Первый урожай (самый конец лета – начало осени) идет на базовое вино. В ноябре приходит время второго урожая. Высушенные ягоды собирают вручную в специальные корзины «путтоны», перемалывают до состояния пасты (так называемого «теста Асу»), заливают базовым вином и оставляют на 1-2 суток, периодически помешивая. Затем смесь разливают по деревянным бочкам и оставляют созревать в течение нескольких лет (вплоть до 10).

Сладость и концентрация конечного продукта зависят от количества вошедших в одну бочку путтонов, обычно эта цифра варьируется в пределах от 3 до 6 (чем больше, тем слаще напиток). Если «корзин» больше, такое вино называется уже «Асу-Эссенция». Содержание алкоголя в винах Асу нередко превышает 14%.

Токайские вина обычно золотистые

Эссенция (Eszencia)

Часто называется нектаром, считается одним из самых эксклюзивных вин, хотя формально даже не относится к категории вина, так как высочайшее содержание сахара (500-700 г/л) не позволяет крепости превысить 5-6 градусов. Эссенцию часто добавляют в вина Асу, но иногда ее отправляют на полный процесс брожения (занимает порядка 4 лет), бутилируют и выпускают на рынок в качестве отдельного напитка. Вино получается настолько сладким, что его можно пить только маленькими порциями, зато этот вид не теряет аромат, вкус и прочие органолептические свойства даже после 200 лет хранения.

Метод изготовления – слабое брожение. Для «Эссенции» годятся только самые спелые и заизюмленные ягоды. Их не давят – сок вытекает под собственной тяжестью. Сырья получается мало, но оно очень концентрированное, поэтому и содержание сахара в конечном продукте может достигать даже 900 г/л.

Эссенция – самое сладкое вино в мире

Фордиташ (Fordítás)

Виноградным мустом (неочищенным соком) заливают мезгу (тесто Асу), которая уже однажды использовалась для производства вина.

Машлаш (Máslás)

Мустом заливают дрожжевой осадок от Асу, настаивают до полутора месяцев.

Ледяное вино

Появилось в 1999 году, получается из подмороженных ягод.

Как пить токайские вина

Сладкие белые вина, в том числе и Токай, подают в небольших пузатых бокалах, так как десертного алкоголя много не выпьешь. Их можно охладить до 11-14 °C или подавать при комнатной температуре. Закусывают вина Токай фруктами, орехами, сырами, десертами и рыбой. «Эссенцию» закусывать не принято.

Токай – одно из немногих вин, которое не обязательно допивать до конца. Открытую бутылку можно закупорить пробкой, спрятать в холодильник и доставать по мере надобности. Повышенное содержание сахара не даст напитку испортиться и выдохнуться как минимум пару недель, а в случае с «Эссенцией» — несколько месяцев.

«Токай». Король вин и вино королей

Представьте удивительно живописное место, щедро одаренное солнцем и влагой. Теперь помножьте дары природы на талант и трудолюбие человека и у вас получится Токай, где выращивают виноград и делают вино, знаменитое на весь мир. Промыслом этим крестьяне занимаются со времен древних римлян.

Именно римляне, по преданию, посадили на одной из гор виноградную лозу, а та за ночь принесла плоды, впитавшие лучи восходящего солнца.

. Бесстрашные рыцари в доспехах, гусары с пышными усами и в ментиках с позолоченными позументами, элегантные дамы и кавалеры в костюмах времен «венских вальсов» Штрауса торжественно и чинно проследовали по улицам древнего городка Токай. Расположен он на северо-востоке Венгрии на берегу реки Тиса. В красочном карнавале — вся богатейшая история крупного винодельческого района страны.

Карнавальному шествию, казалось, не будет конца. Через городскую площадь прокатили груженные огромными дубовыми бочками телеги. Лошади-тяжеловозы звенели колокольчиками, били мохнатыми копытами о камни мостовой. На телегах восседали солдаты в старинных мундирах с кубками токайского. А в соседних с площадью улочках, в маленьких мастерских, свое искусство демонстрировали гончары, пекари и вышивальщицы.

Все это яркое действо, связанное с началом сбора урожая винограда, называется у венгров «сюрет». На сей раз праздник был отмечен еще одним событием. Отцам города Токай вручили грамоту, которая подтверждала, что их винодельческий край включен в список памятников мирового наследия ЮНЕСКО.

. Холмистый рельеф, яркое солнце, плодородная почва сыграли немалую роль в том, чтобы Токайское предгорье превратилось в один из самых известных винодельческих районов Старого континента. Границы Токая четко определены венгерским законодательством. Впрочем, закон бдит и за рецептурой приготовления токайского, или «венгерского», как у нас его называли в старину.

История умалчивает о том, кто первым из властителей откушал нектар из Токая. Может быть это был император Древнего Рима, последовавший совету кого-то из своей свиты. Во всяком случае, на протяжении многих столетий вино золотистого цвета было любимым напитком на пиршественных столах многих монархов.

Бытует множество историй о том, как токайское завоевывало тогдашний рынок вина, преодолевая жесткую конкуренцию вин французских или испанских. Одни утверждают, что напиток из Токая приобрел известность в начале XVI века, прежде всего благодаря польским торговцам, которые слыли самыми предприимчивыми в ту пору. В местном музее хранятся записи о том, что семь веков назад венгерский кардинал впервые привез токайское вино в Ватикан. С тех пор в винных погребах у римских пап токайское никогда не переводилось.

Позднее гость из Токая пришел и в Россию, получив у нас название «венгерское». Все началось якобы с того, что Ференц Ракоци II преподнес несколько бутылок в дар Петру Первому. Тот по достоинству оценил вкус божественного напитка и издал указ о создании специальной торговой российской миссии в Токае, которая поставляла бы вино царскому двору. По документам тех лет, в миссии работали 20-30 человек — казаки (для охраны) и военные чины. И, конечно же, знатоки виноделия, которым приходилось выполнять работу, требовавшую серьезных навыков и тонкого вкуса. Царские гонцы подыскивали лучшие виноградники и погреба, контролировали процесс сбора винограда и брожения вина, были основными дегустаторами чужеземного напитка.

Вскоре выяснилось, что в царской собственности оказались лучшие виноградники токайских холмов. А, значит, и лучший урожай винограда. Это, понятно, вызвало зависть и раздражение местных торговцев. Дело не раз доходило до конфликтов, после чего местные власти приняли решение запретить продажу виноградников иностранцам. О том, что когда-то на токайские склоны уверенно ступала нога россиян, рассказывают записи в местном музее. Да и одна из тихих улочек Токая носит название Русская.

Невелик Токай. Не сравнить его ни с винодельческими районами Франции и Испании. А уж тем более — с районами американской Калифорнии, Аргентины или Чили, вина которых сейчас завоевывают рынок. Здесь, в Токае, все скромно, миниатюрно. Вино производят в 28 селениях. Под усадьбами местных жителей — многокилометровые подземелья, в которых зреет чудесный нектар.

Читать еще:  Зачем оклаивать (осветлять) вино разными методами — обработка виноматериалов осветляющими веществами

Главный секрет токайских вин — особый микроклимат местности. Осенью во время дозревания урожая часто наступает период дождей и туманов. Именно в это время виноградники поражает «благородная плесень», из-за которой в последующий солнечный период зрелые ягоды не гниют, а «заизюмливаются» прямо на лозе, превращаясь в уникальное сырье для создания самых различных вин, ни с чем не сравнимых по своему букету.

Местная легенда гласит, что в далекие годы окрестности Токая подверглись нападению татар, и все местное население ушло в горы, не успев собрать богатый урожай. Вернувшись с наступлением глубокой осени на свои виноградники, крестьяне обнаружили на лозах заизюмленные ягоды, из которых созрело вино с редкими вкусовыми качествами и целебной силой.

Еще один секрет местного вина — токайские погреба. Токай, хотя и провинциальный городок, но многие жители называют его «многоэтажным». Его главные «этажи» — подземные. Штольни начали пробивать еще 500—700 лет назад. В подвалах протяженностью 40 километров и расположенных в два-три этажа рука утопает в мягкой и благородной темно-серой плесени. В ней, как здесь говорят, одна из тайн токайского.

И все же своими вкусовыми качествами токайское обязано не столько сорту винограда, сколько применяемой технологии. К примеру, для изготовления вина «Самородни», этикетки которого виднелись на прилавках наших магазинов во времена застоя и стоило оно недорого, урожай собирают поздно — в октябре-ноябре. А порой и после первых заморозков. Для этого гроздья перевязывают, перекрывая доступ влаги к ягодам. Это обеспечивает более высокую сахаристость самой ягоды, ее максимальную подвяленность. Виноградные кисти собирают, давят и дают отстояться полсуток или сутки до первых признаков брожения. После этого сок разбавляют качественным вином, разливают в небольшие бочки и сразу помещают в подвал. Содержание сахара в вине и его деление на сухое и сладкое зависит от содержания в нем вяленых ягод.

Если при изготовлении вина «Самородни» берутся целые кисти с частично подвяленным и заизюмленным на них виноградом, то для знаменитого токайского «Асу» вручную выбирается только изюм. Количество изюма измеряется особой мерой, которая известна только виноградарям Токая. По-венгерски она называется «путтонь» и составляет примерно одну заплечную корзину весом 25 килограммов, которую нужно сбросить в бочку сусла (до 145 литров). Посему есть вина «Асу», которые делятся на 3, 4, 5 и 6-путтоневые сорта. Все зависит от сахаристости. В небольших бочках в холодных подвалах вино дображивает 3—4 года, затем разливается в бутылки. Местные виноделы считают, что природа помогает создать неповторимый букет вина «Асу», придавая ему вкус шоколада, меда, грецкого ореха, свежих фруктов. При различных сроках выдержки это сочетание ощущается по-разному.

Гордость Токая — вино «Эссенция», процесс приготовления которого — трудоемкий и сложный. Напиток делают из чистого изюма, а, значит, и сока для изготовления вина получается очень мало. Из-за высокой сахаристости сока (40—60 процентов) брожение протекает медленно. Иногда десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую жидкость и напоминает скорее сусло, нежели вино.

«Эссенция» — самое долгоживущее вино в мире, которое считается также наиболее дорогостоящим и малодоступным для широкого круга потребителей. Гордятся токайцы и другими сортами вин — сухим и полусладким «Фурминтом», «Харшлевелю» («Липовый лист»), «Золотым мускатом». В каждом из них — терпкий вкус, мягкий аромат.

. 80-летний дядюшка Иштван принадлежит к числу старейших, а, значит, и наиболее мудрых хранителей токайских подвалов. К его слову прислушиваются местные виноделы. К обитателям своих погребов — бутылкам и бочкам вина многолетней выдержки — винодел относится, как к детям. Они достались ему от прадеда, который передал потомкам все секреты хранения чудесного напитка в огромных дубовых бочках. Как у каждого организма, рассказывает старик, у вина есть молодость, зрелость и старость. Именно зрелый возраст этого напитка свидетельствует о его истинной ценности. Молодое бродящее вино кипит, бурлит, словно горный ручей, сопротивляется. С годами успокаивается, смирившись со своей участью, набирается зрелости и опыта, а в бутылках приобретает неповторимый аромат и утонченный вкус.

Проходя по подвалам, старик не только касается рукой или прислоняется щекой к бутылкам и бочкам, где, по его словам, зреет и «поет» чудесный напиток, но и разговаривает с ними, считая, что у каждой бочки свой нрав и свой язык. Уж так заведено в этом районе, где в каждом подвале хранятся и бутылки вина с особой надписью. Они разливаются в день рождения в семье ребенка — сыновей, дочерей и внуков. Бережно берегут для того, чтобы вручить их в день совершеннолетия вместе с наказом хранить семейные традиции, а с ними и многовековые подвалы.

Не скрывает старый винодел, что в последние годы загрустили его коллеги. Увы, экспорт вина из многих регионов Венгрии заметно сократился. А это значит — многие бочки так и остались невостребованными. Заботы старика из Токая можно понять. Совсем недавно Венгрия была основным экспортером вина в страны Восточной Европы, прежде всего — в Советский Союз.

После потери огромного рынка начался кризис перепроизводства. Многие принадлежавшие государству хозяйства и винодельни были приватизированы или проданы иностранцам. Для того чтобы вернуть потерянные рынки, теперь потребуются годы. А со вступлением Венгрии в Европейский союз у виноделов появятся наверняка новые заботы, и выжить смогут лишь самые предприимчивые.

. А пока до самого страшного дело не дошло, веселится Токай — веселится вся Венгрия. Что остается делать местным старожилам? Они всегда настроены опnимистично. Собрали неплохой урожай, хорошо выпили на праздник. Куда кривая вывезет? Бог даст, вернемся на российский рынок. Не даст, тогда будем выкручиваться, пробивать токайское на европейские рынки. Но, сетуют местные крестьяне, королевские дворы Европы, наверное, уже подзабыли вкус нашего токайского.

И все же радуются виноградари. Как бы то ни было в Токай съехались тысячи гостей из Европы. Венгрия теперь — член НАТО. Не за горами и вступление в Евросоюз. Надо гостям товар лицом показывать. Авось, клюнут. Кстати, недавно в Москве была обширная выставка венгерских хозяйственных достижений. Представляли на ней и токайское. Рекламы по Москве было мало. Посетителей — тоже негусто. Обидно было венгерским торговцам, вернувшимся в Будапешт.

Но Токай и токайцы по-прежнему надеются на лучшее. Замыкал праздничное шествие огромный венок из виноградных кистей, украшенный лентами и цветами. По многовековой традиции жители городка установят его в конце сбора винограда на центральной площади. Когда урожай окажется в погребах, виноделы выпьют под ним по бокалу токайского и споют гимн «В тебе луч солнца и огонь», прославляющий вино, трудолюбие местных жителей, их способность беречь и передавать из поколения в поколение секреты изготовления напитка. Его в стране на Дунае уже давно гордо величают «Королем вин — вином королей».

Вино токай — виды вина и его особенности. Описание вкуса, качества и цвета венгерского вина (110 фото и видео)

Венгрия, как одна из стран Совета экономической взаимопомощи (СЭВ), до 1991 года поставляла в Советский Союз венгерское вино Токай для широкой продажи.

Но в нестандартной бутылке вино Токай белое полусладкое было похоже на утреннее солнце, они красовались на прилавках магазинов лишь в день завоза.

Вино полюбилось гражданам СССР, в избытке употреблявшим до этого домашнюю спиртосодержащую винную продукцию. Цена на вино Токай была, как сейчас принято говорить, почти бюджетная.

  • Из Средних веков – в современность
  • Рецепты божественного напитка
  • Что выбрать?
  • Как отличить от фальсификации
  • Фото вина токай
Читать еще:  Домашнее вино с перчаткой на банке (бродильной емкости): простые рецепты приготовления напитка

Из Средних веков – в современность

Этот благородный напиток не для красного словца и сегодня в этой стране называют «королевским вином». Ведь Венгрия, если не как страна, а просто территория, поставляла напитки реальным королям Европы. Это звание закрепилось за ним еще со времен средневековья – в 15-16 столетиях.

Оно в прямом смысле неповторимо, поскольку такая виноградная лоза, как ни бились виноделы, больше нигде не смогла прижиться никакими научными приёмами в течение двух веков.

Всё дело в микроклимате исключительной территории на границе с современной Словакией, где она произрастает с тринадцатого века. В 2002 году эта земля признана ЮНЕСКО наследием всего мира. Официально – это винодельческий регион.

Она небольшая, чуть менее 350 кв. км. Тянется между двумя местными реками узкой четырёхкилометровой полосой, малая её часть пересекает границу соседнего государства.

Причём и словаки могут изготавливать из урожая винограда такое же вино. Если в Венгрии оно именуется Tokaji, то в Словакии — Tokajský. Причём напиток обязательно изготавливается по венгерским стандартам.

Кроме климата есть ещё несколько особенностей венгерского виноградарства и виноделия, но о них ниже.

Токайские вина

Венгерского, обросшую травой, Велим открыть бутылку вековую.

Токай — венгерское вино, получило название от с. Токай, расположенного в предгорье Карпат. Готовится из винограда сортов «фурминт» (основной), «rape левелю» и «мускат» уже в течение не менее тысячи лет.

Особенностью технологии является использование наряду с виноградом зрелым или слегка перезрелым также увяленных и заизюмленных ягод, пораженных грибом ботритис цинереа. Считают, что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуется специфический букет и вкус. Выдерживают 3—4 года в неполных бочках, в случае высококачественных — в течение десятилетий. Этиловый спирт при их изготовлении, как правило, не добавляется.

В Венгрии готовят несколько типов токайских вин.

Эссенции готовят из заизюмленного и пораженного грибом ботритис цинереа винограда, собранного выборочно. Ягоды до конца сбора винограда хранят в чанах. Нижний слой ягод раздавливается, на дне чана накапливается сок, с массовой концентрацией сахаров 400— 600 г/дм 3 . Брожение проходит медленно и может продолжаться в течение нескольких лет. Кондиции вина: объемная доля этилового спирта 8—10% и массовая концентрация сахаров 250 г/дм 3 и более. Эссенция — вино редкое, в торговлю почти не поступает, часто используется при изготовлении ассу.

Токай ассу — самое распространенное вино. По классической технологии, готовят настаиванием в течение 12—36 ч на мезге из ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, частично увяленных и заизюм- ленных на кустах. При необходимости виноград предварительно сортируют. После прессования массы сусло сбраживают, вино выдерживают длительное время в подвалах. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Единицами измерения являются путтон — чанок вместимостью 28—30 л, генц — бочонок вместимостью 130—140 л. В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина), различают 2-, 3- и т.д. путтоневые ассу (2—6 путтоней). Кондиции 2—6 путтоневых вин составляют по массовой концентрации сахаров: 30, 60, 90,120,150 г/дм 3 , по объемной доле этилового спирта — 12—14%, по массовой концентрации титруемых кислот: 6,1—6,5 г/дм 3 .

Токайские самородные вина готовят сухими и с остаточным сахаром с кондициями: объемная доля этилового спирта 13%, массовая концентрация сахаров 22 г/дм 3 . Виноград собирают без отделения заизюмленных и пораженных грибом ботритис цинереа ягод и перерабатывают в том виде, какой он есть (откуда и название «самородное вино»). После гребнеотделения мезгу настаивают 12—24 ч, мезгу прессуют и сусло сбраживают. Вино помещают в подвалы, где выдерживают 2 года при 9—12 °С в неполных бочках. В результате выдержки в таких условиях вино приобретает окисленные тона. Качество самородных вин зависит от степени поражения виноградной грозди грибом ботритис цинереа и количества заизюмленных ягод. Когда их мало или они отсутствуют — готовят сухие самородные вина.

В России готовят токайские вина из сортов винограда «фурминт», «rape левелю», «ркацители» и «пино серый». Иногда используют технологию производства, очень близкую к технологии самородных вин Венгрии. Но имеется оригинальная технология, отличная от венгерской. Технология, разработанная в «Магараче», включает переработку винограда без ягод, пораженных грибом ботритис цинереа, и без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртованием подброженного сусла. Отличительные особенности вкуса и аромата токайских вин в виде тона ржаной корки образуются по этой технологии в процессе выдержки вин. Оказалось, что основным процессом, влияющим на эти особенности, является окислительное дезаминирование аминокислот жирного ряда. Образующиеся при этом альдегиды, в частности изомас- ляный и изовалериановый, определяют специфичность токайских вин.

Виноград собирают поздно, чтобы получить виноградные грозди с увяленными и частично заизюмленными ягодами при массовой концентрации сахаров 240—260 г/дм 3 и более. После дробления и греб- неотделения мезгу сульфитируют, настаивают и прессуют. Брожение полученного сусла (самотек и прессовые фракции) ведут до объемной доли спирта 1,2—1,5%, затем спиртуют. Рекомендуется предварительно сусло заспиртовать до объемной доли 4%. Виноматериалы выдерживают в неполных бочках 2—3 года и подвергают технологической обработке с целью обеспечения их розливостойкости.

По этой технологии получают южнобережные токайские вина высокого качества с характерными токайскими тонами. По содержанию сахаров и спирта они сходны с венгерскими 6—8-путтоневыми ассу.

Известны «Токай Южнобережный» (сорта винограда «фурминт» и «rape левелю»), «Кара-чансос» («ркацители», Азербайджан), «Ширин» («ркацители», Узбекистан), «Ширини» («ркацители», Таджикистан).

Токайские вина Венгрии: понятие и культура пития

Десертные вина — Десертные вина креплёные вина с содержанием спирта 12 17 % и сахара 16 20 %. В натуральном виде десертные вина, как следует из названия, принято рекомендовать к десерту. Они хорошо сочетаются с фруктами, пирожными, мороженым и… … Википедия

Крепкие вина — Креплёное вино тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). К креплёным винам относят портвейн, херес,… … Википедия

Креплёные вина — Креплёное вино тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). К креплёным винам относят портвейн, херес,… … Википедия

десертные вина — Условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом. Отсюда десертные вина употребляются только после стола… … Кулинарный словарь

Токай-Хедьялья — У этого термина существуют и другие значения, см. Токай. Виноградники Токая Хедьяльи Токай Хедьялья (Токай) (венг … Википедия

Виноделие в Венгрии — Виноградники на склонах горы Токай Виноделие в Венгрии важная отрасль экономики Венгрии. История виноделия на Паннонской равнине насчитывает две с половиной тысячи лет. Венгрия известн … Википедия

Десертное вино — Десертные вина креплёные вина с содержанием спирта 12 17% и сахара 3 35%. В натуральном виде десертнные вина, как следует из названия, принято рекомендовать к десерту. Они хорошо сочетаются с фруктами, пирожными, мороженым и другими сладкими… … Википедия

Креплёное вино — Стиль этой статьи неэнциклопедичен или нарушает нормы русского языка. Статью следует исправить согласно стилистическим правилам Википедии. Креплёное вино тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания… … Википедия

Крепленое вино — Креплёное вино тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). К креплёным винам относят портвейн, херес,… … Википедия

Венгрия — Венгерская Республика, гос во в Центр. Европе. Название от этнонима венгры. Сами же венгры называют себя мадьяры, а свою страну Мадьярорсаг (Magyarorszag) страна мадьяров . См. также Трансильвания. Географические названия мира: Топонимический… … Географическая энциклопедия

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector