Вино Марсала

Вино Марсала

Марса́ла — крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 17-18 %, сахара 1,5-7 %. Марсала — название, «контролируемое и гарантируемое по происхождению»: его носят только вина, произведённые в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.

Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз отведал местного вина под названием «перпетуум», обусловленным способом его изготовления. Дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая. Вудхауз закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако первое знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхауз отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию. Вслед за Вудхаузом на Сицилию потянулись и другие британские виноделы.

Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». В 1860 году обширные склады марсалы британских виноделов на Сицилии заставили войска Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди, носит его имя: «Гарибальди сладкое».

Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло (англ.), катаррато (англ.), мисолия, дамаскино, а также красного винограда пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из грилло производятся самые ценные сорта марсалы.

» data-medium-file=»https://www.primedrink.ru/wp-content/uploads/2018/02/marsala1-300×200.jpg» data-large-file=»https://www.primedrink.ru/wp-content/uploads/2018/02/marsala1-1024×682.jpg» src=»https://www.primedrink.ru/wp-content/uploads/2018/02/marsala1.jpg» alt=»marsala» width=»1000″ srcset=»https://www.primedrink.ru/wp-content/uploads/2018/02/marsala1.jpg 1280w, https://www.primedrink.ru/wp-content/uploads/2018/02/marsala1-300×200.jpg 300w, https://www.primedrink.ru/wp-content/uploads/2018/02/marsala1-768×511.jpg 768w, https://www.primedrink.ru/wp-content/uploads/2018/02/marsala1-1024×682.jpg 1024w, https://www.primedrink.ru/wp-content/uploads/2018/02/marsala1-370×246.jpg 370w» sizes=»(max-width: 1280px) 100vw, 1280px» />

В качестве добавок при созревании марсалы добавляют:
смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди проваренное сусло или сифоне — концентрированное виноградное сусло.

По цвету марсала бывает трёх разновидностей:
золотая (оро) — из белого винограда;

янтарная (амбра) — из белого винограда;
рубиновая (рубино) из смеси белого и красного винограда.

По длительности выдержки выделяют марсалу:
отборную (фине) — минимум один год выдержки;
высшего качества (суперьоре) — минимум два года выдержки;
высшего качества длительного хранения (суперьоре ризерва) — минимум четыре года выдержки;
неперебродившая (верджине) — минимум пять лет выдержки;
неперебродившая длительного хранения (верджине ризерва) — минимум десять лет выдержки.

Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.

Марсала — известное и прославленное во всем мире вино, так же, как херес, мадера и портвейн, названа по месту проис­хождения — от города Марсала, расположенного в западной части острова Сицилия. Оригинальная технология этого вина сложилась еще в середине XVIII в. и до наших дней почти не претерпела изменений. В ее основе лежит одновременное ис­пользование белых и красных сортов винограда, применение в купажах спиртованного сусла-сифоне, уваренного при высокой температуре сусла-бекмеса, называемого котто, других специфических приемов.

Марсала — крепкое, мужественное, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Вино представляет собой как бы переходное между белыми и красными винами. Обладает сильным прият­ным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале лю­бого возраста есть тона портвейна; среднего возраста марсала напоминает мадеру, старая — херес долгих лет выдержки.

Итальянцы считают марсалу лучшей жемчужиной в винодель­ческом «ожерелье» Италии. Рекомендуется в сочетании с жир­ными и пикантными сырами, сухими сладостями типа макового рулета, с кексом, пирожными, а также как аперитив — до еды. Используется в некоторых рецептах для приготовления сладких блюд, соусов и мяса.

В настоящее время в Италии вы­пускаются 4 типа марсалы: самородная (верджини), высшая (супериори), тонкая (фине) и специальная. К этим официаль­ным названиям разрешено добавлять произвольные, исторически сложившиеся названия: Гарибальди, Английская, Италия, Ста­рое Флорио и др.

Марсала самородная — золотисто-янтарного цвета, крепостью от 14 до 20% об., почти сухая. Готовится сразу в пер­вичном виноделии без купажирования с суслом-сифоне. Вы­держку ее проводят по ступенчатой системе солера не менее 5 лет; часть этой марсалы выдерживают до 10 лет и затем ис­пользуют для облагораживания более простых вин.

Марсала высшая — темно-янтарного цвета, крепостью 18—22 % об., с содержанием сахара 5—12 г на 100 мл. Готовит­ся путем послесезонного купажа. Срок выдержки от 2 до 5 лет. Наиболее выразительна по вкусу с приятной горчинкой и очень высокой экстрактивностью (приведенный экстракт 46—85 г/л).

Марсала тонкая — кирпично-коричневого, почти крас­ного цвета, крепостью 17% об., с содержанием сахара 6,5 г на 100 мл. Готовится купажным способом с последующей выдерж­кой не менее 4 месяцев. Наиболее распространенная марсала.

Специальная марсала предложена недавно. Готовит­ся на основе исходной тонкой или высшей марсалы с добавлени­ем различных ингредиентов: кофе, яичного желтка, мандаринов и пр., а также свекловичного сахара до 25—35%.

Гулистан — темно-коричневого цвета с красноватым от­тенком, крепостью 18% об., с содержанием сахаров 7 г на 100 мл. В букете —кофейные и смолистые тона; вкус полный, густой.

Технология производства. Итальянскую марсалу готовят из винограда сортов Катарратто и Грилло (белые) и Инцолия (красный). Основной виноматериал получают путем настаива­ния сусла на мезге с частичным брожением. Во время брожения добавляют от 2 до 4% бекмеса котто.

Сусло-сифоне готовят из сока увяленного винограда сорта Катарратто белый путем вливания его в бочки, заполненные на 1/4 спиртом. Кондиции сусла-сифоне: 20—25% об. спирта, 10 г на 100 мл сахаров.

Котто получают из сульфитированного сусла в основном красных сортов винограда увариванием в медных котлах боль­шого размера на открытом огне до 1/3 исходного объема. Иног­да уваривают сусло перегретым паром с помощью погруженных в сусло змеевиков. Котто придает вину бархатистость, горчинку и смолистые тона при выдержке.

Купаж, доведенный до необходимых кондиций по спирту и сахару, обрабатывают ЖКС, желатином, сухим порошком жи­вотной крови, а если нужно, и бентонитом; затем в течение не­дели вино обрабатывают холодом при температуре — 8°С, па­стеризуют и закладывают на выдержку.

Туркменскую марсалу Гулистан вырабатывают с 1927 г. из местных сортов Тербаш и Кара узюм, накапливающих 25—27% сахара, путем их раздельного брожения по белому и красному способам с последующим спиртованием, купажированием и вы­держкой в бочках в течение 3 лет, в том числе 150 суток — в не­полных бочках на солнечных площадках.

Молдавскую марсалу получают из сортов Ркацители, Алиго­те и Фетяска белая по купажной схеме с использованием вместо котто спиртованного до 35—40% об. вакуум-сусла, выдержанно­го при температуре 45—50°С в течение 6 месяцев. Полученный ку­паж, в свою очередь, выдерживают при температуре 35—40°С в течение 3 месяцев и затем 3 года в бочках при температуре 15— 20°С, проводя за это время 4 открытых и 1 закрытую переливки.

Марсала

История, классификация, производство и выдержка

Маршруты / Сицилия 15
Марсала — История, классификация, производство и выдержка

Рассказ о «марсале» — самом известном сицилийском вине по уже сложившейся традиции я выношу в отдельную главу повествования. Признаюсь честно, экскурсии по одной из старейших виноделен Florio оказалось не достаточно, чтобы разобраться во всех тонкостях приготовления этого креплёного вина, поэтому пришлось покопаться в разных источниках, чтобы представления об этом процессе стали более-менее четкими.

Но начну я в этот раз не с классификации, как это было в рассказах о хересе и мадере, а с истории возникновения марсалы.

Открытие марсалы

В 1773 году английский торговец содой из Ливерпуля Джон Вудхаус (John Woodhouse) пережидал шторм в порту Марсалы и в одном из кабаков попробовал местное вино «перпетуум» (Perpetuo). Вино ему настолько понравилось, что он всерьез задумался о поставках его в Англию, но, будучи острожным и расчетливым, решил начать с небольшой партии, чтобы дать попробовать «перпетуум» английской знати и оценить потенциальный спрос.

Тут возникла проблема — как довезти вино от Сицилии до Англии, чтобы оно не испортилось по дороге. Вудхаус решил эту проблему просто, добавив на каждую 110 галонную бочку (420 литров) по 8 литров бренди. Забегая немного вперёд, именно так на свет появилась марсала, а количество спирта, добавленное Вудхаусом в вино и примерно равное двум процентам (8/420), — стало эталонным и соблюдается по сей день.

В итоге вино имело ошеломляющий успех в Англии, а Вудхаус вернулся на Сицилию и организовал его производство. Вскоре к нему присоединился брат, занявшийся инфраструктурой: строительством дорог и порта Марсалы. Между тем, облегчая жизнь себе, они облегчали её и конкурентам, первым из которых стал также англичанин Бенджамин Ингэм (Benjamin Ingham).

Расцвет, упадок и возрождение марсалы

Вклад Ингэма в развитие марсалы нельзя недооценивать. Он усовершенствовал многие процессы, начиная от сбора винограда и заканчивая бутылированием готовой продукции, но главной его заслугой стало внедрение системы «солера и криадерас» в процесс выдержки «марсалы» — её он позаимствовал в испанском Хересе.

Естественно, столь бурному развитию производства марсалы способствовал небывалый спрос на вино. Знакомый Вудхауса английский адмирал Нельсон в 1800 году ввёл его в рацион военных моряков, Ингэм наладил экспорт вина в Америку и Австралию, но лишь в 1832 году, спустя больше полвека после «открытия марсалы», на сцене появился первый итальянец — Винченцо Флорио (Vincenzo Florio).

И надо отметить, что Флорио в роли винодела значительно преуспел: во второй половине XIX века он стал крупнейшим производителем и экспортером марсалы, купив компании Ингэма и Вудхауса. Но вскоре производство ставшего известным на весь мир креплёного вина ждали упадок и забвение. Из-за проблем с качеством, возникших в начале XX века, спрос на марсалу резко упал и вплоть до начала 80-х годов она использовалась исключительно в кулинарных целях.

28 ноября 1984 года был принял свод правил, регулирующих производство этого вина, в результате чего оно стало соответствовать итальянскому стандарту качества DOC (Denominazione d`Origine Controllata) — этот день стал считаться датой возрождением марсалы.

Классификация марсалы

Вначале нужно выделить особый вид марсалы Marsala Vergine. Она всегда производится из белого винограда, имеет золотистый цвет, не содержит никаких примесей (отсюда такое название) и всегда сухая. В зависимости от выдержки она классифицируется на два вида:

• Marsala Vergine o Soleras, свыше 5 лет выдержки, минимум 18% спирта;
• Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, свыше 10 лет выдержки, минимум 18% спирта

Вся остальная марсала является Marsala Conciato, то есть получается в результате смешивания вина со спиртом, «котто» и «сифоне». Что это за «звери» я расскажу немного позже, а пока нужно иметь ввиду, что в составе марсалы присутствует несколько компонентов, а раз что-то с чем-то смешано, классификация значительно расширяется и теперь нужно перечислить сорта винограда, из которых производится марсала.

Традиционно, это белый виноград: Грилло (Grillo), Катаратто (Catarratto), Инсолия (Inzolia) и Дамаскино (Damaschino), — но сравнительно недавно для производства вина начали использоваться и красные сорта: Пиньятелло (Pignatello), Неро д`Авола (Nero d`Avola), Нерелло Маскалезе (Nerello Mascalese) и Фраппато (Frappato).

В связи с этим, первый признак, по которому различают марсалу — это виноград, из которого она приготовлена. Из белого получается Marsala Oro (золотая) и Marsala Ambra (янтарная), из красного или его смеси с белым — Marsala Rubino (рубиновая).

Второй признак — это содержание сахара. Здесь марсала подразделяется также на три категории: Marsala Secco (сухая), Marsala Semisecco (полусухая) и Marsala Dolce (сладкая), — с содержанием сахара до 40 грамм на литр, от 40 до 100 и свыше 100 грамм на литр, соответственно.

Наконец, пожалуй, самый главный признак — это выдержка вина. Здесь категорий тоже три:

• Marsala Fine, свыше 1 года выдержки, минимум 17% спирта;
• Marsala Superiore, свыше 2 лет выдержки, минимум 18% спирта;
• Marsala Superiore Riserva, свыше 4 лет выдержки, минимум 18% спирта

На бутылке марсалы должны быть указаны все три признака, например: Marsala Superiore Riserva Semisecco Ambra.

Старая классификация

Наряду с новой классификацией, правда, всё реже и реже, встречается старинное обозначение, применявшееся ещё в XIX веке. Так Marsala Fine обозначалась аббревиатурой I.P. (Italia Particolare), Marsala Superiore Riserva — S.O.M. (Superior Old Marsala) или G.D. (Garibaldi Dolce) или L.P. (London Particular).

Появление названия английской столицы было объяснимо основным потребителем вина, а вот с именем итальянского национального героя Джузеппе Гарибальди (Giuseppe Garibaldi) связана одна забавная история. Дело в том, что в середине XIX века сладкое вино в Италии пили только женщины, мужчинам полагалось пить сухое. Будучи близким другом Винченцо Флорио, первым из мужчин сладкую марсалу распробовал именно генерал Гарибальди, привив тем самым мужскую моду на «сладкое».

Производство марсалы

Основным компонентом для производства марсалы является вино, согласно требованиям стандарта DOC, производимое из перечисленных выше сортов белого или красного винограда, а также их смесей. Для того, чтобы получить различное содержание сахара примяняется достаточно стандартный для винделов приём — приготовление мистели (смесь виноградного сусла и спирта).

В случае марсалы мистель имеет своё собственное имя «сифоне» («sifone«) и обычно изготавливается из позднего урожая винограда Грилло, дополнительно подсушенного. Сифоне получается в результате сбраживания винограда, а при достижении необходимого уровня сахара процесс ферментации останавливается добавлением спирта. Крепость сифоне должна находиться в пределах 17-22%.

Обладая вином и сифоне, можно получить Marsala Oro или Marsala Rubino, но чтобы придать ей благородный янтарный оттенок, существует ещё один секретный ингредиент марсалы — «мосто котто» («mosto cotto«). В двух словах, это варёное виноградное сусло, для изготовления которого как раз используются «неосновные» сорта винограда: Катаратто или Инсолию — именно котто придаёт вину янтарный оттенок и вкус и именно котто дало название процессу приготовления марсалы «сoncia«, что дословно переводится как «загар».

Выдержка марсалы

Когда все компоненты марсалы готовы, они смешиваются и помещаются в дубовые бочки для выдержки. Для изготовления бочек применяется славонский дуб. Не славянский, не словенский, не словакский, а славонский — это регион на востоке Хорватии. Изначально для выдержки вина применяли систему «перпетуум» — её смысл заключался в «бесконечном» доливе вин нового урожая в бочки со старым вином.

Как я уже писал, Бенджамин Ингэм привнёс в процесс выдержки марсалы метод «солера и криадерас» — по большому счету это то же самое, что и «перпетуум», только более технологично: молодое вино располагается выше, старое — ниже. Но главная особенность выдержки не в этом, а в том, что марсала очень «любит» кислород и поэтому бочки не закупориваются, а входные отверстия в них часто накрываются дощечкой — просто чтобы избежать попадания внутрь посторонних предметов.

Полезные ссылки

Почитать про историю и технологию производства марсалы можно также:

• Sweet, reinforced, and fortified wines : grape biochemistry, technology, and vinification / [edited by] Fabio Mencarelli, Pietro Tonutti. Глава 22 Marsala. ISBN 978-0-470-67224-2
• Strada del Vino di Marsala
• Статья в онлайн журнале DiWineTaste

Марсала (Marsala)

Итальянский остров Сицилия, с его вулканами и горами, переплетением укладов жизни и обычаев многих заселявших его народов, дал миру знаменитое вино — марсалу. Его производство было основано в западной части острова, в окрестностях городов Марсала, Трапани, Кастелламареди-Стабия.

Впервые марсала была изготовлена в 1773 году проживавшими в Сицилии ливерпульскими купцами братьями Вудхауз, которые пытались создать вино, напоминавшее популярные в Англии мадеру и херес. Взяв за основу понравившееся им вино в западной Сицилии и добавив бренди, чтобы сохранить его в пути домой, братья начали незамедлительно экспортировать его в Англию. Успех был такой, что они основали компанию по производству вина в Сицилии.

Но подлинное победное шествие марсалы произошло только после 1800 года, когда оно было в больших количествах завезено на кораблях Нельсона в Англию и стало модным напитком. Марсала создается на основе только сухих белых вин. По типу она похожа на херес, мадеру, портвейн, но вместе с тем оригинальна, так как имеет свои особенности в технологии.

Для приготовления марсалы используют виноград сортов Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло, из которого готовится сброженный виноматериал типа столового вина крепостью 12—14%. Одновременно сусло уваривается по специальной технологии. Классически — в медных котлах большого размера на открытом огне, а в последнее время — перегретым паром, который подается в змеевики, погруженные в сусло.

Уваривание проводится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Здесь многое зависит от мастерства винодела. Необходимо строго следить за тем, чтобы это сусло, называемое «котто», не подгорело, в противном случае во вкусе вместо свойственной типу вина легкой горчинки появится горечь.

Затем компоненты тщательно смешивают, подспиртовывают до требуемых кондиций и после ряда других операций подвергают выдержке, традиционно ступенчатой, как при производстве хереса.

В настоящее время в Италии выпускается четыре типа марсалы:

Марсала самородная (верджини — vergine) Марсала соломенно-желтого цвета с янтарным оттенком, типичным марсальным вкусом, ярким ароматом. Крепость — 18%. Содержание сахара может быть разным. Вино выдерживается 5 лет. В продажу поступает разлитым в специальные бутылки.

Марсала высшая (суперьори — superiore) Марсала темно-янтарного цвета, вкус — с приятной горчинкой. Срок выдержки — не менее двух лет. Крепость — 18%. Этот тип марсалы подразделяется, в свою очередь, на несколько разновидностей: Л. П. — Лондон Партикулар, С. О. М. — Суперьори Олд Марсала, Г. Д. — Гарибальди Долче, О. П. — Олд Партикулар.

Марсала отборная (фине — fine) Наиболее распространенный тип марсалы — с крепостью 17%. Сахара — 5%. По цвету темнее марсалы высшей. Срок ее выдержки — не менее 4 месяцев. Наибольшей известностью пользуется Марсала Италия, или Италия особая. Марсала фине может обозначаться на бутылочных этикетках как И. П. — Италия Партикулар.

Марсала специальная (спечиали — speciale) Появилась относительно недавно. Только для этого типа марсалы разрешено введение различных добавок. Производство ее разрешено на всей территории Италии при условии использования в качестве основы так называемой промышленной марсалы, приготовленной на острове Сицилия. Промышленная марсала — это полуфабрикат. В качестве добавок могут быть использованы самые разнообразные продукты, придающие ей вкус, например, банана, миндаля, яиц, мандарина, кофе и т. д. Крепость ее — 18%. Лучшие марки этого типа марсалы — Уово, Креман, Мандорла, Ночола.

Каждый из типов марсалы обязательно указывается на этикетках. К этим официальным названиям законодательством разрешено добавление произвольных, например: Флорио старое, Стелла золотистая, Итальянская особая, Гарибальди сладкая и т. д. Являясь главным элементом сабайона, итальянского десерта на основе взбитых и подслащенных яиц, марсала служит также основной составной частью многих других блюд, производимых из яиц с добавлением миндаля и хины.

Но прежде всего марсала — прекрасный аперитив. Кроме того, оно хорошо помогает при простудных заболеваниях. Технология производства вин типа марсалы была в свое время разработана в Советском Союзе. Однако такое вино выпускалось лишь в незначительных количествах. Было освоено производство двух его марок — в Молдавии и Туркмении.

Марсала

Это крепкое белое марочное вино было разработано в Молдавии в 1978 году. Оно вырабатывается с использованием сухих спиртованных виноматериалов, полученных из винограда белых сортов — Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяска, с добавлением различных видов сусла. Цвет вина темно-янтарный, букет тонкий, смолисто-ромовый, вкус экстрактивный, мягкий, гармоничный. Крепость — 19%. Сахара — 7%. Титруемая кислотность — 5 г/л. Вино выдерживается 3 года.

Гулистан

Крепкое белое марочное вино типа марсалы, вырабатываемое в Туркмении из сортов винограда Тербаш и Караузюм. Напиток имеет цвет крепкого настоя чая с красноватым оттенком. В букете и во вкусе — тон марсалы. Крепость — 18-19%. Сахара — 7%. Титруемая кислотность — 5 г/л. Вино выдерживается 3 года. Производится с 1927 года. Награждено золотой медалью.

Марсала (вино)

Марса́ла — крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 17-18 %, сахара 1,5-7 %. Марсала — название, «контролируемое и гарантируемое по происхождению»: его носят только вина, произведённые в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.

Содержание

• 1 История
• 2 Изготовление, разновидности, крепость
• 3 Примечания
• 4 Литература
• 5 Ссылки

История

Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз отведал местного вина под названием «перпетуум», обусловленным способом его изготовления. Дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая. Вудхауз закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако первое знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхауз отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию. Вслед за Вудхаузом на Сицилию потянулись и другие британские виноделы.

Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». В 1860 году обширные склады марсалы британских виноделов на Сицилии заставили войска Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди, носит его имя: «Гарибальди сладкое».

Изготовление, разновидности, крепость

Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло ( англ. ) , катаррато ( англ. ) , мисолия, дамаскино, а также красного винограда пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из грилло производятся самые ценные сорта марсалы.

В качестве добавок при созревании марсалы добавляют:

• смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди
• проваренное сусло или
• сифоне — концентрированное виноградное сусло.

По цвету марсала бывает трёх разновидностей:

• золотая (оро) — из белого винограда;
• янтарная (амбра) — из белого винограда;
• рубиновая (рубино) из смеси белого и красного винограда.

По длительности выдержки выделяют марсалу:

• отборную (фине) — минимум один год выдержки;
• высшего качества (суперьоре) — минимум два года выдержки;
• высшего качества длительного хранения (суперьоре ризерва) — минимум четыре года выдержки;
• неперебродившая (верджине) — минимум пять лет выдержки;
• неперебродившая длительного хранения (верджине ризерва) — минимум десять лет выдержки.

Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.

Для марсалы характерен специфический привкус — результат добавки к вину небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы. Выпускаются ароматизированные марки марсалы, например с запахом чёрной смородины, банана и т. п. [1]

Вино Марсала (Marsala) – сицилийский аналог портвейна и хереса

Марсала (Marsala) – итальянское вино, производимое в окрестностях города Марсала на Сицилии. Бывает как сладким, так и сухим. В 1969 году напиток получил статус DOC (название, контролируемое по происхождению), по типу это вино относится к классу крепленых, как портвейн, мадера или херес. Настоящая марсала может быть родом только из окрестностей одноименного города в провинции Trapani (за исключением муниципалитетов Pantelleria, Favignana, Alcamo).

Историческая справка

Существует несколько версий выхода локального сицилийского вина на международный рынок, но наибольшего доверия заслуживает следующая. В 1773 году английский торговец Джон Вудхуаз высадился в марсальском порту и сразу обратил внимание на местное вино. Для его производства используется система «in perpetuum», почти идентичная с системой «криадера и солера».

При выдержке по системе солера из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки

Эта технология подразумевает смешивание порций вина разного срока выдержки, чтобы получить продукт идеального качества, даже если урожай какого-то года оставлял желать лучшего. Бочки ставят «горкой» (хотя сейчас это не обязательно, они могут быть расположены горизонтально, просто пронумерованы), и несколько раз в год из нижнего сосуда забирают часть вина, восполняя недостачу напитком из следующего яруса, и так последовательно вверх, а в самую последнюю бочку доливают молодое вино нового урожая.

Вудхауз понял, что такая технология дает возможность получить вино отменного качества и вкуса, также крепленое вино марсала с легкостью выдерживало длительные морские путешествия. Купец решил, что напиток будет популярен в Англии, отвез на родину пробную партию, увидел, что его прогнозы оправдываются, и с 1796 года вплотную занялся производством и распространением марсалы.

Дальнейшей популяризации вина способствовал другой англичанин, Бенджамин Ингхам, открывший в Европе и обеих Америках множество магазинчиков, специализирующихся на продаже марсалы. В 1833 году предприниматель Винченцо Флорио приобрел землю, разделявшую территории двух главных производителей этого стиля вина, затем выкупил фирму Вудхауза и, по сути, стал монополистом на рынке. Компания Florio и сегодня остается основным производителем марсалы, среди других известных брендов можно назвать Diego Rallo, Curatolo Airni, Carlo Pellegrino.

После Первой мировой войны качество вина сильно снизилось – не в последнюю очередь из-за недобросовестных торговцев, выдававших за марсалу все подряд. Уже в 1931 году стали предприниматься первые шаги по регулированию качества вина, а в 1969 году сорт стал первым в истории сицилийским DOC (названием, защищенным по происхождению).

Технология производства и виды вин марсала

Это вино производится из винограда сортов Грилло (Grillo), Инзолия (Inzolia), Катаратто (Catarratto) и Дамаскино (Damaschino). После брожения в напиток добавляют винный спирт, чтобы повысить крепость. На выходе получается вино крепостью 15-20%.

Виноградник недалеко от города Марсала

Существует два основных типа марсалы:

1. Vergine (Верджине)

Производится из белых сортов, после брожения крепится виноградным спиртом.

Бывает двух видов в зависимости от срока выдержки:

• Vergine (Soleras) – от 5 до 10 лет.
• Vergine Riserva (Soleras Riserva) – от 10 лет и больше.

Этот вид Марсалы выдерживается традиционным способом, в дубовых бочках, без применения системы солера и криадера.

2. Conciato (Кончиато)

После ферментации в вино добавляют не только винный спирт, но и ароматизатор mosto cotto (уваренный виноградный сок), мистель (виноградный муст со спиртом).

Такую Марсалу изготавливают методом «in perpetuum» и различают по цвету, содержанию сахара и выдержке.

• Secco (Сикко) – до 40 г на литр.
• Semisecco (Семисикко) – 41-100 г на литр.
• Dolce (Дольче) – более 100 г на литр.

• Oro (Оро) – золотой.
• Ambra (Амбра) – янтарный, получается за счет добавления подсластителя mosto cotto.
• Rubino (Рубино) – рубиновый, достигается при использовании красных сортов винограда Perricone, Calabrese, Nero d’Avola, Nerello Mascalese.

В зависимости от сорта винограда и выдержки вина марсала бывает от золотистого до рубинового

• Fine (Фине) – от года до двух.
• Superiore (Супериоре) – от двух до четырех лет.
• Superiore Riserva (Супериоре резерва) – от четырех до пяти лет.
• Vergine e/o Soleras – от пяти до десяти лет.
• Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva – от десяти лет и больше.

Как пить вино марсала

Традиционно Марсалу подают в качестве аперитива между первой и второй переменой блюд. Сухое вино охлаждают до 10 °C и сервируют с сырами Пармезан, Горгонзола, Рокфор, морепродуктами, рыбой, мясными салатами.

Бокалы должны быть сужены к верху, чтобы дегустатор лучше улавливал аромат вина

Сладкую Марсалу пьют комнатной температуры, а закусывают орехами, выпечкой, десертами.

Что такое марсала?

Изначально сицилийское вино марсала не было крепленным, и делали его местные жители для себя, не поставляя за рубеж. Однако все изменилось, когда англичанин Джон Вудхауз решил возить из Сицилии в свою страну не соду, а их волшебное вино. Для того чтобы оно не портилось в дороге, он добавлял в вино бренди, что сделало его крепленым (история создания всех крепленых вин связана с проблемой перевозки напитка). Однако затем Вудхауз решил сам заняться производством напитка в Сицилии и поставлять его в разные страны (все крутилось вокруг трех: Англия, Мальта и Марсала). Производство и реализация крепленого вина оказалось очень прибыльным делом, что даже повлияло на развитие экономики Марсалы!

После него открылось еще две сильные компании Ingham Whitaker&C и Florio. Владелец последней, Финченцо Флорио, открыл свое производство в 1832 году, во время кризиса. Его марсала долгое время украшала столы королевского савойского дома.

Производство Марсалы

Крепленое вино марсала имеет схожую технику производства с хересом. В хересе используется метод «криадера и солера», а в марсале схожая техника называется perpetuum. В основе этого метода лежит подливание содержимого бочек молодых спиртов к более старым. Таким образом, напиток улучшает свои вкусовые характеристики, а вкус напитка в разных бутылках не меняется из года в год.

Марсала может делаться как из белого (Грилло, Катаррато, Дамаскино), так и из красного (Перриконе, Калабрезе) винограда. Особым уважением и восхищением удостаивают марсалу из сорта Грилло. Считается, что напиток становится более полнотелым, крепким, а также обладает сложной структурой.

Классификация Марсалы

• Fine – выдержка от года
• Superiore – выдерживается от двух лет
• Superiore Riserva – минимальная выдержка 4 года
• Vergine – Выдержка от пяти лет. Самые редкие виды марсалы – Vergine и Vergine Riserva. Они составляют лишь 3% от всей марсалы.
• Vergine Riserva – Выдержка от 10 лет.

Самыми востребованным на сегодняшний день можно назвать бренд Duca di Salaparuta.

Особым успехом пользуются:

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

«Мы называем шнапсом то, что собираемся выпить» — говорят немцы, указывая на тот факт, что это понятие в современном контексте имеет много расхождений с историческим значением.

Если вы задались подобным вопросом, то эта статья для вас, а если вы знаете ответ, то тсс – никому пока не говорите.

Лондон 17 века. Хаос и разруха. Низкосортный алкоголь. И вот приезжает сюда шотландец Александр Гордон, который был в шоке от происходящего и дал себе слово создать хороший крепкий напиток для элиты общества.

Марсала: стиль и вкусовые особенности сладких сицилийских крепленых вин

Марсала – крепленое вино родом с Сицилии. Чаще всего оно используется для приготовления соусов: густых, сахаристых, с характерным ореховым привкусом, реже употребляется в качестве аперитива перед приемом пищи. Наиболее распространенной при этом является сухая Марсала категорий Fino и Superiore.

Технология производства

Изготавливается Марсала исключительно из автохтонных сицилийских сортов винограда: Грилло, Инзолия, Катаратто. Для крепления используются бренди или виноградный спирт, которые также производятся из ягод местных сортов. Выдержка премиальной Марсалы осуществляется по технологии Солера, при которой молодое и старое вино разных винтажей постепенно смешивается, что обеспечивает одинаково высокое качество напитка из года в год.

Виды Марсалы

Крепленые вина Марсала отличаются по стилю: он определяется сырьем (красным или белым виноградом) и производственными процессами. Самым простым классом Марсалы является Fino или Fine: срок ее выдержки составляет 1 год. Вино класса Superiore выдерживается 2 года, Superiore Riserva – 4 года, Vergine (Solera) – 5 лет, а Vergine Riserva (Solera Stravecchio) – 10 лет. По цвету Марсала делится на золотистую Oro, янтарную Ambra и рубиновую Rubino.

Вкусовые характеристики

Ведущими нотами в букете Марсалы являются ваниль, засахаренный абрикос, коричневый сахар Демерара и индийский финик тамаринд. У премиальных сортов проявляются оттенки вишни, яблока, меда, табака, лесного ореха, лакричника, сухофруктов. Крепленое вино этого типа бывает не только сухим, но и сладким.

Гастрономические сочетания

На Сицилии крепленое вино традиционно употребляется в качестве аперитива, между первым и вторым блюдом. Подают его слегка охлажденным – при температуре 12-13 °C. Из гастрономии к сухой Марсале рекомендуют овощи, например, брюссельскую капусту или спаржу. Из сыров – пармезан, горгонзолу и рокфор. Сладкие вина хорошо сочетаются с фруктовыми десертами, и особенно – с шоколадом.

Как и любое другое крепленое вино, Марсала может храниться очень долго – в течение десятка лет, а то и нескольких. Даже после открытия бутылки ее можно держать в сухом прохладном месте около месяца.