Правила проведения пастеризации вина в домашних условиях и выбор температуры

Ароматный, слабоалкогольный напиток, возраст которого исчисляется тысячелетиями, пользуется популярностью у сотен миллионов людей. Желание длительно сохранить вино без изменения вкуса и аромата стало причиной его термической обработки. Пастеризация вин из любого сырья и крепости применяется любителями-виноделами. В винодельческой промышленности для сохранения продукта применяют сульфиты.

История возникновения

Луи Пастер открыл метод борьбы с болезнями вина по просьбе французских виноделов в середине XIX века. Он доказал, что причиной скисания, появления плесени являются микроорганизмы, питающиеся винным сахаром. При нагреве до 50-60 градусов они погибают. Более устойчивы к высокой температуре споры, уничтожить которые можно только стерилизацией: нагревом до 100 градусов и выше.

Для чего необходима пастеризация вина

Пастеризация вина нужна, чтобы уничтожить бактерии, дрожжевые грибки. Для каждого вида вина требуется своя температура и срок выдержки. У виноградных вин она также зависит от степени сладости: сухие, полусладкие, сладкие.

Когда она может понадобиться

Микроорганизмы развиваются в течение 6 месяцев. Если вино будет использовано до этого срока, то его не пастеризуют.

Разновидности способа

На практике применяется несколько способов пастеризации:

длительная;
короткая;
мгновенная.

При длительной пастеризации жидкий продукт прогревают при температуре от 60 до 65 градусов от получаса до сорока минут. Короткая пастеризация означает нагрев до 80-90 градусов в течение 30-60 секунд. Мгновенная длится 3-5 секунд при температуре 98 градусов.

В домашних условиях для вина применяется длительная пастеризация, чтобы избежать появления у напитка вкуса компота.

Как пастеризовать вино в домашних условиях

Процессу пастеризации может быть подвергнуто любое вино, на любом сроке выдержки:

виноградное;
яблочное;
вишневое;
смородиновое;
черешневое;
молодое;
выдержанное.

Процесс пастеризации проходит несколько этапов, которые следует строго соблюдать.

Подготовка продукта

Вино должно пройти предварительную очистку от дрожжевых грибков и мути. В качестве осветлителя используют глину бентонит или желатин. Затем надо дать ему отстояться, чтобы выпал осадок.

После осаждения мути вино переливают в тару, в которой оно будет пастеризоваться и храниться. Это должны быть стеклянные бутылки или банки, прошедшие тепловую обработку паром или кипятком. Чтобы избежать попадания воздуха в вино и его дальнейшего выделения при нагреве, применяют пластиковую трубку диаметром 1 сантиметр.

Трубочку опускают в емкость с вином до уровня на 1-2 сантиметра выше осадка. Создают в ней разрежение и переливают в подготовленную тару.

Процесс пастеризации

В банках с вином горлышко закрывают винтовыми металлическими крышками. Бутылки укупоривают пробками. Уровень напитка в банке – по горлышко, в бутылке – 3-4 сантиметра до пробки. Свободное пространство в таре при пастеризации необходимо для расширения жидкости во время нагрева.

В кастрюлю устанавливают деревянную решетку или укладывают в несколько слоев ткань для изоляции стекла с горячим металлом. Ставят банки или бутылки. Для контроля температуры необходима банка, наполненная водой, поставленная рядом с винными емкостями.

Тара с бутылками/банками заполняется водой до уровня, который будет у вина при нагреве. Включается средний огонь.

Время выдержки для бутылок:

0,7 литра – 1/3 часа;
0,5 литра – ¼ часа;
1 литр – 25 минут.

Температура пастеризации зависит от крепости напитка (градусы):

для сухих – 55;
полусладких – 60;
сладких – 65.

Водяным термометром измеряют температуру в банке с водой. По окончании пастеризации огонь убирают. Бутылки с вином охлаждаются в кастрюле с водой до 30 градусов, после чего их убирают в прохладное темное место. Для лучшей герметичности пробки покрывают сверху сургучом.

Вина, расфасованные в банки, пастеризуют аналогично бутылкам:

устанавливают в емкость;
заполняют тару холодной водой выше плечиков;
включают средний огонь;
выдерживают при температуре 60 градусов 35 минут;
охлаждают при комнатной температуре.

Хранение винного продукта – в сухом, прохладном месте с вентиляцией.

Другие способы закрепления вина

Виноделы-любители применяют способы пастеризации, отличающиеся от традиционных. Например, используют самодельные емкости из нержавеющей стали или алюминия.

В обязательном порядке вино, как и при обычных методах, должно быть очищено от винного камня и осадка. Самодельная кастрюля из нержавейки может иметь объем до 20-30 литров. Переливают напиток через шланг. Для скорости подключают насос от аквариума.

Контроль температуры осуществляется при помощи термометра с выносным датчиком.

Измеритель размещают на крышке емкости. Заполненную вином кастрюлю ставят на плиту. Газовые конфорки дают неравномерный нагрев. Оптимальным решением будет использование электроплиты, у которой размер конфорки совпадет с днищем кастрюли.

Ориентируясь по показаниям термометра, выдерживают вино при 65 градусах в течение 30 минут. Электронные приборы выдают результат с погрешностью в 0,2-0,3 градуса в сторону завышения. Фактическая температура вина при пастеризации будет 62-63 градуса.

При таком способе пастеризации применяют холодный разлив. Вино в нержавеющей кастрюле охлаждают до комнатной температуры. Прогретые до 150 градусов в течение 15 минут бутылки должны остыть до 20-22 градусов.

Для разлива пастеризованного вина в нижней части самодельной кастрюли имеется кран. На него надевается простерилизованный переходник и отрезок полиэтиленовой трубки, через которую бутылки заполняются вином под уровень пробки.

Как стерилизовать бутылки для вина

Подготовить бутылки для разлива пастеризованного вина можно несколькими способами: традиционным (в кастрюле), или используя электродуховку.

Стерилизация в емкости проводится без градусника. Чисто вымытые бутылки заливают теплой водой до плечиков, помещают на поддон в таре, края которой должны быть выше бутылок. Заливают водой в 40-50 градусов до уровня плечиков. Включают огонь и доводят до кипения. Когда вода закипит, огонь убавляют, чтобы кипение было равномерным.

Время стерилизации отсчитывают с момента закипания в емкости. Для бутылок достаточно 10-15 минут. Затем огонь убирают. Бутылки извлекают, выливают из них воду, переворачивают вверх дном над чистой тканью. После стока воды ставят вверх горлышком, накрывают стерильным полотенцем.

Сухая стерилизация в электродуховке не менее эффективна, если выдержать промытые бутылки при температуре до 150 градусов 10 минут.

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Пастеризация вина: что это такое, как пастеризировать вино?

Пастеризация была изобретена в середине XIX века. К французскому ученому Луи Пастеру, преподававшему тогда в Университете Лилля, обратился местный винодел с просьбой решить проблему быстрого превращения изготавливаемых вин в уксус.

Исследователь выяснил, что скисание вина является биологическим процессом, вызванным некоторыми штаммами дрожжей, превращающих сахар в спирт. Пастер решил проблему просто: после полного превращения сахара в спирт убить дрожжи путем незначительного нагревания напитка, тем самым остановив скисание.

Метод был назван в честь ученого пастеризацией и успешно используется по сей день для профилактики болезней вин: брожения, скисания, плесневения и т.д. Некоторые виноделы считают, что пастеризация улучшает вкусовые качества вина, а другие — что придает вину неприятный «вареный» привкус.

Виды пастеризации

Существуют два вида пастеризации: мгновенная и длительная. При мгновенной пастеризации вино нагревается в течение минуты до 90 градусов и быстро охлаждается до комнатной температуры. Для мгновенной пастеризации нужно специальное оборудование, поэтому чаще в домашних условиях проводят длительную пастеризацию, при которой вино нагревают до 60-70 градусов в течение 30-40 минут.

Подготовка вина к пастеризации

Одним из условий пастеризации является прозрачность вина. Если в вине есть взвешенные вещества, в ходе нагревания они будут растворятся, изменяться и могут испортить вкус напитка. Поэтому от них нужно избавиться путем осветления напитка желатином, бентонитом или другими методами.

Пастеризация вина в домашних условиях

Процесс пастеризации осуществляется в специальных аппаратах, но можно все организовать в домашних условиях, главное — следовать технологии, чтобы не испортить вино.

Если пастеризация проводится с помощью пастеризующего аппарата (пастеризатора), важно, чтобы напиток поступил в него холодным (около 10 градусов) и вышел из него тоже холодным. Нарушение этого правила может негативно сказаться на качестве вина. Вино должно поступать в пастеризатор тонкими слоями, это поможет ему нагреться равномернее. Газы, выделяемые вином при нагревании, должны поглотиться обратно при охлаждении.

Если пастеризатора нет, можно заменить его водяной баней. Бутылки должны быть простерилизованы паром или кипятком. Разливать вино по бутылкам следует через тонкую трубочку. Если в вине есть осадок, старайтесь при переливании его не задевать. Также следует избегать попадания кислорода в вино, при нагревании он будет окислять напиток и придавать ему специфический вкус. Разливать следует, оставляя запас на расширение жидкости, не доливая 3-4 см. до конца горлышка, после чего закрыть бутылки пробками.

Теперь можно приступить к самому процессу пастеризации путем нагревания бутылок на водяной бане. Водяную баню можно организовать таким образом: возьмите большую кастрюлю, на дно положите сложенное в несколько раз полотенце или деревянную решетку. Это нужно чтобы бутылки не лопнули при контакте горячего железа со стеклом. В центр кастрюли лучше поставить банку, наполненную водой, опустить в нее термометр. Так вы будете контролировать температуру пастеризации.

Поставьте в кастрюлю бутылки с вином, заполните ее холодной водой по уровень вина и нагревайте на среднем огне. Время нагревания зависит от емкости бутылок:

500 мл. — 15 минут;
700 мл. — 20 минут;
1 л. — 25 минут.

Следите за температурой на термометре в банке. Она не должна подниматься выше 68 градусов. Для каждого вида вина есть свои рекомендуемые значения температуры:

столовые вина малой крепости — не более 55 градусов;
полусладкие — не более 60 градусов;
десертные — до 65 градусов.

Читать еще: Тушеная говядина в красном вине – классический рецепт приготовления в домашних условиях

Не рекомендуется отклоняться от этих значений больше чем на 3 градуса. Дождитесь, когда вода нагреется до указанных значений, и выдержите необходимое время. После нужно снять кастрюлю с плиты, охладить бутылки до 35-40 градусов, достать их из кастрюли и вытереть. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, уберите их в подвал на хранение.

Процесс пастеризации вина в домашних условиях. Описание и особенности.

Пастеризация – это стандартный процесс для большинства домашних виноделов. Процедура особенно полезна, если изготавливаются большие объемы алкогольной продукции, которые будут храниться долгое время. Стоит разобраться, что значит пастеризация вина и можно ли пастеризовать вино дома.

Что означает ?

Изначально стоит разобраться с самим термином и узнать как пастеризовать вино в домашних условиях. Этот процесс означает разовое нагревание алкоголя до 60 градусов Цельсия на протяжении одного часа. Также можно довести алкоголь до 70-80 градусов и держать его не более получаса.

Впервые этот способ обработки веществ открыл микробиолог Луи Пастер из Франции. Научное подтверждение этому процессу произошло в 1860 году. Сегодня пастеризация так же является популярным способом обработки различной алкогольной продукции для устранения бактерий и увеличения срока годности.

Во время нагревания вещества уничтожаются различные микробактерии, однако их споры никуда не пропадают. Если не будут соблюдены все требования, то микроорганизмы начнут активно размножаться. Существует несколько способов пастеризации, различающиеся по температурным режимам и продолжительности:

Длительная. Происходит на протяжении 30-40 минут при температуре в 65 градусов Цельсия.
Короткая. Достигается нагревом в 90 градусов и выдерживеатся не более 30-60 секунд.
Мгновенная. Вещество нагревается до 98 градусов на несколько секунд.
Ультрапастеризация. Продукция несколько секунд выдерживается на температуре в 100 градусов.

В сущности пастеризация вина – это процесс нагревания вещества для избавления от микроорганизмов. Конкретная температура меняется в зависимости от вида продукта. В случае с вином – это 55-70 градусов. Главной задачей этого процесса является улучшение вкуса домашнего алкоголя, достижение стабильности.

Технология процесса подразумевает химические, физические и биологические взаимодействия: распад на клеточном уровне, ликвидация окислительных ферментов и т.д. Скорость этого процесса зависит от температурного режима.

Главным фактором, влияющим на выбор способа пастеризации, является живучесть микроорганизмов – какие нужно создать условия для невозможности их размножения. Термоустойчивость бактерий – это сложная совокупность многих факторов: штамм, их количество, химический состав вина.

Важно понимать, что пастеризация не является стерилизацией. Нередко встречаются статьи и руководства, рассказывающие об ликвидации бактерий в вине. В таких материалах один термин меняется на другой – это в корне неверно. Стерилизация представляет собой термообработку, убивающую все живое в жидкости и выполняется при температуре выше 100 градусов в течение определенного количества времени.

Когда и зачем прибегать к пастеризации

Вино, приготовленное дома, как правило, отличается высокой концентрацией сахара. Этот продукт является благоприятной средой для появления и размножения многих видов организмов, в том числе вредных.

Из-за их жизнедеятельности может испортится напиток при длительном хранении. Это может привести к ряду винных болезней:

прогоркание;
слизеобразование из-за высокой жирности;
молочнокислый распад;
образование плесени;
выделение уксуса.

Для избавления от этих проблем применяется пастеризация домашнего вина, поскольку весь этот список болезней можно устранить при помощи высокой температуры. Кроме такого восстановительного эффекта данная технология способствует увеличению длительности хранения. После проведения пастеризации вино начинает быстрее созревать, улучшаются вкусовые характеристики и аромат.

Правильная домашняя пастеризация

Для достижения высокой результативности от пастеризации следует соблюдать несколько условий:

Подвергать процедуре необходимо прозрачный алкоголь. Перед термической обработкой требуется осветлить напиток. Визуально в алкоголе должны отсутствовать помутнения и дрожжевой осадок. При нагревании эти компоненты негативно воздействуют на вино.
Нельзя производить нагрев вина выше 70 °С. В противном случае оно сварится.
Не допускать контакта напитка с воздухом. Иначе при действии высоких температур запустятся окислительные процессы, отрицательно влияющие на вкусовые характеристики продукта.
Производить процесс необходимо в посуде, устойчивой к нагреву. Лучше всего в банках из стекла.
Разливать обработанное вино можно только в стерилизованную тару – бутылки или банки.
Переливать вино в емкости для хранения рекомендуется с помощью тонкой трубки. Таким образом можно минимизировать риск контакта с воздухом.
После пастеризации следует охладить алкоголь до 10 °С, а затем можно перемещать его в постоянную тару.
Во время термической обработки вещества увеличиваются в объеме. Следует это учитывать – оставляйте около 3 сантиметров до горлышка.
Надежно закрывайте тару для хранения.
Держать пастеризованное вино необходимо в холодных помещениях без естественного света.

В интеренете есть не мало видео в которых вы можете более детально посмотреть все этапы технологического процесса.

Процесс устранения бактерий может производится на водной бане. В таком случае требуется правильно подготовить напиток к этому:

Потребуется посуда большого объема.
Следует защитить бутылки от резкого контакта с высокой температурой. Для этого на дно кастрюли с водой нужно положить деревянную решетку или полотенце.
Для достоверного контроля температурного режима в центр емкости или чана опускается другая посуда с термометром.
Вокруг тары с водой поставьте бутылки с алкоголем.
Кастрюлю или чан следует наполнить так, чтобы количество воды позволяло создать одинаковый уровень с вином – как в правиле сообщающихся сосудов.

Когда была выполнена подготовка, можно приступать к главной части – нагреванию. Для каждого вида вина существует свой температурный режим:

Сладкое вино обрабатывается при температуре в 65 °С.
Столовое с небольшой крепостью следует довести до 55 градусов.
Полусладкое необходимо пастеризовать при температуре в 60 градусов.

Опытные виноделы не советуют допускать отклонение более 3 процентов.

Другой значимый фактор – это время пастеризации. Важно знать сколько нужно обрабатывать вино, а это на прямую зависит от объема:

500 мл пастеризуются 15 минут;
для 700 мл достаточно 20 минут;
1 л обрабатывается 25 минут.

Когда пройдет необходимое время, снимите кастрюлю с огня и охладите до 40 градусов с помощью холодной воды. После этого требуется убрать воду с тары и удостоверится в ее герметичности.

Чтобы гарантированно изолировать вино от попадания веществ извне, стоит запечатать горлышко сургучом или парафином. После всех этих процедур алкоголь убирается в помещение с температурой 10-12 градусов без попадания солнечных лучей. Наилучшая позиция для хранения — горизонтальная горлышком к стене. Соблюдая все условия, вино может долго находится в емкости без потери качества.

Процесс пастеризации довольно прост: потребуется только внимательность и время. В итоге получится стойкое вино длительного хранения без вредных результатов деятельности бактерий.

В итоге

Пастеризация домашнего вина – это наиболее простой и действенный способ устранения нежелательных эффектов вина. В отличие от сульфитации, этот процесс не вредит напитку.

Как правильно пастеризовать домашнее вино

Кто хотя бы раз занимался виноделием, знает, насколько захватывающ процесс получения винных напитков, и каковы они на вкус.

Но иногда для предотвращения порчи наливки или другого напитка и увеличения срока хранения требуется пастеризация вина в домашних условиях. Узнаем, что представляет собой этот процесс, и как самостоятельно пастеризовать винные напитки собственного производства.

Суть и эффективность пастеризации

Зачем нужно пастеризовать вино

В домашнем вине обычно содержится много сахара, а это отличная среда для жизнедеятельности различных бактерий. Если вино выпито в короткие сроки, микроорганизмы не успевают в нем поселиться. Если же оно хранится долго, его могут поразить заболевания, приводящие к порче продукта: он прокисает, прогоркает, наполняется слизью, плесневеет и т.д.

Чтобы прекратить порчу напитка, его нагревают до определенного градуса – пастеризуют. Болезнетворные микроорганизмы, не выдерживая длительного агрессивного воздействия, погибают.

При каких условиях пастеризация даст эффект

Чтобы пастеризация вина в домашних условиях прошла успешно, соблюдаем следующие условия:

Вино для пастеризации не должно быть мутным, с осадком: допустим лишь минимальный осадок.
Пастеризовать напиток нужно в бутылях из стекла (металл недопустим) при температуре не выше 70 градусов и без доступа воздуха.
Нельзя наливать вино, прошедшее пастеризацию, в нестерильные емкости, иначе скоро придется повторять процедуру.

Чтобы сохранить пастеризованное вино, убираем его в темное прохладное место.

Как проводится пастеризация домашнего вина

Как подготовить домашнее вино к пастеризации

Пастеризация домашнего вина не обходится без предварительной подготовки:

Проверяем наличие осадка

Если в вине есть чуточка осадка, можно смело его пастеризовать. Если осадка много, а сам напиток мутноват, процеживаем его:

Сливаем вино с осадка, не взбудоражив его, используя тонкий шланг.
Фильтруем слитый напиток через марлю.

Если оставить осадок, он испортит вкус и запах напитка.

Осветляем напиток

Процеженное вино обязательно осветляем при помощи желатина, бентонита или иным способом.

Если оно было без осадка, осветлять напиток не нужно.

Как пастеризовать домашнее вино

Перед пастеризацией приготовим следующие приспособления:

Широкодонную кастрюлю, в которую будут ставиться бутылки с вином.
Полотенце и решетку, ставящуюся на донышко кастрюли, чтобы бутылки не лопнули от нагрева.
Стерильные бутылки для пастеризации напитка (обрабатываем их при помощи пара или кипятка и переворачиваем, давая стечь воде).
Термометр, чтобы измерять температуру жидкости.

Подготовив эти предметы, приступаем к пастеризации вина.

Процесс пастеризации

Вливаем в одну из бутылок воду и опускаем туда термометр: она послужит нам измерителем температуры пастеризации.
Заливаем отфильтрованное вино в остальные бутылки, пользуясь трубочкой, чтобы максимально исключить попадание воздуха в напиток.

Аккуратно перелив вино в бутылки, и не доливая до конца 4 см, закрываем их пробками.

Кладем решетку на кастрюльное дно, сверху – многослойно сложенное полотенце, предохраняющее бутылки от взрывания.
Ставим в середину кастрюли бутылку – измеритель температуры, а вокруг нее – бутылки с напитком. Наполняем кастрюлю холодной водой до уровня вина и нагреваем до следующей температуры:
*Для пастеризации сладких вин – до 65 градусов.
*Для пастеризации столовых некрепких вин – до 55 градусов.
*Для пастеризации полусладких вин – до 60 градусов.

Читать еще: Вино Sauvignon Blanc (Совиньон Блан): обзор, регионы выращивания и нюансы употребления

Пастеризуем вино, поддерживая нужную температуру, в течение следующего времени:
*Бутылки объемом 0,5 литра – 15 мин.
*Бутылки объемом 0,7 литра – 20 мин.
*Бутылки объемом 1 литр – 25 мин.
Убираем кастрюлю с огня и охлаждаем вино до 40 градусов с помощью ледяной воды.
Вытираем бутылки и проверяем, насколько герметичны пробки.

Когда бутылки приобретут комнатную температуру, убираем их в погреб с температурой от 8 до 12 градусов.

Теперь вы знаете, как проводится пастеризация вина в домашних условиях, напоминающая процесс стерилизации зимних заготовок. Немного усилий, и вино будет спасено от губительных бактерий.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Пастеризация вина – как это делается и зачем она необходима

У пастеризации, как широко распространенного в виноделии приёма, множество предназначений, но в основном его используют либо в качестве профилактики тех или иных заболеваний вина, либо для непосредственного лечения болезней. Иногда – как один из способов улучшения свойств самого вина (другие описаны в моей новой книге “Вино, настойки, сидр”.)

Метод, как видно из названия, был изобретен ещё Луи Пастером – большим знатоком и любителем вина, и без каких-либо изменений применяется до сих пор.

Итак, пастеризация – это кратковременный нагрев вина до определенного температурного диапазона, который, как правило, колеблется в пределах 55-65 градусов. Одно из важнейших условий пастеризации – вино не должно контактировать с воздухом, поскольку нагрев при наличии кислорода влияет на вкус напитка. Другое важное условие – нельзя пастеризовать не отфильтрованные и не осветленные вина, если не стоит каких-либо ещё задач, связанных с этим приемом.

В домашних условиях пастеризацию можно провести, например, так. Сначала вино разливается в подходящие бутылки или банки. Подходящие – это такие, которые можно поместить в кастрюлю с горячей водой, чтобы уровень воды примерно совпадал с уровнем вина в бутылке или в банке. Кроме того, емкости с вином должны быть снабжены плотно закрывающейся крышкой или пробкой.

Далее на дно кастрюли с водой нужно уложить салфетку или полотенце, чтобы исключить прямой контакт донышка бутылки с донышком кастрюли.

Затем – установить в кастрюлю бутылки с пастеризуемым вином.

Долить при необходимости воду в кастрюлю, чтобы уровень воды довести до уровня вина в бутылках. Бутылки плотно закупорить.

Начать нагрев кастрюли – на плите или другом приспособлении, время от времени контролируя температуру в банках с вином кулинарным или иным термометром. Учитывая, что прогрев вина в таких условиях проходит неравномерно, перед замером температуры вино следует перемешать каким-нибудь чистым предметом. Как только вино прогреется до нужных значений (обычно 55-60, реже – 65 градусов), кастрюлю следует снять с огня.

В зависимости от цели пастеризации, какое-то время бутылки с вином должны постоять в горячей воде – от 1-2 до 10-15 минут.

После этого вино можно перелить в общую посуду, убрав его под гидрозатвор.

Пастеризация вина в домашних условиях

Поделиться ссылкой:

С каждым годом количество советов, касающихся пастеризации вин неуклонно растет. Сегодня эту несложную процедуру проводят не только для лечения благородного напитка, но также для предотвращения развития всевозможных патогенных микроорганизмов и для увеличения сроков его хранения. Но ведь в течение веков именитые мастера прекрасно обходились без неё. Так что же такое пастеризация вина и действительно ли она необходима современным виноделам?

Зачем нужно пастеризовать вино?

Очень часто, когда речь заходит о профилактической пастеризации вина, из уст опытных мастеров извергается лавина критических замечаний. Безусловно, в чем-то метры домашнего виноделия абсолютно правы: после нагревания напиток лишается части ароматических и вкусовых составляющих, а также теряет способность с течением времени улучшать свои органолептические показатели. Это основные причины, которые заставляют виноделов всеми силами избегать данного процесса.

Однако в этом случае нельзя не отметить, что противники пастеризации кроме богатого практического опыта обычно:

Имеют в своем арсенале помещения, в которых можно поддерживать оптимальную температуру для брожения сусла, выдержки и для хранения готового продукта.
Проводят сульфитацию виноматериала и сусла сернистым ангидридом или его аналогами.
Регулярно окуривают тару, емкости и комнаты дымом.
Используют в работе специальное оборудование.
Выдерживают напиток в дубовых бочонках, которые обладают отличными бактерицидными свойствами.
Изготавливают вино, содержащее не менее 12 % алкоголя.

Совокупность этих условий позволяет предотвратить большинство заболеваний, которым подвержено домашнее вино. Но даже в этих случаях иногда происходят сбои, и болезнь поражает благородный напиток.

Пастеризация вина – однократный нагрев продукта до t менее 100 градусов с целью уничтожения в нем микроорганизмов, предложенная в 19 веке непревзойденным Луи Пастером и названая в его честь.

Обратите внимание. Вина с крепостью выше 12 % подвергаются заболеваниям намного реже, чем менее крепкие напитки.

Если же вы только начинаете осваивать азы винодельческого искусства и при этом категорически не приемлете добавление серы, не имеете возможности точно рассчитывать кислотность и сахаристость сусла и поддерживать в помещении постоянную температуру, то вероятность того, что вино заболеет в процессе созревания, возрастает в разы. Именно, для того чтобы предотвратить столь негативные перспективы и проводят пастеризацию.

Кроме профилактических мер, пастеризация вина позволяет вылечить такие заболевания как:

Винная цвель. Образование на поверхности вина белесой или грязно-желтой пленки, которая может быть как абсолютно гладкой и тонкой, так и плотной, с многочисленными складками.
Задушка. Появление сильного специфического запах сероводорода (тухлых яиц).
Ожирение или маслянистость. Напиток приобретает маслянистую, вязкую структуру.
Мышиная болезнь (Бретта). Наличие металлического привкуса и неприятного плесневого аромата.

Те, кто знаком с технологией приготовления полусладких вин прекрасно осведомлены, что остановить процесс брожения можно не только путем добавления в напиток чистого спирта или водки, но и за счет воздействия на дрожжевые культуры высокими или низкими температурами. Если после дегустации сусла вы решите, что его крепость и сладость соответствуют вашим вкусовым предпочтениям, можете смело снимать его с осадка, осветлять и пастеризовать или даже криостабилизировать (пастеризация холодом).

Условия пастеризации

Чтобы пастеризация вина принесла максимальный эффект необходимо обязательно соблюдать следующие условия:

Тщательно мыть, а затем стерилизовать бутылки и пробки.
Исключать попадание осадка в емкости с напитком.
Использовать только стеклянные бутылки.
Плотно закупоривать бутылки, чтобы воспрепятствовать процессу окисления.
Нагревать жидкость равномерно и постепенно.
Выдерживать температурный режим.

Обратите внимание. Перед тем как подвергнуть заболевший напиток нагреванию, его следует обязательно проветрить и отфильтровать, а при ожирении дополнительно перелить через разбрызгиватель.

Если вы подвергаете вино пастеризации в профилактических целях, то перед началом процесса не поленитесь осветлить его. Для этой цели можно использовать:

Яичный белок;
Бентонит;
Желатин;
Специальные агенты связывания.

Любой из перечисленных компонентов обладает высокой эффективностью и легко справляется с поставленной задачей.

Осветление белком

Для оклейки 50 л молодого вина понадобится всего один яичный белок. Все что нужно, это аккуратно разбить яйцо и отделить белок от желтка, затем слегка взбить его в чистой сухой посуде, влить в банку с вином и тщательно размешать. Через несколько суток на дне начнет скапливать осадок. Продолжительность осветления можно варьировать по своему усмотрению, но обычно на это уходит от 7 до 14 дней.

Обратите внимание. Соответственно если у вас в наличие всего 10 л, то использовать нужно ¼ часть белка.

Рекомендуемая температура пастеризации вин:

Сладкие – 65
Полусладкие – 60
Сухие — 55

Порядок действий

Приступая к пастеризации необходимо запомнить простые правила.

Любая жидкость при нагревании расширяется, а значит, существует риск, что долитые доверху и плотно закупоренные бутылки могут разорваться. Впрочем, вероятность развития именно такого сценария минимальна. Скорее всего, с них просто сорвет пробки. При нагреве вина от комнатной температуры до 60 градусов происходит расширение объёма всего лишь на 1.5 см кубических на каждый литр. Значит, в пол литровой бутылке прирост объема составит 0.76 см. При таком увеличении 2 см воздушного зазора вполне хватит, чтобы скомпенсировать этот прирост.

Нагрев напитка должен происходить медленно и равномерно по всему объему. Для этого бутылки не должны соприкасаться с дном кастрюли, которая стоит на огне. Чтобы обеспечить конвективный нагрев, достаточно установить под стеклянные основания деревянную решетку или уложить сложенное в несколько слоев махровое полотенце.

Пастеризуем вино правильно

Вымойте бутылки с применением ершика и моющего средства. Тщательно ополосните, а затем простерилизуйте на пару или в духовке.
Наполните подготовленные емкости вином. Старайтесь, чтобы воздушный зазор между уровнем жидкости и пробкой составлял 20 – 25 мм.
Плотно закупорьте бутылки.
На дно глубокой большой кастрюли уложите сложенное в несколько раз махровое полотенце или решетку из деревянных реек.
Разместите в кастрюле наполненные и закупоренные бутылки, так чтобы они не касались друг друга. В центре поставьте контрольную бутылку с водой (открытую).
Наполните кастрюлю водой комнатной температуры, так чтобы уровень жидкости в кастрюле совпадал с уровнем вина в бутылках.
Поставьте на огонь.
Контролируйте степень нагрева вина. Для этого опустите щуп термометра в установленную в центре бутылку с водой. Как только температура достигнет заданного предела, выключите плиту и оставьте на 20 – 25 минут.
Выньте бутылки, запечатайте пробки сургучом или парафином и уберите вино после пастеризации на хранение в сухое прохладное помещение (t 12 – 16 C), без доступа света.

Читать еще: Вина Кипра: особенности, виды и сорта, регионы, лучшие марки

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 4

Голосов пока нет! Поставьте оценку первым .

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Пастеризация вина в домашних условиях

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях затягивает, заставляет изучить новые техники, освоить способы консервирования полученных продуктов. Пастеризация вина – незаменимая процедура, которая сразу решит несколько проблем. У нее есть один огромный плюс – все очень просто делается без использования дополнительной техники, сложных аппаратов или специальной посуды. Как пастеризовать вино в домашних условиях?

Для чего нужна пастеризация вина

Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.

Нагревание вина губит болезнетворные микробы

Против чего эффективна пастеризация:

плесень;
молочное брожение;
скисание.

Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.

Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях

Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования. И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков. То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.

Пастеризация вина в домашних условиях

Что еще понадобится:

полотенце, ткань или деревянная решетка на дно кастрюли;
стерильные банки или бутылки;
обработанные пробки или крышки;
варежки, полотенца для защиты рук;
воронка для перелива вина в бутылку;
градусник для определения температуры вина.

Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке. Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь.

Стерилизация бутылок и банок

Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.

Иногда виноделы для стерилизации посуды в домашних условиях используют чистый спирт 96%. Нужно лишь залить его в бутылку (банку), закрыть, потрясти 1-2 минуты. Способ удобный, но затратный. Не всегда имеется возможность вылить спирт, а после ополаскивания посуды пить его уже не хочется.

Основные моменты пастеризации вина

Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.

Что еще нужно знать:

Пастеризация производится без воздуха, но важно следить за температурой. Если она повысится, вино закипит, то банка лопнет.
Нельзя разливать вино в металлическую посуду, даже пищевая нержавейка не годится, пластик – тоже не вариант. Используется исключительно стекло.
Чем меньше молодое вино контактирует с кислородом, тем лучше будет его вкус. Поэтому декантировать, переливать из одной посуды в другую нужно быстро и сразу.
Температура пастеризации вина не должна превышать 65°C. Еще лучше остановить нагревание при 60°C, так в вине сохранится максимальное количество вкусовых и ароматических веществ.
После пастеризации вино должно медленно остыть, в домашних условиях его можно оставить на столе. Резко охлаждать или убирать крышку для ускорения процесса нельзя.
Не стоит смешивать пастеризованное и «сырое» вино. Вся суть процедуры при этом потеряется.

При пастеризации вина для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки. Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.

Если нет желания стерилизовать банки и бутылки, то можно купить специальные дезинфицирующие средства на основе хлора, кислот, соединений йода. Они применяются для обработки пивного оборудования. Уничтожение микроорганизмов и сторонних загрязнений гарантирует высокие вкусовые качества напитков.

Пастеризация вина в домашних условиях

Самый распространенный способ пастеризации – в банках. Используем любой объем, но чаще это тара на 2-3 литра. Банку промываем, лучше обдать кипятком или паром. Параллельно, обрабатываем пробки, готовим бутылки, в которых вино будет храниться, созревать. Перед пастеризацией аккуратно декантируем вино в банки, оставляя осадок. Лучше перестраховаться, поднять трубочку выше опавшего слоя на сантиметр. Если напиток будет храниться с осадком, вкус испортится.

Пастеризация вина в банках

Как пастеризовать вино:

Наполненные банки закрываем, чтобы в них не попал воздух.
В кастрюлю застелить полотенце или другую плотную ткань, свернутую в 4-5 слоев. Устанавливаем банки. В центр ставим такую же банку, но с водой. Она нужна, чтобы контролировать температуру нагрева, не открывая при этом вино.
Наливаем холодную воду, которая должна дойти банкам до плечиков. Включаем плиту и начинаем нагревать.
Как только температура воды в контрольной банке приблизится к 60 градусам, выключаем плиту, оставляем минут на 10-15.
Снова проверяем температуру в контрольной банке. Если она начала снижаться, включаем плиту и еще немного подогреваем воду. Время пастеризации трехлитровых банок 25-30 минут. При этом стараемся поддерживать рекомендуемую температуру.
Вынимаем банки из горячей воды, ставим на ткань, чтобы они не лопнули. Оставляем для остывания на 4-5 часов, время зависит от температуры в помещении.
Аккуратно через чистую воронку переливаем пастеризованное вино в стерильные бутылки, укупориваем, отправляем на хранение в прохладное место с температурой от 8 до 12 градусов.

Отличная идея – использовать для пастеризации вина в домашних условиях банки с резьбой и завинчивающиеся крышки. При случайном перегреве можно слегка раскрутить, выпустить пар.

Пастеризация вина в бутылках

Этот способ удобнее, так как избавляет от необходимости стерилизовать лишнюю посуду, а также переливать вино из банок в бутылки. Пастеризация осуществляется сразу в них. Единственный момент – важно подобрать тару одного размера, а также заранее приготовить все крышки. Аналогичным способом готовим бутылку с водой, чтобы проверять температуру нагрева. Без нее и термометра испортить вино очень просто.

Бутылочная пастеризация вина

Как пастеризовать домашнее вино в бутылках:

Слить вино с осадка. Можно сразу декантировать в подготовленные бутылки. Сразу воткнуть пробки.
Также в кастрюлю кладем ткань или деревянную решетку, чтобы стекло не лопнуло от резкого нагрева.
Расставляем бутылки, в центр отправляем ту, которая с водой для контроля температуры. Наливаем по стенкам кастрюли воду. Она должна доходить до места сужения к горлышку.
Включаем плиту, нагреваем воду и бутылки, периодически проверяем температуру. Как только показатели термометра приблизятся к 58-60 градусам, выключаем плиту.
Минут через 5-10 проверяем температуру в бутылке с водой, снова включаем конфорку и немного подогреваем. Общее время пастеризации стандартных бутылок 0,7 л 20 минут.

Остужаем бутылки с вином в этой же кастрюле. Как только температура упадет до 35 градусов, аккуратно вынимаем, вытираем, проверяем герметичность пробок, убираем напиток в прохладное место для дозревания. После проведенной процедуры можно не переживать за его сохранность. Если все сделано правильно и с соблюдением температурных режимов, вино отлично простоит в погребе минимум 3 года.

Жидкости при нагреве расширяются, поэтому не нужно наполнять банки и бутылки доверху, оставляем 3-4 сантиметра воздушного пространства.

Видео: пастеризация вина в домашних условиях

Не всегда вино пастеризуют длительное время. Знаменитый на просторах YouTube блогер Саныч считает, что достаточно лишь нагреть напиток до нужной температуры, затем медленно остудить. Учитывая его опыт в виноделии и самогоноварении, стоит поверить. Подробно об этом рассказывается в видео.

Вопрос-ответ

Что будет, если нагреть вино свыше 70 градусов?

У него появится «вареный вкус», как у виноградного сока через соковарку. Выбрасывать такой напиток не нужно, его можно употреблять в чистом виде, использовать в десертах, для приготовления глинтвейна.

В домашних условиях пастеризуют только виноградное вино?

Вовсе нет, процедура улучшает вкус и качество любых плодовых, ягодных, смешанных вин, оберегает от порчи и различных заболеваний.

Стоит ли пастеризовать кислое вино или с горечью?

Пастеризация вина не исправит недостатки напитка. Разумнее довести до нужного вкуса (добавить сахарный сироп, спирт, лимонную кислоту), дать вину еще раз отстояться, только после этого провести нагрев, укупорить и убрать на хранение.