7 секретов подачи еды, от шеф-повара
7 секретов подачи еды, от шеф-повара
Чтобы одновременно удивить и порадовать своих гостей, каким-либо оригинальным и очень вкусным блюдом, нужно хорошенько постараться. Ведь для этого совсем не достаточно просто купить красивую посуду, приобрести качественные продукты и даже хорошо знать, как из них сделать превосходное блюдо. Нужно ещё кое-что!
Важно все это красиво подать на стол! А что для этого нужно? Для этого нужно знать семь совсем не сложных секретов, которые чаще всего используют опытные повара дорогих и известных ресторанов.
Давайте немного позаимствуем у них тонкостей ремесла и секретов подачи на стол аппетитных блюд, чтобы научиться все это делать в домашних условиях.
Секреты подачи еды на стол от шеф-поваров
Так что же такого особенного делают шеф повара, что их блюда выглядят так аппетитно и привлекательно. На самом деле нет ничего такого особенно сложного, что мы не смогли бы повторить в домашних условиях.
Семь секретов подачи блюда на стол:
- Уделите внимание сервировке стола. С этого все начинается. Важно использовать подставочные тарелки, на которые ставятся все остальные тарелки для разных блюд. Так же важно правильно расположить приборы и фужеры для воды и спиртных напитков. Правильно расставленная сервировка стола создает атмосферу торжественности и особенной красоты.
- Используйте продукты контрастных цветов. После сервировки настало время для поварских хитростей. Важно, чтобы в блюде были сочетания контрастных цветов, это первая хитрость. Что значит контрастных? Другими словами, нужно использовать продукты, сильно отличающиеся друг от друга по цвету. Например, в салате из зеленых листьев такую контрастность создадут красные помидоры и черные маслины. А желтые спагетти будут отлично контрастировать с краснымикреветками и зелеными листьями салата. Чем ярче цветовой контраст, тем оригинальнее может получиться блюдо.
- Используйте правило часов. Это означает распределять на тарелке пищу в строго отведенных местах. Если представить тарелку циферблатом часов, то на уровне 11-ти часовой стрелки нужно размещать углеводы, то есть гарнир (картофель, макароны, крупы и так далее). На уровне 14-ти часовой стрелки размещаем овощи или фрукты в зависимости от вида блюда. И на стрелке 18:00 располагается мясо или рыба. Такое расположение продуктов на персональной тарелке называется правилом часов.
- Делайте блюдо как можно выше. Другими словами, распределяйте пищу на тарелке не вширь, а в высоту. То есть, если Вы подаете ровненькие кружочки, например, картофеля с помидорами или кабачками, положите их не рядом друг с другом, а непосредственно друг на друга. Или если у Вас на тарелке два кусочка свинины на косточке, положите их эффектно друг на друга. Вариантов может быть много, главное, попробуйте распределить блюдо вверх, а не просто по ширине тарелке.
- Придерживайтесь правила нечетного количества.Это ещё одна хитрость, которую часто используют в дорогих ресторанах и кафе. Если Вы будете обращать на это внимание, то заметите, что чаще всего закуски на тарелке лежат в нечетном количестве. Например, три блинчика, пять креветок, семь устриц на тарелке и так далее. Нечетное количество ингредиентов на блюде выглядит всегда интереснее.
- Используйте съедобные украшения. Любые украшения подобранные со вкусом уже придают блюду большую желанность, но если эти украшения съедобные эффект будет в два раза больше. Например, салат можно украсить красиво нарезанными ломтиками сыра, для украшения супа отлично подойдут ровные половинки грибов или все те же креветки, а сладкий десерт всегда можно украсить листьями мяты или зернышками граната.
- Не забывайте про специи.Качественные специи – это залог превосходного вкуса для любого блюда, но если эти специи подобраны правильно, вкус будет особенным. Для этого важно знать, какие продукты, с какими специями хорошо сочетаются. Например, мясо курицы идеально сочетается с розмарином, кусок говяжьего стейка прекрасно будет себя чувствовать в компании с маринованным луком, а рыба и лимон это два неразлучных товарища.
Итак, существует много секретов, позволяющих удивить и порадовать своих близких, не просто вкусным, но и красиво поданным на стол блюдом.
В нашем интернет-магазине Вы найдете множество посуды прекрасно подходящей для приема гостей и создания дома идеальной атмосферы, например, для романтического ужина.
Используйте выше приведенные советы, а также красивый фарфоровый сервиз и Ваши гости будут в восторге.
11 кулинарных ошибок, которые не дают хозяйкам приготовить идеальное блюдо
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Ошибка 1: Вы постоянно прибавляете температуру
К сожалению, если постоянно увеличивать огонь или повышать температуру в духовке, процесс приготовления блюда не ускорится. Скорее, наоборот, – оно будет безнадежно испорчено. Строго следуйте всем рекомендациям, указанным в рецепте, и рассчитывайте свое время таким образом, чтобы его хватило на выпечку либо запекание, согласно правилам. Помните – некоторые блюда нуждаются в длительной тепловой обработке при умеренных температурах, и обойти этот нюанс не получится (если, конечно, вы хотите поставить на стол действительно вкусное лакомство). Если постоянно увеличивать температуру, мясо, рыба и выпечка могут сгореть снаружи, но остаться сырыми внутри. Вряд ли вы рассчитываете именно на такой результат.
Ошибка 2: Вы не даете мясу отдохнуть
Мясо нуждается в отдыхе – в прямом смысле этого слова. Профессиональные повара никогда не отдают мясное блюдо в зал с пылу, с жару. Для начала они снимают его с огня или вынимают из духовки, дают несколько минут постоять, а затем отправляют на дегустацию гостям. Все продукты нуждаются в индивидуальном отдыхе. Так, например, стейку хватает 4-5 минут, а целой куриной тушке нужно 20-30 минут. Почему так важно соблюдать это правило? Это необходимо для того, чтобы соки равномерно распределились по мясу, и оно «дошло» до необходимой кондиции. Если вы не уверены, что продукт готов, проткните его кулинарным термометром (щупом). Этот гаджет помогает на 100% определить, можно ли блюдо подавать на стол. А вот разрезать мясо в процессе готовки нежелательно – оно может потерять нежность и сочность.
Еще один важный момент: мясо нельзя готовить сразу после того, как вы достали его из холодильника. Дайте ему немного постоять, чтобы нагреться до комнатной температуры.
Ошибка 3: Вы наливаете в воду для макарон растительное масло
Многие хозяйки добавляют масло в воду, чтобы предотвратить слипание макарон. Этот лайфхак действительно помогает, и, если вы не собираетесь подавать пасту с соусом, можете смело им пользоваться. Однако если вы планируете придать спагетти более яркий и насыщенный вкус при помощи песто, болоньезе, сливочно-грибного соуса, тогда варите их в обычной воде и ни в коем случае не промывайте под струей воды после готовности. Дело в том, что вода удаляет из макарон крахмал, который помогает соусу прилипнуть к тесту и связать все вкусы воедино.
Ошибка 4: Вы режете лук, не охладив его
Существует совсем небольшое количество людей, которые не реагируют на лук в процессе его нарезки. Остальные же обливаются горькими слезами, вне зависимости от пола, возраста и социального статуса. Есть еще и третья категория – люди, которые знают, что лук нельзя нарезать, предварительно не охладив его в холодильнике. Да, вот такой простой лайфхак. Еще можно подержать овощ в емкости с холодной водой – получаса будет вполне достаточно, чтобы лук утратил все свои «слезливые» качества.
Ошибка 5: Вы добавляете слишком много соли
Соль является не единственной специей, которую можно добавлять в блюдо для улучшения его вкуса. Куркума, карри, перец, прованские травы – все эти пряности способны превратить даже самый банальный и повседневный продукт в произведение искусства, поэтому не стоит их игнорировать в процессе готовки. Что касается соли, то ее можно и вовсе не класть, заменив ее уксусом или лимонным соком – блюдо от этого ничего не потеряет, а только выиграет.
Ошибка 6: Вы обжариваете лук и чеснок вместе
Такой кулинарный прием может привести к окончательной и бесповоротной порче блюда. Дело в том, что время приготовления лука составляет примерно 8 минут, а чеснока – секунд 30. А теперь подумайте, что станет с чесноком, если его положить на раскаленную сковороду и держать там до тех пор, пока лук не будет готов? Правильно, он потемнеет и станет невероятно горьким. В таком состоянии его нельзя добавлять в блюдо, иначе вкус вас точно не порадует.
Ошибка 7: Вы все режете одним ножом
Наверняка, вы замечали, что у каждого профессионального повара есть целый набор ножей, каждый из которых имеет свое предназначение. Умение пользоваться всеми разновидностями ножей существенно упрощает и улучшает процесс готовки, а также сокращает время, потраченное на создание того или иного блюда.
Потратьте несколько часов на то, чтобы изучить все типы профессиональных ножей, а также виды нарезки продуктов. Без этих базовых знаний и навыков вы не сможете шагнуть на следующую ступеньку лестницы кулинарного мастерства.
Ошибка 8: Вы не убираете в процессе готовки
Уборку нельзя оставлять на потом, иначе на рабочей поверхности накопится огромное количество мусора и грязной посуды, а значит вы останетесь без места для маневров. Гораздо эффективнее наводить порядок по ходу работы. Сразу вытирайте пролитую жидкость, выбрасывайте очистки в мусорное ведро, мойте грязные тарелки. Согласитесь, что кухня, которая выглядит так, будто по ней прошелся ураган, не может вдохновлять на приготовление кулинарных шедевров.
Ошибка 9: Вы кладете яйца в холодную воду
Большинство людей боятся ошпариться или разбить яйцо во время опускания в кипяток, а потому кладут его в холодную воду. Этот подход является неверным по одной простой причине – при таком способе отваривания содержимое яйца прилипает к скорлупе, а значит по истечению 10 минут его становится очень тяжело чистить. Так что наш совет простой – кладите яйца в кипящую воду.
Ошибка 10: Вы чересчур сильно заполняете сковороду
Времени на приготовление обеда или ужина часто не хватает, поэтому хозяйки накладывают в сковороду большое количество продуктов в надежде, что таким образом они смогут быстрее приготовиться. На самом деле, все получается в точности до наоборот, и вместо вкусного рагу вы кушаете овощную кашу. Чтобы на овощах образовалась аппетитная коричневая корочка, их нужно готовить небольшими порциями в один ряд. Также не стоит забывать, что большинство овощей имеют разное время приготовления. Например, спаржа наверняка превратиться в непонятную массу до того, как картофель дойдет до нужной консистенции. Если вы так уж сильно торопитесь, просто поставьте на плиту несколько сковородок – это поможет решить проблему.
Ошибка 11: Удаляете кожуру с овощей
Лишь небольшое количество рецептов предполагает удаление кожуры с овощей. В большинстве случаев она никоем образом не влияет на финальный вкус и внешний вид блюда. Более того, в кожуре содержится огромное количество клетчатки и антиоксидантов, которые необходимы для правильной работы желудочно-кишечного тракта. Поэтому не торопитесь брать в руки нож – ту же свеклу, картофель, морковь или цуккини можно просто протереть жесткой стороной губки и хорошо промыть водой.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Правила подачи вторых блюд
При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии какого-то блюда. их подают в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.39).
Рис . 1.39. Подача вторых блюд : а — крученики б — рыба запеченная; в — окорочка куриные г — порционирования курицы
Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С.
Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов можно положить две вилки.
Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку.
Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему). их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для раскладывания. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и столовыми наборами.
Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают и ускоряют процесс обслуживания.
Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку.
В табл. 1.15 более детально описаны правила подачи вторых блюд.
Таблица 1.15
ПРАВИЛА ПОДАЧА Вторые блюда *
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Рыба, отварная с гарниром
Порции рыбы, сваренные в пряном отваре. Подают с отварным картофелем. Отдельно подают соус польский или голландский
Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Порционные кусочки рыбы, запа-нировани мукой и обжаренные на масле. Гарнир — жареный картофель, овощи, отварные с жиром. Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами)
Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Слева — тарелка для костей
Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин. с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный
Металлическое овальное блюдо. Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Рыба, запеченная по-московски
Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком
Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке
Продолжение табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Тельное из рыбы
Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полу-месяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле. Гарнир — картофель жареный, зеленый горошек. Отдельно подают соус томатный
Мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Мясо, язык отварные с гарниром
Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре. Соусы — красный основной, белый с яйцом
Два металлических круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик отварные
Отваренные тушки нарезают на порции. Гарнир — рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель. Для уток и гусей — капуста тушеная, яблоки печеные
Круглый металлический барашек на подставной тарелке. Гарнир можно подать отдельно на круглом блюде
Ложка и вилка столовые
Жареные порционные куски (1-2 на порцию).Гарнир — картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые
Мельхиоровой овальное блюдо с гарниром
Ложка и вилка столовые
Бифштекс с луком
Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри). Гарнир — жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками
Мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками
Ложка и вилка столовые
Филе в соусе с гарниром
Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина. Гарнир — картофель-фри
Филе — в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир — на порционной сковородке на подставной тарелке
Ложка и вилка столовые
Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса. Подают с овощами или жареным картофелем
Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо
Ложка и вилка столовые
Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью. Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки
Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо
Ложка и вилка столовые
Продолжение табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Порционные куски, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом. Гарнир — картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши
Круглый барашек на подставной тарелке
Ложка и вилка столовые
Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров
Одно-или двопорцийний глиняный горшок на подставной тарелке
Замаринованные куски мяса, обжаренные на вертеле. Гарнир — свежие помидоры, зеленый лук, зелень петрушки. Отдельно подают соус-ткемали или томатный острый
Фарфоровая овальное или круглое блюдо.
Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Соусная блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком, и заправленная сметаной. Гарнир — жареный картофель
Для мяса — круглый барашек на подставной тарелке, для гарнира — порционная сковородка на подставной тарелке
Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами
Круглый барашек на подставной тарелке
Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком
Круглый барашек на подставной тарелке
Цыплята, жаренные на сковороде под прессом. Гарнир — салат или соленые овощи с чесночным соусом
Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком лимона на подставной тарелке, полотняная салфетка
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик жареные
Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля. Отдельно подают салат и огурцы
Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке
Куриное филе с косточкой, фаршированное охлажденным кусочком масла, запанированные с двойной панировкой и обжаренное во фритюре. Гарнир — жареный картофель соломкой, зеленый горошек
Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке
Окончание табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Овощи, жаренные на сковороде
Фарфоровая круглое блюдо
Овощи запеченные на сковороде
Порционная сковородка на подставной тарелке
Цветная капуста отварная
Цветная капуста, сваренная целым началом. Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский
Барашек на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Зеленый горошек, консервированная кукуруза
Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке
Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи. Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный
Решетка для спаржи на подставной тарелке.
Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи
Овощи в молочном соусе
Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока. Заправляют маслом
Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров. Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре. Можно подать с соусами — томатным или грибным
Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Вареники, запеченные в сметане
Вареники, залитые сметаной, запеченные
Керамический горшок на подставной тарелке
Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке. Отдельно подается соус
Фарфоровая круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Яичница с беконом, колбасой
Жаренные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона
Порционная сковородка на подставной тарелке
Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде
Сковородка на подставной тарелке
* Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками.
Последовательность подачи блюд
Воспитанный и культурный человек, сидя за столом, всегда стремится не досаждать сидящим рядом с ним, а проявлять по отношению к ним внимание и предупредительность, столь необходимые в общении не только за столом, но и в любой ситуации. Итак, недопустимо во время еды чавкать, приоткрывать губы при пережевывании пищи, хлюпать, втягивая в себя жидкость с конца ложки, разговаривать с полным ртом, словом, есть торопливо, небрежно и неаккуратно, как будто это последняя трапеза в вашей жизни. Чтобы не вызвать неприятных ощущений и раздражения у сидящих вместе с вами, есть и действовать приборами следует бесшумно.[cut]
При этом различные кушанья едят по-разному. На этот счет существуют общепринятые правила этикета. Вот некоторые из них.
Каждый должен знать, в какой последовательности рекомендуется есть те или иные закуски и блюда, как и чем перекладывать различные кушанья из общих блюд (салатников, ваз и др.) в свою тарелку. К тому же нужно уметь правильно и красиво есть.
В какой же последовательности следует есть различные кушанья? Природа одарила человека пятью основными органами чувств: зрением, обонянием, вкусом, слухом и осязанием. Благодаря им человек способен ощутить все прелести и недостатки окружающего его мира. Относиться к этим богатствам нужно очень бережно, так как потеря даже одного из них делает человека несчастным.
В процессе еды участвуют все названные нами органы чувств, и все они в той или иной мере способствуют развитию аппетита. В самом деле, благодаря зрению мы видим, как красиво оформлено блюдо, из каких продуктов оно приготовлено; обоняние позволяет нам почувствовать запах, аромат блюда; вкус дает возможность ощутить вкус пищи (сладкая, соленая, кислая); с помощью осязания можно определить степень жесткости или мягкости продукта. Слух же необходим для поддержания беседы за столом.
Как известно, положительные восприятия усиливают, а отрицательные — уменьшают и даже подавляют аппетит. Не случайно поэтому все кулинары при изготовлении блюд особое внимание уделяют их оформлению, вкусу, аромату. Не случайна также рекомендация не отвлекаться во время еды, чтобы не ослабить работу участвующих в этом процессе органов чувств, что в конечном счете снижает усвояемость пищи.
Нужно научиться есть так, чтобы в течение всего праздничного застолья поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Представьте, во многом это зависит от последовательности употребления многочисленных закусок и блюд, выставленных для угощения, а также от количества съеденного. Не советуем увлекаться одними только закусками: ведь по количеству ножей, вилок и ложек возле вашей тарелки вы уже догадались, что после закусок последуют и другие блюда. Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд: вначале предлагают холодную закуску (или закуски), а за ней следует горячая закуска, а после них — первое блюдо, например суп, затем — вторые горячие блюда (вначале рыбное, а уж потом мясное) и, наконец, десерт — сладкое блюдо, а за ним фрукты.
Разумеется, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной. Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т. е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.
Как правило, в особо торжественных случаях участникам застолья предлагают большое количество холодных закусок из рыбы, мяса, овощей и других продуктов.
Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке:
* рыбные закуски и блюда — икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные;
* мясные закуски и блюда — мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбасы, копчености), холодные птица и дичь; мясные салаты;
* овощные и грибные закуски — свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны;
* молочные закуски — различные сыры.
Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.
В некоторых странах, во Франции например, сыры предлагают перед десертом.
Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления. Вначале идут рыбные, затем — мясные, овощные, молочно-кислые.
Разумеется, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным.
Сумбурная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд — сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т. п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество насмарку.
Перекладывание кушаний в тарелку. Итак, на столе множество блюд, но как переправить их в свою тарелку?
Перекладывать кушанья из общего блюда следует только прибором — ложкой, вилкой, лопаточкой и др., специально положенным в салатник, лоток с закуской. Положив в свою тарелку часть закуски, прибор нужно тут же положить обратно. В противном случае вы лишите остальных участников застолья возможности попробовать это кушанье, а себя поставите в нелепое положение.
Недопустимо перекладывать пищу из общих блюд к себе в тарелку персональными приборами: это и неудобно, и негигиенично.
Как же переложить кушанье с общего блюда в тарелку? Как мы уже знаем, мужчины за столом ухаживают за дамами. Итак, мужчина, согласовав с дамой, сидящей справа от него, что она желает съесть, берет левой рукой блюдо с закуской за край и подносит его к тарелке дамы так, чтобы край блюда был чуть-чуть выше ее тарелки, а затем, взяв в правую руку прибор для перекладывания, кладет желаемую закуску на ее тарелку. Только после этого он может положить закуску и себе, держа блюдо с закуской уже над своей тарелкой. Затем, положив прибор для перекладывания на блюдо, ставит его на место. Впрочем, женщина может при желании и сама переложить кушанье к себе в тарелку. При этом она просит мужчину слева подать ей то или иное блюдо и, как только он поднесет его к ее тарелке, берет правой рукой прибор для перекладывания, кладет себе в тарелку это кушанье и возвращает прибор на блюдо, а мужчина после этого возвращает его на место. Ну, а если блюдо с закуской очень тяжелое? В этом случае вовсе не обязательно мужчине демонстрировать свои способности в поднятии тяжестей. Все обстоит значительно проще. Так, мужчина левой рукой берет тарелку сидящей от него справа дамы, подносит ее к блюду с кушаньем так, чтобы край ее был чуть под краем блюда. Правой рукой берет соответствующий прибор, перекладывает часть кушанья в тарелку и аккуратно ставит ее перед дамой. Затем то же проделывает и для себя.
Во всех случаях, когда вы берете что-либо из общего блюда, не следует привередливо перебирать куски или порции, стараясь выбрать какой получше, а взять тот, что расположен с краю или сверху. При этом вначале следует переложить основной продукт, а затем гарнир и соус.
Если вы захотели сделать себе бутерброд, то и в этом случае не следует отступать от общего правила. Прежде чем намазать хлеб маслом, икрой или паштетом, например, эти продукты нужно переложить из общего блюда к себе в тарелку, а уж потом распоряжаться ими по своему усмотрению.
Как и во многих правилах, в том, о котором мы рассказываем, есть исключения. Действительно, не все кушанья перекладываются в тарелку гостя специальным прибором. Так, хлеб, пирожки, печенье, целые, а не нарезанные фрукты, помидоры и огурцы, а также сахар (если не поданы щипчики) принято брать руками.
Это исключение, кстати, вполне разумно: ведь эти продукты не нужно отделять друг от друга ножом или вилкой; руками при этом дотрагиваются лишь только до того из них, который приглянулся, и, кроме того, руки при этом не испачкаешь.
В заключение хотелось бы затронуть и такой достаточно щепетильный вопрос: «Какое количество того или иного кушанья можно переложить из общего блюда к себе в тарелку?» Ограничений здесь, конечно, нет, и все же разумнее прикинуть для себя, а хватит ли кушанья остальным, если и все сидящие за столом возьмут себе столько же, сколько и вы? Эта мгновенная прикидка поможет вам принять верное решение.
И еще один вопрос. Удобно ли второй раз взять понравившееся кушанье? — Вполне.
10 основных кулинарных правил
Каждый из нас не раз имел казусы на кухне… То овощи потускнели, то мясо не прожарилось, то что-то подгорело… всего можно избежать, что, по сути, легче чем исправлять. Ознакомьтесь и возьмите на заметку эти правила, сам процесс приготовления будет легче и результат порадует!
1) Читайте внимательно рецепт перед тем как начнете процесс приготовления пищи. Проанализируй, вообразите процесс. Это ваша карта в кулинарном путешествии!
2) Mise en place — дословно «положить на место». Основное правило профессионалов при приготовления пищи. Перед тем как приступить к самой готовке, приготовьте всю необходимую утварь, приготовьте и отмерьте все ингредиенты, порежьте, помойте. А общем подготовьте все что Вам понадобиться во время приготовления блюда, перед тем как начать.
Auguste Escoffier, тот самый Август Эскоффье, французский шеф-кухарь , наверное самая легендарная личность в кулинарии, сделал это правило обязательным на кухне.
3)Часто пробуйте на вкус! Бывает так, что некоторые ингредиенты неожиданно делают привкус более насыщенным, и более соленым (некоторые виды сыров, трав, копчености и так далее). Кроме того не все виды соли одинаково соленые, как и не все сорта и даже партии сахара одинаково сладкие.
4) Обязательно разогревайте духовку наперед, если это указано в рецепте! Не упускайте этот шаг. Так как блюдо будет опекаться со всех сторон одинаково, кроме того процесс приготовления начнется при правильной температуре, что существенно влияет на исходный результат.
5) Правильно, внимательно отмеривайте количество ингредиентов указанное в рецептах. Особенно это касается выпечки, поскольку это в большей мере химия, а не искусство. Меряйте все старательно и Вам удастся избежать жесткого хлеба, бесформенного печенья, непропеченных кексов и так далее.
6) Во время обжаривания не выкладывайте на сковороду слишком много, будь то мясо, печенка или просто блины. Иначе у вас не будет аппетитной золотистой хрустящей корочки, которую все так любят! Вы будете тушить, а не жарить!
7) Хорошо разогрейте сковороду перед тем как выкладывать на нее продукты. Наберитесь терпения, это важно!!
Во-первых, продукт втянет много жира на холодной сковороде.
Во-вторых, можете забыть о равномерной золотистой корочке.
В-третьих, продукты могут прилипать к некоторым сковородам, и Вам придется все это старательно отдирать! (Речь идет о сковородах с нержавейки, которые наилучшие для получения аппетитной корочки и качественных соков после жарки для сотворения божественного соуса. Их надо хорошенько разогреть, додать масло, и только тогда продукт для жарки!)
8) Если Вы готовите мясо или рыбу, независимо от того какой метод термической обработки Вы избрали, позвольте продукту сперва дойти до комнатной температуры. Мякоть равномерно приготовится и время готовки будет короче, что влияет на окончательный результат.
9) Когда Вы готовите, запекаете, жарите птицу или кусок мяса, или даже стейк, дайте мясу «отдохнуть» на блюде перед тем как нарезать. Для небольших кусков и стейков достаточно и 5 минут, для целой птицы и большого жаркого нужно 15-30 минут. В зависимости от размера. Тогда мясо будет сочнее, поскольку сок уже не будет так вытекать. И резать будет легче, потому что мясо «расслабится». Вы же так старались, тогда зачем все так быстро портить?!
10) После бланширования овощей, не ленитесь и сразу окуните их в ледяную воду (вода со льдом) на несколько секунд. Или же просто прополосните под проточной холодной водой. Вы остановите процесс термической готовки, овощи не переварятся и будут намного ярче и эта яркость будет стойкая. Ведь тусклые овощи выглядят так уныло!!
Словарь 58+ вкусных слов для описаний блюд в меню
Когда речь заходит о написании красивых текстов для меню, выбор вкусных слов особенно важен. Слова, которые вы используете для описания блюд, могут как соблазнить посетителей и увеличить продажу блюд, если вы выберете их хорошо, так и отпугнуть клиентов или запутать их, если вы не будете осторожны.
Ниже мы разберем ключевые компоненты продающего текста для меню, а также предложим список вкусных слов, с помощью которого вы сможете составить красочное описание любого блюда или напитка.
Слова для описания вкуса
Вкус еды – то, на чем больше всего фокусируются посетители, когда выбирают, что заказать. То, как вы описываете блюда в меню может создать ожидание, а порой даже убедить нерешительного клиента попробовать что-то новое. Принимая это во внимание, важно выбирать наиболее точные и полные формулировки для передачи вкусовых ощущений блюда в описании.
Наиболее удачные слова, передающие вкус:
Кислый: Пища с ярко-выраженным острым кусом. Часто используется для обозначения вин, фруктов, молочных продуктов, мяса, рыбы
Горький: терпкий, резкий, а иногда и совсем жесткий отталкивающий вкус. Ярчайшие примеры – редька, хрен, горчица
Горько-сладкий: Менее резкий, чем просто горький вкус. Сочетает в себе терпкость и сладость. Можно встретить в темном шоколаде, кофе, грейпфрутах
Цитрусовый: Яркий вкус с оттенками лимона, лайма, апельсина, мандарина или грейпфрута
Освежающий: вкус, передающий ощущение прохлады. Часто используется для описания лимонада, мяты
Земляной: напоминающий свежую почву. Часто используется для описания красных вин, корнеплодов и грибов
Жгучий: вкус, чувствующийся как будто что-то выделяет жар. Синоним для острого
Свежий: легкий и бодрящий вкус. Применимо к многим продуктам (фруктам, овощам, мясу) и травам
Фруктовый: любой вкус, напоминающий сладкие фрукты
Насыщенный: богатый вкус, может чувствоваться немного тяжеловатым во рту. Часто используют для описания вин
Травяной: яркий, свежий и иногда земляной вкус с оттенками трав
Медовый: сладкий или засахаренный вкус, который может напоминать мед
Ореховый: похожий на вкус орехов. Часто используется для описания сыров
Питательный: насыщенный, плотный вкус. Часто употребляется в отношении продуктов, содержащих сливки
Крепкий: богатый вкус с некоторой землистостью. Подходит для алкогольных напитков: виски, вин, ликеров с выдержкой
Острый: резкий, горьковатый или терпкий вкус. Применяется для описания кислой еды
Дымный: вкус, напоминающий запах дыма. Используют при описании сортов чая, виски, соусов
Пряный: жгучий вкус от острых специй
Сладкий: приторный вкус
Резкий: терпкий, острый вкус, создающий покалывание во рту
Терпкий: острый, горький или кислый вкус. Часто используется для описания кислотных продуктов
Дрожжевой: земляной вкус с привкусом дрожжей. Зачастую используется в описании пива или хлеба
Древесный: земляной, иногда ореховый вкус. Подходит к кофе и сырам
Пикантный: свежий, колоритный или бодрящий вкус
Слова для описания текстуры
Еще один критерий, по которому можно описывать блюда – текстура. Соотнесение правильно подобранных слов, описывающих текстуру с вашими блюдами, поможет гостям ресторана живо представить тактильные ощущения от поглощения.
Наиболее удачные слова, передающие текстуру:
Воздушный: легкая, мягкая текстура, часто создаваемая c помощью воздуха
Маслянистый: мягкая кремовая текстура, напоминающая сливочное масло
Тягучий: текстура еды, которую нужно тщательно пережевывать перед глотанием. Может быть легким и упругим или тяжелым и липким
Кремовый: мягкая густая текстура, получаемая благодаря содержанию молочных продуктов
Хрустящий: твердая текстура, часто узнаваемая резким, хорошо слышимым шумом во время надкусывания
Рассыпчатый: текстура еды с рыхлой структурой, разваливающейся на мелкие кусочки или крошки
Покрытый коркой: текстура с твердым слоем снаружи и мягкой начинкой внутри
Нежный: легкая мягкая текстура, моментально теряющая форму при нажатии
Рыхлый: мягкая и густая текстура
Игристый: текстура, получаемая за счет присутствия маленьких пузырьков, применяется к газированным напиткам
Слоеный: легкая текстура, образованная слоями, которые разваливаются во время поедания
Пышный: легкая и воздушная текстура
Клейкий: вязкая, иногда липкая текстура, возникающая из-за присутствия влаги в плотной твердой еде
Сочный: нежная текстура, характеризующаяся присутствием большого количества жидкости
Шелковистый: тонкая, мягкая текстура, вызывающая ощущение с чем-то гладким во рту
Гладкий: однородная текстура без песчинок, бугорков и вмятин
Мясистый: мягкая, сочная текстура
Бархатистый: гладкая и насыщенная текстура
Между прочим
Слова для описания способа приготовления
Один из лучших способов красочно описать еду в меню – указать, как она была приготовлена. Создайте с помощью слов такую картинку в голове у посетителя, которая даст четкое представление о вкусе и внешнем виде блюда.
Помогут вам в этом следующие слова:
Печеный: еда, которую готовили в духовке, в результате чего на ней часто возникает хрустящая корочка
Бланшированный: еда, варившаяся в кипящей воде, а потом была резко помещена в холодную. Характерно образование смягченной текстуры
Тушеный: пища, которую сначала недолго обжаривают, а потом медленно тушат в закрытой кастрюле. В результате получается сухая слегка хрустящая оболочка c нежной текстурой внутри
Панированный: еда, покрытая смесью панировочных сухарей или кляром, которую выпекают или жарят
Приготовленный на открытом огне / углях: пища, готовящаяся под воздействием интенсивного жара. В готовом виде приобретает более почерневший вид и дымный аромат
Карамелизированный: еда, медленно готовящаяся до подрумянивания и появления более сладкого вкуса
Ферментированный: соединение еды с бактериями, дрожжами и другими микроорганизмами для получения органических кислот, алкоголя или газа. Приводит к резкому, кусающемуся аромату
Жареный: пища, приготавливаемая, как правило, на смазанной маслом сковороде. Имеет поджаристую корочку и золотистый цвет
Глазированный: еду смачивают, обрызгивая поверхность каплями или с использованием кисти. В результате чего получается глянцевый вид и хрустящая оболочка снаружи
Фламбированный: блюдо обрабатывается алкоголем, после чего поджигается
Пропитанный: продукт вымачивается в жидкости с другим ингредиентом для извлечения вкуса ингредиента и смешивания его с продуктом
Маринованный: пища (обычно мясо), которая была тщательно вымочена в ароматном маринаде, содержащем травы, специи, уксус и масло
Подрумяненный: приготовление до карамелизации в небольшом количестве жира, а затем доготавливание на сковороде, гриле или другим способом
Пассерованный: еда, быстро приготовленная в небольшом количестве жира
Копченый: приготовление или консервация путем воздействия дыма от тлеющей древесины
Взбитый: ингредиенты ускоренно перемешиваются до появления воздушности. Приводит к легкой, пышной текстуре
Правила подачи вторых горячих блюд. Подбор посуды и приборов
Ассортимент вторых блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы, ставит мелкую столовую тарелку. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора — рыбный и столовый.
Получая заказное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой рыбы и другие, приготовленные тушками, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.
Порционные блюда отпускают в металлической посуде — однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде, баранчике круглом или овальном, а также керамических горшочках. В ресторанах первого класса, в кафе с обслуживанием официантами допустимо получение на раздаче и подача вторых блюд в мелкой столовой тарелке, которую официант ставит перед посетителем. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт и гарнир на одном блюде, а соус отдельно. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним подают горячими или холодными: горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой.
Температура вторых блюд в столовых и закусочных, кафе с самообслуживанием 60-65 °С, в ресторанах — 85-90 °С. Для сохранения требуемой температуры официант одновременно с блюдами приносит подогретые мелкие тарелки.
Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок и первых блюд и досер- вировывает стол, как указано выше.
При подаче вторых блюд практикуется три способа подачи: в обнос, перекладывание блюда в мелкую столовую тарелку на подсобном столике или в стол.
Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо потребителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах люкс и высшего класса является обслуживание в обнос.
При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобном столике, расставляет тарелки перед посетителем. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта.
Блюда берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой руки наручник, который должен прикрывать манжет рукава. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, показав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и украшения.
Вторые блюда на порционных сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны от гостя за вилками с прибором для раскладки.
Подача национальных блюд в керамических горшочках такая же, как и первых блюд. Горшочки ставят на закусочные тарелки с резными салфетками, приносят в зал на подносах, которые ставят на подсобном столике. Подготовленный к подаче горшочек ставят с левой стороны от гостя с ложкой для раскладывания. Затем официант открывает крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого убирает горшочек с подставной тарелкой. По желанию гость может сам обслужить себя.
Существуют некоторые особенности при подаче вторых блюд.
Рыбу отварную, соус томатный, сметанный, польский или голландский, отпускают в овальном металлическом блюде. Гарнир -— картофель отварной — можно подать в круглом баранчике, при отпуске посыпается зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус на тарелке для хлеба с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Соусник ставят с левой стороны левой рукой. Блюдо перекладывают в мелкую столовую тарелку для рыбы, которую ставят перед посетителем с правой стороны. Рядом со столовой тарелкой ставят пирожковую тарелку для костей.
Рыбу припущенную паровую отпускают в баранчике с гарниром, заливают соусом (белым, томатным). Перекладывают рыбу на подсобном столике в мелкую столовую рыбную тарелку и подают с правой стороны.
Рыба семейства осетровых отварная отпускается на порционном блюде с гарниром; соус подается отдельно (белый с каперсами или белое вино); перекладывают на мелкую столовую тарелку.
Рыбу, тушенную в томате с овощами, кладут в баранчик, поливают соусом, в котором тушилась, гарнируют. При подаче перекладывают в мелкую столовую тарелку.
Рыбу, жаренную порционным куском, кладут на порционное блюдо с гарниром; соус красный (основной, томатный, томатный с овощами) подают отдельно; при подаче перекладывают в мелкую столовую тарелку.
Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят в виде пирамиды на металлическом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, рядом — ломтики лимона, зелень; перекладывают на мелкие столовые тарелки, соус томатный, майонез с корнишонами подают отдельно.
Рыбу, жаренную на вертеле, снимают со шпажки и укладывают на овальное мельхиоровое блюдо. Гарнир — помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, зеленый лук, ломтики лимона — приносят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. Соус ткемали, майонез с корнишонами подают в обнос или ставят на стол слева.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски, — порционную сковородку ставят на подстановочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, при желании посетителя стол можно сервировать мелкой столовой тарелкой.
Натуральное жареное мясо (ростбиф, бифштекс, филе, лангет) с гарниром приносят на мельхиоровом блюде (ростбиф по 2-3 куска на порцию), рядом с мясом укладывают сложный гарнир — жареный картофель, морковь отварная, зеленый горошек, цветная капуста, строганый хрен. Применяют подачу в обнос (с левой стороны) или предварительно перекладывают на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку.
Филе в соусе приносят в круглом баранчике и отдельно в баранчике или порционной сковородке — картофель фри.
Бифштекс с яйцом отпускают так же, как бифштекс натуральный, только на бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца.
Бифштекс по-деревенски с луком подают на чугунной сковородке. Бифштекс обкладывают вокруг жареным картофелем, на него — таганчик с древесными углями или спиртовку. Таганчик ставят на малый поднос, покрытый салфеткой. Показав блюдо гостю, официант перекладывает блюдо на подсобном столике в подогретую тарелку и подает гостю. Таганчик с бифштексом можно поставить на стол с правой стороны, предварительно на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы (нож и вилка). Рядом на мелкой тарелке кладут прибор для раскладывания.
Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковородке подают гарнир (картофель, жаренный из отварного, во фритюре, крокеты картофельные). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столике: вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.
Шашлык по-кавказски приносят, как правило, на шпажке в овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнице, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, а при групповом обслуживании — в многопорционном салатнике или в салатной вазе приносят гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук — кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус “Южный”, ткемали или гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике.
Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике; вилкой сдвигает шашлык к рукоятке шпажки, зачищает острие шпажки, а затем снимает шашлык на тарелку.
Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладывания. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на пирожковую тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.
Блюда из птицы жареные (котлеты натуральные, котлеты по-киевски и др.) подают на металлическом овальном блюде на крутонах с гарниром, зеленый горошек можно подать в тарталетке; перекладывают на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки.
Цыплят табака приносят на металлическом овальном блюде; переложив в мелкую столовую тарелку, ставят на обеденный стол с правой стороны. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике. Для вытирания пальцев справа на закусочной тарелке подают влажную салфетку или чашу с подкисленной водой.
Цыплят отварных, паровых отпускают в овальном баранчике под соусом. Отдельно в круглом баранчике подают припущенный рис. Блюдо перекладывают на подсобном столике и подают с правой стороны.
Чахохбили из кур подают в круглом баранчике, перекладывают в мелкую столовую тарелку. На обеденный стол ставят справа.
Овощные блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом баранчике или порционной сковороде. Овощное блюдо, ассорти, состоящее из различных вареных овощей, можно подать на мельхиоровом блюде, Правила подачи овощных блюд такие же, как и при подаче рыбных и мясных блюд.
Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочных тарелках с бумажными салфетками. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Раскладывают десертной лопаткой.
Яичница глазунья подается так же, только стол дополнительно сервируют десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении остаются жидкими.
Яйцо всмятку острым концом вниз кладут в рюмку- подставку, которую ставят на закусочную тарелку; второе яйцо— на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой- подставкой ручкой вправо.
Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых блюдах. Раскладывают лопаткой на подсобном столике.
Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню и подают в подогретых мелких столовых тарелках. Отдельно в фарфоровом соуснике подают сметану, а горячий фруктовый соус — в мельхиоровом и ставят слева.
Вареники подают в круглом баранчике с кромкой. При отпуске поливают растопленным маслом. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой и десертной ложкой. Баранчик на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа от гостя; слева в соуснике подают сметану.
Блинчики с различными начинками приносят на овальном мельхиоровом блюде. Правила подачи такие же, как и при подаче других блюд, поданных на металлическом блюде.
